Chapter3 西点的种类
西点是西式糕点的统称，主要包括蛋糕类 奶冻类 派塔类 和饼干类；至于面包 属于西方人的主食 本不属于西点 但因为需要用到烤箱 面粉 ，所以也是烘培玩家们必然涉足的领域 特将此类作为编外人员放入本贴。
PART1 蛋糕类
以鸡蛋为原料 配合一定比例的奶，油，面粉制作的点心 按照经验 典型的蛋糕有以下几种-
戚风蛋糕
我最喜欢的蛋糕。 戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译。1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里.贝克的保险经纪发明，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。戚风蛋糕质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像黄油（传统蛋糕都是用黄油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。因此更适合有冷藏需要的蛋糕。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
材料:（8寸用）
蛋黄 : 4个 (鸡蛋比较大,如果比较小的就用5个)
细砂糖: 30克 (蛋黄面糊里用)
色拉油: 60克
牛奶(或者各种果汁) 60克
低筋面粉: 100克
泡打粉 1/2小勺 大约2克(如果蛋白打得好 手脚快 可省)
盐: 1-2克
蛋白: 4个
柠檬汁 N滴( 几滴就可以,没有用白醋代替,或者塔塔粉,塔塔粉为1克)
细砂糖: 80克( 蛋白面糊用)
制作:
1:蛋黄和蛋白分离,分别装入无水无油的容器里(一定要无水无油)
2:蛋黄加30克细砂糖搅打均匀,使细砂糖完全溶解在蛋黄里 蛋黄颜色发白.
3:分3次加入色拉油,加入一次搅拌一次.
4:加入牛奶搅拌均匀.
5:加入过筛的低粉,泡打粉,盐,用橡皮刮刀从下往上拌均匀,动作要轻要块,可以切拌,就是切菜一样.拌均匀成蛋黄湖 ( 制作之前先把面粉,泡打粉,盐过筛备用)
6:蛋白加柠檬汁首先低速打成粗泡泡,细砂糖分次加入用中速打成硬性发泡,第一次加入糖的时候蛋白打成蛋白比较细腻再加第二次,30秒后再加第3次,打成最后蛋白盆倒扣不会掉下来,或者筷子插进去不会倒就可以了
(注意)打蛋白的时候烤箱先预热160度10分钟左右.
7:将1/3的蛋白取到蛋黄湖里切拌法或者从下往上翻拌,千万不要划圈搅拌,动作要轻要快防止蛋白消泡,最后将蛋糕湖倒入剩余的蛋白湖里拌均匀.
8:将拌好的蛋糕湖倒入8寸的摸具（差不多8分满）,然后提起摸具在桌子上磕碰几下,震出里面的大气泡.
9:将蛋糕湖放在烤架上中层 模具上方至少留4厘米空间,此时温度调为150度全程烤60分钟/
10:时间到应立刻取出倒扣在网架上,防止蛋糕回缩.彻底冷却后脱摸即可.
过程图：
唠叨几句~ 重要的地方我已经加粗了 大家要特别注意。 可以说，戚风蛋糕的成败很大程度上在于蛋白打发，打到这个程度就成功大半了:
倒扣的方法：
另外关于蛋糕模。烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。最好用活底模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，实在没有可以在固底模上铺一层烘培纸（注意不要铺到模的内壁 底部就好了）本人长草中的戚风模 貌似荷兰没卖~ 又称烟囱模 有效增加了面糊的爬升面积
日本贝印牌戚风模：
戚风蛋糕的衍生产品：
在戚风蛋糕的基础上 改变形状 装饰 就有了各种我们耳熟能详的蛋糕
瑞士卷 直接在烤盘上烤至熟（所以只有薄薄一片）趁热卷起入冰箱定型 取出打开抹奶油后卷起
黑森林蛋糕 德国名点 戚风配上樱桃酒和奶油 撒上巧克力屑和樱桃作为装饰
草莓蛋糕 简单的经典
海绵蛋糕
海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
和戚风相比，海绵蛋糕只用鸡蛋面粉和糖，口感不如前者湿润 但扎实的质感可以承受较高的重量，很适合作为多层婚礼蛋糕使用。 它的制作方法有两种 ：全蛋法和法式分蛋法 前者是较简单常见的方法 不需要将鸡蛋分开打发 后者和戚风类似本人没尝试过 这里就不具体介绍了 感兴趣的同学可以百度 法式分蛋海绵
全蛋海绵（8寸）
〖材料〗
蛋：3个
细砂糖：60g
低筋面粉：50g
当然 你也可以放在小纸模里 做成cupcake
**** 热水的锅最好比打蛋盆小一圈，这样正好能搁住打蛋盆。
**** 全蛋隔热水更容易打发，但注意蛋液的温度不能太高，手指试一下温温的就可以了。
**** 用橡皮刮刀拌面糊的手法是：左手逆时针旋转打蛋盆，右手从底部捞起面糊翻向对面，快速混合。
**** 烤的时候在烤盘下再插入一张烤盘是为了防止蛋糕底部上色太重。
**** 蛋糕出炉后，连同油纸一起放在烤网上，为了防止干燥，可以用大的塑料袋一起套起来，封住封口，放在室温冷却。
天使蛋糕
天使蛋糕（angel cake，或angel food cake）于19世纪在美国开始流行起来。
天使蛋糕与其他蛋糕很不相同，其棉花般的质地和颜色，是靠把硬性发泡的鸡蛋清、白糖和白面粉制成的。不含牛油、油质，因而鸡蛋清的泡沫能更好地支撑蛋糕。
制作天使蛋糕首先要将鸡蛋清打成硬性发泡（stiff peaks formed），然后用轻巧的翻折手法（folding）拌入其他的材料。天使蛋糕不含油脂，因此口味和材质都非常的轻。天使蛋糕很难用刀子切开，刀子很容易把蛋糕压下去，因此，通常使用叉子、锯齿形刀以及特殊的切具。
天使蛋糕需要专门的天使蛋糕烤具，通常是一个高身、圆筒状，中间有筒的容器。天使蛋糕烤好后，要倒置放凉以保持体积。天使蛋糕通常配汁（sauce），如水果甜汁等。
【天使蛋糕】(分量：8寸圆模一个)
配料：蛋白6个(约200克)，细砂糖140克，低筋面粉65克，玉米淀粉10克，盐1克，塔塔粉或白醋适量。
烘焙：190度，约35分钟。
制作过程：
1、将蛋白用打蛋器打至呈鱼眼泡状后，加入盐，滴入几滴白醋(或加少许塔塔粉)，分三次加入细砂糖，打到湿性发泡
2、低筋面粉和玉米淀粉混合过筛后，倒入蛋白中。
3、用橡皮刮刀轻轻把面粉和蛋白搅拌均匀。搅拌的时候，用橡皮刮刀从底部向上翻拌，不要划圈搅拌以免面粉起筋。
4、搅拌好的样子。
5、将蛋糕糊倒入模具。
6、抹平，手抓住模具用力震两下，把大气泡震出来。然后放入预热好的烤箱，190度，烤35分钟左右即可出炉。
TIPS：
1、在蛋白中加入塔塔粉或者白醋，是为了平衡蛋白的碱性。这在天使蛋糕中尤其重要，因为天使蛋糕只使用蛋白制作，如果蛋白碱性过高，烤出来的蛋糕将呈乳黄色，不能呈现洁白的质感，而且口感也会不好。
2、天使蛋糕不含油份，是一种很有韧性的蛋糕，不易回缩，弹性丰富。出炉后，即使不倒扣冷却，也不容易回缩。另外，因为它具有韧性，不像戚风蛋糕那么容易破裂，所以脱模也非常容易，即使多折腾它几下，也不会破坏外表的完整性。
3、因为韧性太高的蛋糕口感并不好，所以，在天使蛋糕的配方中，应该尽量使蛋糕更松软膨松。这个配方中，在低筋面粉的基础上，再加入了部分玉米淀粉，有利于降低面粉的韧性，使蛋糕更加膨松，体积更大，口感更好。但玉米淀粉不可加入过多，以配方中用量为宜。
4、盐在天使蛋糕中也是很重要的配料。它也有增加蛋糕洁白程度的作用，另外，它可以增加蛋糕的香味。
5、制作天使蛋糕，蛋白不需要像戚风蛋糕那样打到干性发泡，只要打到湿性发泡就可以。
6、一般制作天使蛋糕，蛋糕师喜欢选用空心模来做，更有“天使”的感觉。如果你有空心模，最好用它来烤天使蛋糕哈。但是，模具只是改变蛋糕的外形，而精良的制作，才决定蛋糕的口感。
模子长这样~
磅蛋糕
POUND CAKE 又称黄油蛋糕，属于重油蛋糕的一种，以长条形居多，也是在荷兰最常见的蛋糕。
蛋糕原本是用相等份量(各一磅)的奶油-砂糖-麵粉-蛋1：1：1：1所做成的. 这也是Pound cake名字的由来~.因為磅蛋糕是以大量的黄油打发拌入面粉做成的蛋糕，有浓浓的奶油香味，口感非常紮實，不同於一般戚風蛋糕或是海綿蛋糕的鬆軟，常常出现在美国家庭中的一款蛋糕。要變化磅蛋糕的口味其實很容易，最簡單的就只要利用相同的麵糊配方，加入不同種類的堅果或水果乾，如腰果、葡萄乾等就可以了，另外，調整配方再加入水果成份，也可做出各種如蘋果、香蕉口味的磅蛋糕，如果在蛋糕表面刷上少許洋酒，則更能增添磅蛋糕的迷人香氣。传统配方制成的磅蛋糕对于东方人来讲太油太甜，这边给大家提供一个改良过的方子 ：
磅蛋糕
4个鸡蛋
细砂糖，黄油各180g
低筋面粉 200g
牛奶 50ml
盐 一小撮
backing power 5g
1. 先把配方內的糖、盐和油放入搅拌缸內，以手动打蛋器搅拌至体积變大變白，呈绒毛狀。
2. 將蛋分二至三次加入拌勻。
3. 將配方內的所有的粉類過篩加入，拌勻至麵糊呈光滑細緻狀即可
4 最后加入奶水拌匀 入膜
烘烤约10分钟表面结皮后 取出在上方纵向化一道 继续烘烤15分钟
170度 25分钟
玛芬蛋糕
马芬蛋糕是一种常常出现在家庭中的小蛋糕 大多数的杯蛋糕（cupcake）都以Muffin作为蛋糕底。传统的Muffin做法非常简单，只需要使用植物油就可以。当然，也可以使用黄油，但是，需要把黄油溶化成像植物油一样的液态。传统法的基本流程是：将所有湿性材料(油、牛奶、鸡蛋等)混合均匀，同时将干性材料(面粉、盐、泡打粉、糖等)在另一个碗里混合均匀，然后，把两种混合物混合搅拌均匀，立即入模烘焙。
使用传统法制作麦芬蛋糕，需要注意的是，当干湿两种混合物没有混合在一起的时候，它们可以各自保存较长时间，但一旦混合，就必须马上烘焙，否则会影响麦芬的膨发。
这种方法十分简单，但是做出来的麦芬组织较粗糙，并不像蛋糕那么细腻，所以，在很多烘焙书里，并不把麦芬归到“蛋糕”这一类，而是归到“简易面包”里。
为了制作出更细腻，接近蛋糕的产品，乳化法就应运而生了。乳化法和传统法不同的地方在于，它必须使用黄油(或植物黄油)，通过打发黄油，并且少量多次的加入鸡蛋使其与黄油充分乳化，来创造出细腻的组织。乳化法的基本流程是：将黄油软化后，加糖打发，分次加入打散的鸡蛋，每一次加入都需要使鸡蛋和黄油充分乳化再加下一次。之后，再依次加入其他液体配料、粉类、果料等，搅拌均匀成为面糊，然后入模烤焙。
乳化法从制作上比传统法要复杂，一般情况下配方中的油脂含量也要高于传统法，但是它可以得到更细腻的组织，而且，它的面糊拌好以后，比传统法的面糊要经得起放置。
上两个方子 大家可以按自己的喜好 更换配料（巧克力 葡萄干 杏仁片等等）
【蔓越莓麦芬】传统法
配料：低筋面粉100克，糖30克，泡打粉6克，盐1.25克，鸡蛋20克，牛奶80克，植物油30克，蔓越莓干40克
烘焙：200度，中层，15分钟左右。
制作过程：
1、在碗中倒入牛奶
2、加入植物油
3、加入打散的鸡蛋液，搅拌均匀。
4、把面粉、泡打粉、盐、糖、蔓越莓干混合均匀，倒入到3的混合物中。
5、搅拌到干性材料全部湿润即可。此时面糊看上去粗糙且多块，但也不要再继续搅拌了。
6、立即装入模具，1/2-2/3满，放入预热好的烤箱烘焙。
【蜜豆麦芬蛋糕】(小纸杯10个) 乳化法
配料：黄油60克，细砂糖60克，鸡蛋50克，牛奶50ML，柠檬汁15ML，低筋面粉100克，盐1/8小勺，泡打粉1/2小勺，蜜豆60克。
烘焙：185度，约30分钟(时间与温度仅供参考，需视烤箱实际情况及模具大小酌情调整)
制作过程：
1、将柠檬切开，挤出汁备用。
2、低筋面粉和泡打粉、盐混合，过筛后备用。
3、黄油软化后，加入细砂糖打发。打到颜色发白，体积稍膨大。
4、分三次加入打散的鸡蛋液，每一次都需要使鸡蛋和黄油完全融合后再加下一次。
5、加入牛奶。(不需要搅拌)
6、加入柠檬汁。(不需要搅拌)
7、倒入过筛后的低筋面粉。
8、用橡皮刮刀拌匀。搅拌的时候，从底部向上翻拌，不要划圈搅拌，以免面粉起筋。
9、拌好的面糊。
10、加入蜜豆。
11、把蜜豆和面糊拌匀。
12、倒入模具，2/3满。放入预热好的烤箱，185度，约30分钟。
布朗尼Brownie
材料：
1 黄油：100g
2 黑巧克力：80g
3 細砂糖 165 g
4 香草精：適量
5 雞蛋：2個
6 中筋麵粉：55g
7 鹽：一小撮
8.碎核桃：55g (可隨個人喜好增減）
9 泡打粉 Baking Powder：1/4tsp
做法：
1 烤箱預熱至175度 C
2 將黄油跟巧克力塊放入大碗中，融化成液狀
3 慢慢加入糖、香草精、蛋、鹽並將其攪勻
4 將麵粉、泡打粉過篩加入，也要攪勻
5 最後拌入碎核桃
6 將麵糊倒入(已抹油防沾的) 烤盤中鋪平，放入烤箱20~30分，以牙籤插入不沾即可
[ 本帖最后由 shine_zheng2008 于 2009-4-5 22:26 编辑 ] |
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