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第1帖 水煮鱼
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水煮鱼
最近特想吃川菜，上网搜了个水煮鱼的方子尝试了一把。没想到做出来效果不错，味道不次于以前国内饭店吃的水煮鱼，强烈推荐给厨友们。
原料：超市买的冰冻鱼片一袋, 约600克。
配料：豆芽（或自己喜欢的蔬菜）, 干红辣椒, 葱姜蒜, 郫县豆瓣, 花椒, 胡椒粉, 料酒, 淀粉
制作方法：
1、将鱼片片成薄片，用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!
注：
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
废话少说, 上菜啦!
[ 本帖最后由 tqtq 于 2011-2-25 22:53 编辑 ] |
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和饭馆里做的一样一样哈 。。看来厨房版里卧虎藏龙哈
