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第1帖 水煮鱼
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水煮鱼
最近特想吃川菜,上网搜了个水煮鱼的方子尝试了一把。没想到做出来效果不错,味道不次于以前国内饭店吃的水煮鱼,强烈推荐给厨友们。
原料:超市买的冰冻鱼片一袋, 约600克。
配料:豆芽(或自己喜欢的蔬菜), 干红辣椒, 葱姜蒜, 郫县豆瓣, 花椒, 胡椒粉, 料酒, 淀粉
制作方法:
1、将鱼片片成薄片,用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。
2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!!
注:
1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。
3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。
废话少说, 上菜啦!
[ 本帖最后由 tqtq 于 2011-2-25 22:53 编辑 ] |