中、西式点心材料常识（粉、油、糖）

很想学习如何做西点,像蛋糕呀,派呀,蛋塔呀,松糕呀,面包呀什么的......
所以我认为工具一定要足够专业才行哟!而且看到时下正是打折时期,多多选择嘛!:4:
自在有空就来上课,大家有谁支持呀!

自在寒武纪说
拉拉拉拉，偶把这个帖子置顶了，大家来看就是

阿阿阿阿阿阿阿阿阿阿阿阿阿阿阿  
啊着玩的

大家继续

拉拉拉拉

电动打蛋器

模具

还有别的样子的比如天使蛋糕模子，比如活底模子，比如纸做的托底
在hema跟blokker有卖的

筛网和量匙,面粉要过筛多几次才混合搅拌，让面粉中的颗粒和空气充分接触，蛋糕口感才会松软.西点所用的材料需要很精确的用量,所以一个量匙是不可以缺少的.塑料刮刀可以方便你搅拌面糊,虽然不是必须的,但很便宜,买一个方便很多

筛子还有这样的,偶两种\都有拉拉拉拉
在hema有一套卖的，包括炒勺，橡皮括刀,刷子

厨房秤,西点和中式烹饪的很大区别是每样材料的分量要拿得准，对初学者这个东西是很必要的。8过偶没有，偶就是靠比例来掌握，偶有个御用杯子，容量刚好是50ml.

另外,一两个大盆子也是很必要的,打蛋搅拌面糊都用它装着,建议是大一点的比较好的.最好是不锈钢或者钢化玻璃的.偶用两个钢化玻璃的,因为是透明的而且还可以拿来烤东西用

还有一些手动的打蛋器也是需要的

其他的东西，比如烤箱，baking paper, baking spray都是必须的,烤箱偶不知道哪里买,另外两样在blokker有卖

对了，还有挤花嘴跟挤花器,用来做饼干的
hema1块多一套，蛮好玩的

昨天在hema看到心形煎蛋器,好想要想要,谁来买给偶啊~~~~~~~~哭~~~~~~

粉 (flour)

高筋面粉 (bread flour   bread Flou   strong flour)
高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。

中筋面粉(all purpose flour   plain flour)
即普通面粉。
蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。
大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。

低筋面粉 (cake flour)
蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用来做蛋糕等松软糕点。
如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉（见下）而成。

无筋面粉 (gluten-free flour)
比一般低筋面粉更低, 专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品，如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。
不会在市面上出售。

粘米粉 (rice flour)
是制作很多糕点，如广东萝卜糕和芋头糕的主要原料。
台湾称为在莱米粉。

糯米粉 (glutinous rice flour)
黏度比粘米粉高很多。

全麦面粉 (whole wheat flour)
含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出來的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋度不夠，食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。

粟粉 (corn starch)
栗米淀粉，又称生粉、玉米淀粉，有时也叫豆粉。和太白粉的作用相似。
用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而栗粉勾芡的汤汁放凉后就不会有变化。
粟粉具有凝胶作用，西点制作时在做派馅会用到，有时在做蛋糕时也会少量放入，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

泡打粉 (baking powder)
由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末，同时溶于水中起反应，有一部分会开始释放二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
但是过量使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意分量，泡打粉在保存时应尽量避免受潮而提早失效果。

發粉
制造面包的酵母粉和做蛋糕时的泡打粉都可以叫发粉。
酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面粉筋度，增加面团体积，做出来的成品口感较韧。至于做蛋糕时用的泡打粉，两者虽然同时都叫做发粉，但性质和用法都不一样。

苏打粉 (baking soda)
做巧克力蛋糕时，巧克力酸性，大量使用巧克力会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使巧克力蛋糕的颜色加深。
注意若加入过量会破坏蛋糕风味或导致碱味太重，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等症状。

臭粉 (ammonia powder)
用来制作泡芙或制作油炸鬼，有很刺鼻的气味，在受热时才会起到膨胀作用，作用与苏打粉和泡打粉不一样。因它在溶解于水后即开始作用，在室温即产生反应，随着温度的升高反应速度加快，在烤箱内烘焙一段时间后很快就全部作用完毕而没有反应了。

吉士粉 (custard powder)
一种预拌粉，是厂商事先加工处理好的，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。

番薯粉 (sweet potato starch)
一般番薯粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家用以粗粒为佳。
番薯粉融于水后加热会呈现粘稠状，而番薯粉的黏度比生粉高。番薯粉应用于中式点心较多。番薯粉同样也可以用于油炸，在腌好的材料上沾上粗粒番薯粉油炸后呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

自发粉 (self-raising powder)
自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。
用此面粉做点心时不用再加泡打粉，否则做好的成品膨胀得厉害。

塔塔粉 (cream of tartar)
一种酸性的白色粉末，主要帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，颜色也会较雪白。
如果没有塔塔粉，可以用一些酸性原料如柠檬汁、橘子汁、白醋来代替。如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时省略塔塔粉也没有关系。

可可粉(cocoa powder)
做巧克力蛋糕必须的材料。
由于可可粉为酸性，大量使用时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使巧克力蛋糕颜色加深。

糖 (sugar)

幼沙糖 (caster sugar or granulated sugar)
白色颗粒状结晶，纯度高，蔗糖含量在99%以上，是食糖中质量较好的一种，水分、杂质及转化糖的含量很低，较易储存。

糖粉 (icing sugar)
为洁白的粉末状，糖颗粒非常细，同时有约3—10%左右的淀粉填充物（一般为玉米淀粉），作为防潮及防止糖粒纠结的作用。
糖粉也可直接以网筛过筛，直接筛在西点成品上做表面装饰。

红糖
结晶细软，色泽深浅不一，有红、黄、紫、黑等色；含糖蜜、杂质、水分均较高；但由于它含有丰富的无机盐和维生素，具有补血、破瘀等功效，特别适合于产妇、儿童及贫血者使用，红糖大多是用土法生产的。

冰糖 (rock sugar)
采用特殊结晶方法制成的大块蔗糖结晶，呈半透明状起杂质转化糖及水分的含量较少，质量较优，易保管，冰糖味甘，性平，有补中益气，和胃润肥的功效，用于治肥燥咳嗽，咽痛口干，胃弱食少，高血压等。

油 (oil)

植物油 (vegetable oil)
一般以菜籽、豆类、蔬菜、花生等为主要的油源。
在西点制作时，应避免使用如花生油、橄榄油等具有气味的油而破坏应有的风味。
豆类油因无味、油性小，融点低，具有良好的融合性，掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用，但是比牛油较容易在空气中氧化，故制成品的保存性也较差。

橄榄油 (olive oil)
在西式烹饪中，尤其是地中海国家，一般使用橄榄油。
橄榄油分成许多不同的等级，但不适用于西点蛋糕方面。

牛油 (butter)
大陆和台湾称为奶油，港澳称为牛油。是从牛奶中提取的油脂，而从牛脂肪层提炼出的油脂称为牛膏。
一般做点心建议使用淡牛油，即无盐奶油，盐份的使用完全依食谱来做调整而不必去估算含盐奶油中所含的盐量多少。购买时应注意包装上标示的成分是否有盐。

酥油 (shortening)
用来防止面团筋度延展得太快，也可防止膨大剂初期所产生的二氧化碳在过程中的散逸。


人造牛油 (margarine)
一般用来涂在面包上的Soft Margarine或Un-hydrogenated Margarine熔点较低，约38℃左右，含水量也较高，并不适合用于西点制作；而适于西点制作的玛琪琳（Hydrogenated Margarine），熔点较高，约41℃左右