秋水教你包饺子

heavenwy@hotmai · 2010-1-30 00:53:19

（看这题目起的，我把自己当大厨了）

其实挺懒得码字的，还是码字吧：）。
原因很简单，春节将至，大多数中国人的习俗是吃饺子。我把自己的经验给大家分享一下，爱看的看两眼，不爱看的，可以绕道。（我在word打完后，发现码了不少字儿啊），只是我自己的心得和经验。

面粉选择：
我用过AH, C1000, HOOGVLIEGT，LIDL和ALDI的面粉，0.39CENT/KG的，用下来觉得LIDL和ALDI的比较好，ALDI的面粉和好面后，会有气泡。

和面：
很多人和的面不是硬就是软，是水掌握的不好，按照以下比例，八九不离十了。和出来的面基本上软硬适中。
1KG的面粉+500ML左右的水，以此类推自行加减。

要点：
1. 温水和面，温度和手温差不多，不要太热，太热那个是烫面饺子了。水里放点盐。
2. 面里打个鸡蛋进去，少许盐，这样的面和出来比较劲道。友情提示，先打入鸡蛋，搅拌均匀，然后在加水；
3. 水要一点一点加，不要一下都倒进去。一边加水一边用手搅拌均匀；
4. 多揉面，面和好了之后，用湿布盖上，放到温暖的地方醒面。这个季节可以放暖气边，不过要注意，别让湿布烤干了，这样面团表层会硬的。或者用保鲜膜包上也成；
5. 醒一会儿，揉一揉，打出来的媳妇揉出来的面（打老公的媳妇千万别过来打我，这个是老话讲的），面多揉，才会光的。突然想起我大学同学说的一句话，山西人和面，讲究三光，面光，手光，盆光。咱做不到光光光，差不离也成：）再啰嗦一句，要是面团和的太大，觉得不好揉，就分成积分（好像是废话，谁不知道怎么省劲儿啊！）
6. 和好的面，以揉面的时候不加面粉，不粘手为准（我说的明白不？）
7. 揪记子擀皮，我跟我老娘学的是揪记子（我不知道该怎么打，俺们那嘎达的俗话是这么说，就是小面团），你要是不会，拿刀切吧。一般我都是醒好的面团揉揉，中间弄个洞，这样面团成环状了，用手一点点把环状拉大，粗细适中，断开，滚成你想要的大小粗细，自己拿刀切还是手揪，随便你了。
8. 擀皮我没法用嘴教你，就是个熟练工的问题。我九岁开始从按记子开始学起，初中的时候俺家包饺子就是我自己个儿擀皮了。
9. 我们家里习惯是捏饺子，捏饺子能多打入馅，先放在皮上后，中间对折捏一下，把饺子放在两手的食指和大拇指之间用巧劲儿一捏，顺势在捏一遍边。我也会一个摺一个摺的包饺子，好看，但是打不进去馅，吃起来不实惠。不信你可以试一下：）。
10.  擀面杖，很多人手边没有擀面杖，可以去卖园艺用品的店，tuincentrum of tuinwinkel，一般卖耙子，扫把的地方会有一些杆子，忘记荷兰语是啥了，我侦察过，粗细刚好，表面光滑，买一根，可以截成五六个小擀面杖的。

调馅：
肉类：比较常见猪肉，牛肉，鸡肉, 换个花样可以用鱼肉, 超市里卖的那冻种鱼片：）
蔬菜：白菜，胡萝卜，洋葱，香菇，大头菜，玉米粒，茴香，香菜，芹菜，韭菜，反正喜欢什么就用什么吧，我一直觉得中国菜都是信手拈来，随意的。
调料：香油，色拉油，生抽，老抽，料酒，红酒，黑胡椒粉，花椒粉，五香粉，盐，糖，味精或者鸡精，葱末，姜末，鱼露（可省略）

要点：
1.       首先要搅拌肉馅，讲上述调料适量加入肉类。先说必放的，香油，如果买的香油成分不纯的话，可以多加点，否则反之。色拉油，可以用wokoilie代替，commex的wokollie很香。料酒必放，黑胡椒粉，花椒粉（我是自制的，买来花椒，自己炒好捣成粉，费时费力的，但是香），五香粉，盐（一般我1KG的肉会放差不多3-4茶勺），葱末，姜末。鱼露如果没有可以省略，糖要少许，只是调动鲜味的作用；味精和鸡精看个人的习惯。红酒是拌牛肉馅的时候使用的。个人觉得红酒代替料酒调牛肉馅，口感更胜一筹；之所以说所有的调料适量，是因为这里的来自祖国各地，口味不同，甲之蜜糖，乙之砒霜，所以感觉自己的口味适当调整；
2.       调馅要加高汤，如果没有高汤的话，可以用超市里卖的maggi blokkje 用稍微热的水化开代替。一般猪肉，500G加200ML左右的高汤，鸡肉和牛肉比较吃水，要稍微多加一点。
3.       加水的时候，也是不要一下子倒进去，一点一点加，边加水边搅拌，肉馅顺着一个方向搅拌，切记！不要乱七八糟任意搅拌，要顺着一个方向搅拌，这样搅拌出来的馅才有弹性，口感好，吃到嘴里不会觉得肉馅发散。搅拌馅是个力气活，我通常都会用搅拌半个小时左右，调料很好的和肉糜融合在一块。
4.       BTW, 喜欢香菇的人，泡完香菇的水别扔（前提是你泡香菇的时候先把香菇洗干净），可以用这个香菇水代替高汤调馅。
5.       肉馅搅拌好后，可以放到冰箱里静止一下，一个是让肉馅更入味，再一个如果馅调的太稀了，冰箱冷藏一下，可以让肉馅凝固在一起，防止出水，饺子不好包。
6.       蔬菜的处理，白菜切碎后，撒盐，稍微腌一下，然后揉搓一下，把白菜水挤出来。芹菜需要用开水焯一下。其他的，香菜，茴香，洋葱，胡萝卜，直接可以切碎后加入肉馅里。
7.       蔬菜和肉馅的混合同调和肉馅一样，也是顺着一个方向搅拌，一点一点加入蔬菜，搅拌均匀。别上面都是菜，包到盆底儿的时候，都是肉。

剩下的就是吃了，估计谁都会，我就不罗嗦了。
上面只是我的经验，如果有人有更好的主意，欢迎分享：）
（累死了，打了这么多字儿）

36楼 COSA的TIPs
tips,
如果要把饺子冻起来，面要硬一点，同理，如果是水分比较多的蔬菜，例如白菜，除了要先下水之外，和的面也要硬一点....否则到最后会有麻烦......

擀饺子皮的时候，中间的部分可以留的比边上的部分厚一点....这样包的时候不容易破，我是属于那种拼命塞馅得主.....

胡萝卜馅的饺子可以稍微多放点盐....因为胡萝卜煮出来会有甜味，洋葱同理~~~~

[ 本帖最后由 heavenwy@hotmail 于 2010-2-3 10:45 编辑 ]