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木木草青  高级海盗  2005-4-13 00:33:13 | 显示全部楼层 来自: 荷兰

回复: 中、西式点心材料常识(粉、油、糖)

ah 的butter很多种, 怎么区分哪种是无盐牛油?
wendyxiaye  见习海盗  2005-4-16 19:43:31 | 显示全部楼层 来自: 荷兰

回复: 中、西式点心材料常识(粉、油、糖)

厉害啊,专业啊,
不过好复杂啊
jewelbaby  高级海盗  2005-4-23 03:20:37 | 显示全部楼层 来自: 中国江苏南京

回复: 中、西式点心材料常识(粉、油、糖)

做饭好麻烦……唔——
雨过天晴  四海霸王  2005-9-6 22:36:03 | 显示全部楼层 来自: 荷兰

回复: 【求助】自在呀,详细介绍一下做西点的基本工具好吗?


这个连接已经上不去了。


你知道在哪里能买到酥油吗?
onlyfay  高级海盗  2005-9-12 21:03:01 | 显示全部楼层 来自: 荷兰

回复: 中、西式点心材料常识(粉、油、糖)

那请问自在姐姐,我不小心买成了自发粉,能不能蒸馒头,包子呀?
petals  海贼王  2005-10-4 22:12:54 | 显示全部楼层 来自: 荷兰

回复: 中、西式点心材料常识(粉、油、糖)

nice~~~~~~~~~
sidewalker  见习海盗  2005-10-15 13:23:18 | 显示全部楼层 来自: 荷兰

回复: 中、西式点心材料常识(粉、油、糖)

根据楼主的提示,我先后去了几家商店,什么HEMA之类的,但是由于看不到任何图片,不是特别清楚要买什么工具。想请教一下:Handmixer和Staafmixer的区别。还有一个什么Blender需要买吗?
多谢了!!
sylvia  高级海盗  2005-10-23 12:09:16 | 显示全部楼层 来自: 荷兰

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很有用,正在做笔记,哈哈
流氓兔  ↗GGD爱心大使↗  2005-11-2 12:45:18 | 显示全部楼层 来自: 荷兰

回复: 中、西式点心材料常识(粉、油、糖)

Post by 自在寒武纪
粉 (flour)

高筋面粉 (bread flour   bread Flou   strong flour)
高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高,因此筋度强,多用来做面包等。

中筋面粉(all purpose flour   plain flour)
即普通面粉。
蛋白质含量平均在11%左右,中筋粉多用在中式点心制作上,如包子、馒头、饺子等。
大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。

低筋面粉 (cake flour)
蛋白质含量平均在8.5%左右,因此筋度弱,多用来做蛋糕等松软糕点。
如果找不到低筋面粉,可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉(见下)而成。

无筋面粉 (gluten-free flour)
比一般低筋面粉更低, 专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品,如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。
不会在市面上出售。

粘米粉 (rice flour)
是制作很多糕点,如广东萝卜糕和芋头糕的主要原料。
台湾称为在莱米粉。

糯米粉 (glutinous rice flour)
黏度比粘米粉高很多。

全麦面粉 (whole wheat flour)
含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸,营养价值很高。因为麸皮的含量多,100%全麦面粉做出來的面包体积会较小、组织也会较粗,面粉的筋度不夠,食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担,因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。

粟粉 (corn starch)
栗米淀粉,又称生粉、玉米淀粉,有时也叫豆粉。和太白粉的作用相似。
用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而栗粉勾芡的汤汁放凉后就不会有变化。
粟粉具有凝胶作用,西点制作时在做派馅会用到,有时在做蛋糕时也会少量放入,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。

泡打粉 (baking powder)
由苏打粉配合其他酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末,同时溶于水中起反应,有一部分会开始释放二氧化碳,同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
但是过量使用反而会使成品组织粗糙,影响风味甚至外观,因此使用上要注意分量,泡打粉在保存时应尽量避免受潮而提早失效果。

發粉
制造面包的酵母粉和做蛋糕时的泡打粉都可以叫发粉。
酵母粉主要为面包制作或包子馒头,以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面粉筋度,增加面团体积,做出来的成品口感较韧。至于做蛋糕时用的泡打粉,两者虽然同时都叫做发粉,但性质和用法都不一样。

苏打粉 (baking soda)
做巧克力蛋糕时,巧克力酸性,大量使用巧克力会使蛋糕带有酸味,因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性,同时也使巧克力蛋糕的颜色加深。
注意若加入过量会破坏蛋糕风味或导致碱味太重,食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等症状。

臭粉 (ammonia powder)
用来制作泡芙或制作油炸鬼,有很刺鼻的气味,在受热时才会起到膨胀作用,作用与苏打粉和泡打粉不一样。因它在溶解于水后即开始作用,在室温即产生反应,随着温度的升高反应速度加快,在烤箱内烘焙一段时间后很快就全部作用完毕而没有反应了。

吉士粉 (custard powder)
一种预拌粉,是厂商事先加工处理好的,只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱,一般使用的液体为水或牛奶。

番薯粉 (sweet potato starch)
一般番薯粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,通常家用以粗粒为佳。
番薯粉融于水后加热会呈现粘稠状,而番薯粉的黏度比生粉高。番薯粉应用于中式点心较多。番薯粉同样也可以用于油炸,在腌好的材料上沾上粗粒番薯粉油炸后呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

自发粉 (self-raising powder)
自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。
用此面粉做点心时不用再加泡打粉,否则做好的成品膨胀得厉害。

塔塔粉 (cream of tartar)
一种酸性的白色粉末,主要帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,颜色也会较雪白。
如果没有塔塔粉,可以用一些酸性原料如柠檬汁、橘子汁、白醋来代替。如果蛋白够新鲜,蛋白容易打发而且碱性弱,这时省略塔塔粉也没有关系。

可可粉(cocoa powder)
做巧克力蛋糕必须的材料。
由于可可粉为酸性,大量使用时会使蛋糕带有酸味,因此可使用少量苏打粉为中和剂来中和其酸性,同时也使巧克力蛋糕颜色加深。
荷兰这里哪有卖中筋面粉的?
异教徒罗刹  海贼王  2005-12-5 22:38:26 | 显示全部楼层 来自: 荷兰

回复: 中、西式点心材料常识(粉、油、糖)

...中筋面粉是最普通的面粉...哪都有卖...超市跟中国店都有...
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