中国国家2级厨师坐堂荷兰 服务战友

Post by 聚散两依依;3282095
为什么我的帖子里总是有人要谈论那些不相干的事情  难道我这帖子像 茶馆 ?   我很奇怪  呵呵   开始有个总厨之后 炫耀自己老爸是什么什么的总厨  很厉害的意思    现在又开始谈论厨房版的 经营之道 以及奖罚尺度了   不如DQ  版主算我这帖子是厨房版的会议室吧    开玩笑啊  希望版主加我小红花哦

一定一定的。。
感觉有的老爸是不错。。但是觉得虚心为大家解答的热心就应该顶。。。还有那些出
陈推新的菜谱就一定要支持：）

完了 这帖子要沉咯

我来问个相关的, 既然高手在这里:) 而且如此热心

炒牛肉丝或者水煮牛肉, 怎样才能让牛肉更嫩一些, 感觉要煮很久牛肉才能化
还有一个, 炒蔬菜的时候, 如何防止蔬菜大量出水? 本来爆炒的生生变成水煮了

谢谢楼主

Post by xxzj1979;3293219
我来问个相关的, 既然高手在这里:) 而且如此热心

炒牛肉丝或者水煮牛肉, 怎样才能让牛肉更嫩一些, 感觉要煮很久牛肉才能化
还有一个, 炒蔬菜的时候, 如何防止蔬菜大量出水? 本来爆炒的生生变成水煮了

谢谢楼主

这个问题提的有代表性，期盼楼主给出专业的回答！！

Post by xxzj1979;3293219
我来问个相关的, 既然高手在这里:) 而且如此热心

炒牛肉丝或者水煮牛肉, 怎样才能让牛肉更嫩一些, 感觉要煮很久牛肉才能化
还有一个, 炒蔬菜的时候, 如何防止蔬菜大量出水? 本来爆炒的生生变成水煮了

谢谢楼主

牛肉的筋膜要去干净  切好后加点水 加点食用苏打粉搅拌均匀 放置片刻  然后放味精 老抽 胡椒粉各少许 用力搅拌至牛肉中的水不见了  也就是我们说的吃水  再放置一会  加蛋清 盐 少许 继续搅拌 你会看见牛肉变的粘稠发亮  这时候可以撒点生粉进去  略微拌匀  放置在容器中 倒些色拉油在表面   保鲜膜封住 于冰箱冷藏  最好隔夜食用    *其实苏打粉的作用不是很多人以为的可以使牛肉的纤维变嫩  只是起到平衡牛肉的酸碱度的作用  个人认为关键还是上浆时要用力朝一个方向搅拌  借助苏打粉的帮助使水分渗透到牛肉的细胞中  使细胞内外的酸碱度达到一致  这样的牛肉想不嫩都难    蔬菜的问题就简单点了  水分含量多的蔬菜  先在沸水中烫至变色  捞出迅速冷却  然后再炒  要猛火快炒  盐等调味料先放在烫好的蔬菜上  这样你只要翻炒几下 把调味料炒匀了就可以出锅了  如果是四季豆之类的蔬菜  有条件的话最好是在7成热的油锅里炸一下 炸至表皮起皱 再按照你喜欢的方式做菜就可以了 * 蔬菜的维生素最容易在60度左右的温度流失  我们用沸水或热油这样做 也是为了使蔬菜尽量快的离开这一温度  所以烫好后也要马上冷却  使它 从接近100度马上回到十几度 甚至几度  因为四季豆之类肉质厚实   沸水不能马上使它内部也 快速升温  所以用沸点更高的油来炸一下        以上只是我工作中的一点点个人经验和体会   说的不对 不全面的地方希望高手指点一下   艺无止境  真心的希望有高人点拨我点厨房知识    我发这个帖子本来也是想和大家互相学习 共同提高做菜的技巧   我发现有个别的帖子 不知道哪里搞来一点美食图片  发出来给大家眼馋一下   也混在人堆里冒充会做菜   呵呵  只是个别 随便说说   我喜欢做菜  但总是想学点新的东西  希望高人指点  也希望不太会做菜的朋友看了我的帖子  能有一点帮助 我就满足了  

我炒牛肉的前都用刀背拍拍。。在用你说的方法也挺不错的：） 写的很详细哈：） 不错：） 表扬！！

Post by Dancing Queen;3297167
我炒牛肉的前都用刀背拍拍。。在用你说的方法也挺不错的：） 写的很详细哈：） 不错：） 表扬！！

刀背拍也有作用  那是弄断了牛肉的纤维组织  但吃起来口感要差一些    版主这么晚还在啊  谢谢你加我花哦  嘻嘻

果然够专业！！ 二级厨师不是浪得虚名！牛！我师傅跟我说过上浆用玉米淀粉，用玉米水淀粉，勾芡才用生粉。

Post by 聚散两依依;3297154
牛肉的筋膜要去干净 切好后加点水 加点食用苏打粉搅拌均匀 放置片刻 然后放味精 老抽 胡椒粉各少许 用力搅拌至牛肉中的水不见了 也就是我们说的吃水 再放置一会 加蛋清 盐 少许 继续搅拌 你会看见牛肉变的粘稠发亮 这时候可以撒点生粉进去 略微拌匀 放置在容器中 倒些色拉油在表面 保鲜膜封住 于冰箱冷藏 最好隔夜食用 *其实苏打粉的作用不是很多人以为的可以使牛肉的纤维变嫩 只是起到平衡牛肉的酸碱度的作用 个人认为关键还是上浆时要用力朝一个方向搅拌 借助苏打粉的帮助使水分渗透到牛肉的细胞中 使细胞内外的酸碱度达到一致 这样的牛肉想不嫩都难 蔬菜的问题就简单点了 水分含量多的蔬菜 先在沸水中烫至变色 捞出迅速冷却 然后再炒 要猛火快炒 盐等调味料先放在烫好的蔬菜上 这样你只要翻炒几下 把调味料炒匀了就可以出锅了 如果是四季豆之类的蔬菜 有条件的话最好是在7成热的油锅里炸一下 炸至表皮起皱 再按照你喜欢的方式做菜就可以了 * 蔬菜的维生素最容易在60度左右的温度流失 我们用沸水或热油这样做 也是为了使蔬菜尽量快的离开这一温度 所以烫好后也要马上冷却 使它 从接近100度马上回到十几度 甚至几度 因为四季豆之类肉质厚实 沸水不能马上使它内部也 快速升温 所以用沸点更高的油来炸一下 以上只是我工作中的一点点个人经验和体会 说的不对 不全面的地方希望高手指点一下 艺无止境 真心的希望有高人点拨我点厨房知识 我发这个帖子本来也是想和大家互相学习 共同提高做菜的技巧 我发现有个别的帖子 不知道哪里搞来一点美食图片 发出来给大家眼馋一下 也混在人堆里冒充会做菜 呵呵 只是个别 随便说说 我喜欢做菜 但总是想学点新的东西 希望高人指点 也希望不太会做菜的朋友看了我的帖子 能有一点帮助 我就满足了

牛肉的切法是不是也很关键?炒牛肉丝的话似乎要和纤维成平行,肉片的话似乎成90度.或者反一反晚了...脑子糊涂了大厨看看我说的对不对?
我做牛肉的话,一般都切片放点色拉油,生粉拌一下,然后旺火过油,出锅待用,基本也就嫩了

是啊，我也想问牛肉的切法，很难掌握呢