无辣不欢系列-荷兰本地取材- 教做精品川菜五款

辣是时下永恒的主题  不知曾几何时 水煮鱼归为 “北京菜”了，N久前看了某个论坛的某个饮食贴 里面提到的北京小吃类 居然写上了水煮鱼 很是不解 后来查阅相关文献仔细研究才发现
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“水煮鱼”的名字源于北京的沸腾鱼乡 沸腾鱼香的杨战是在99年到四川时 把四川麻辣水煮鱼的做法带到了北京 稍加改良后 将其推向北方市场 也是因此他开的餐馆叫“沸腾鱼乡”由此出名 因此有了水煮鱼才有了“沸腾鱼乡”这个牌子。这道菜的特点是：香，辣，麻，鲜，香！！

麻婆豆腐 更不用说了 从小就爱吃 也喜欢琢磨做 每次下馆子都得点一盘麻婆豆腐 细细的品尝一番 各地做法倒是大体类似 只是选料略微不同罢了。本菜特点：麻辣咸鲜香！

鱼香肉丝-经典中的经典 喜欢辣的很少有不喜欢这道菜的 这道菜的特点是 甜酸香辣 吃到嘴里 回味无穷！

宫保鸡丁 是四川的名菜之一，这道菜的由来还有一段有趣的故事。清末有位新总督上四川上任，当地珅为了迎接新总督，特地吩咐厨子安排新菜。席间这道用嫩鸡丁炒出来的菜，深得新总督欣赏。因新总督宫拜少保（又称宫保），所以借用“宫保”之名，给这道菜取名叫宫保鸡丁。经厨师们的改进“宫保”已成川菜烹饪中的专有名词了！这道菜的特点是 酸甜咸辣香 吃到嘴里回味无穷！

鱼香茄子-此道菜肴 各地的做法 比较混杂，何来正宗？本人觉得只要适合自己口味的都是正宗。。比如这款鱼香茄子 要的就是那个茄子和辣子的混合香气。。
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下面就地取材-“小K”的一贯风格-打造这五款经典川菜-详细做法 稍后我会一一注释 包括大家可能会问到的某些食材的选择及处理 总之让您在荷兰 也可以享受到 所谓的 “硬菜”！

下面请看品图-川菜五款 摄影技术还有待提高 照片拍的不好 大家轻拍！

[ 本帖最后由 attacker2002 于 2009-7-25 18:12 编辑 ]

水煮鱼-

[ 本帖最后由 attacker2002 于 2009-7-15 10:24 编辑 ]

鱼香茄子-

[ 本帖最后由 attacker2002 于 2009-7-15 10:37 编辑 ]

麻婆豆腐-

[ 本帖最后由 attacker2002 于 2009-3-17 01:39 编辑 ]

鱼香肉丝：








[ 本帖最后由 attacker2002 于 2009-7-15 11:33 编辑 ]

宫保鸡丁


[ 本帖最后由 attacker2002 于 2009-7-15 11:36 编辑 ]

经典川菜-宫保鸡丁



[ 本帖最后由 attacker2002 于 2009-7-15 11:35 编辑 ]

五款经典川菜做法：

水煮鱼

原则上水煮鱼是应该选用鲈鱼或者鲶鱼为佳，草鱼其次，在荷兰手头没有上述三种鱼的前提下 选用Pangasius FIllet 代替 效果也非常好

材料：生鱼片 豆芽 香菜 也可以加芹菜叶（这里省去）

配料：四川郫县豆瓣酱 食用油 姜蒜 花椒 干辣椒 盐 鸡精 料酒 生抽 淀粉 辣椒粉

前期准备工作： 1）将鱼片抹成薄厚均匀的片儿 用盐 胡椒 料酒 淀粉 抓均匀 30分钟入味 姜蒜切末，香菜翟好 2)烧一锅开水 将豆芽烫熟后捞出 撒少许盐 捞出倒入玻璃容器中 3）把腌好的鱼片快速用开水烫熟

起锅 做油 将姜和蒜编出香味 加入少许花椒 干辣椒 及2大勺四川郫县豆瓣酱 炒香烹入料酒 少许生抽 加入高汤（热水）大火烧开 转小火 加白糖和鸡精调味。 此时下入事先蹿烫过的鱼片，中火转大火烧开后倒入玻璃容器中 最后另起口锅 锅中放入3大勺食用油 加入花椒 和干辣椒（多少依个人口味）油温6-7热时 将热油倒入容器中，听见刺啦一声就对了

最后撒上香菜 热腾腾 香辣辣的水煮鱼就做好了

麻婆豆腐

用料： 南豆腐1块， 大红袍花椒，糖，鸡精， 料酒，生抽，肉馅，郫县豆瓣辣酱，葱姜蒜粒。

做法：   1 ) 处理豆腐， 去掉豆腐的老边，将豆腐切成大小均匀的小块。 将豆腐焯水，水中放盐，焯去豆腐中的豆腥味以及石膏的味道，使其更加柔韧。
            
             2） 处理花椒。 将花椒放入锅中，注意锅中不放油，带大红袍成红褐色拿出，放入捣蒜的坛子捣碎，放一旁待用。

             3） 起锅放油，下入郫县豆瓣酱，炒制油变红，放入肉馅，炒上色，放入葱姜粒，这时候下如焯好的豆腐，加水，依次下入料酒，老抽，白糖，提鲜，盖盖闷转小火闷3分钟，放入胡椒粉和味精， 转大火，顺边倒入水淀粉，顺边把豆腐推匀，最后撒上蒜末，淋上少许香油出勺

             4） 最后在豆腐上撒入压好的花椒碎及葱花，美味的麻婆豆腐就做好了。

这道菜的特点是麻，辣，烫，鲜，香。 光有辣不成，一定要麻。。。否则就不正了！

鱼香肉丝：

主料： 猪里脊  辅料：笋丝 木耳 胡萝卜丝  配料：葱姜蒜 四川郫县豆瓣酱 米醋 料酒 酱油 盐 糖 鸡精 胡椒粉

准备工作：将切好的猪肉丝用 盐 料酒 胡椒粉 蛋清 水淀粉 上浆穿衣 封明油 放旁待用 此时 胡萝卜 笋切丝 木耳切块儿状 葱姜蒜切末
勾兑好一碗鱼香汁：白糖和醋1：1的比例 加水淀粉 少许酱油上色 盐 鸡精调味 将葱姜蒜倒入这碗汁中  

炒至：热锅凉油 待油温4成热时 倒入浆好的肉丝 划开 待肉丝变色时 下入2勺豆瓣酱 快速炒至上色 下入胡萝卜丝 笋丝 和木耳 来回翻炒

接着将鱼香汁中的葱姜蒜捞出 倒进去 待香味出来后 倒入鱼香汁 大火快炒几下 出锅前点香油  

食材tips: 水煮鱼我原文提到正宗极品饭店里做用的是鲜鲶鱼或者鲈鱼 经过去皮 片制等步骤 后烧成的 荷兰的pangasius 鱼片 后来经过询问专业人士 据说是进口鲶鱼的一种 这就很好的解决了“鱼”的这一难题。这类冻鱼片荷兰超市 中超都可以买到 其他做水煮鱼的食材本地都可以买到。

正宗麻婆豆腐一定要选用南豆腐-而不是内质豆腐-所谓的嫩豆腐 提前焯烫是关键 四川郫县豆瓣酱是王道，带红油的那种（东方行有售）如果加上泡椒 那就是完美！我找不到荷兰哪里有卖泡辣椒的 如果有知道的请在这里跟帖告诉我 谢谢。 最后的花椒最好选用四川大红袍的的，吃一口麻一口。

正宗鱼香肉丝是用泡红辣椒的，在没有的前提下 姑且用郫县豆瓣辣酱代替了 味道也不差 老百姓一般家里做 用这个就够了 这道菜要炒好 那碗鱼香汁是关键 提前勾兑好 省的炒得过程中手忙脚乱 当然如果您是高手 可以不必理会


鱼香茄子

主料：长茄子一条 紫洋葱一个 浆好的肉片 鲜辣椒若干粒 干辣椒 姜末蒜末 老干妈辣椒油
辅料：糖 香醋 盐 鸡精 料酒 水淀粉 酱油

做法：长茄子切成象眼块撒盐腌制（这步很重要）锅热 下油 茄子炸至表皮金黄 捞出控油 肉片滑油备用 备好一碗鱼香汁（省的做时 手忙脚乱）洋葱切块

鱼香汁：糖醋盐鸡精料酒酱油水淀粉 （糖醋的比例1：1  依据个人口味适当增减）

热锅 凉油 洋葱 姜 爆香锅底 放入辣椒粒 干辣椒 老干妈豆豉油炒出辣味 倒入茄子 肉片煸炒均匀 将鱼香汁中的葱姜蒜捞出 倒进去 待香味出来后 倒入鱼香汁 大火快炒几下 出锅前点香油

宫保鸡丁：

首先：将鸡肉切成2厘米见方的小丁 加入盐 胡椒 料酒 鸡精 鸡蛋清和水淀粉 上浆 “穿衣” 放旁待用

接着准备干辣椒段 小辣椒切小丁 葱姜蒜切成粒

勾兑一碗汁：糖醋1：1的比例 加少许盐 水淀粉 酱油上色 将切好的葱姜蒜粒倒入这碗汁中

接着热锅 待油温4成热时下入花生米 炸好捞出沥油  放一旁待用

锅中放少许油 下入上了浆的鸡丁 将其迅速划开 待鸡肉4成熟时 倒入 花椒 干辣椒段 少许辣椒酱 迅速翻炒

下入小红绿辣椒段 后放入那碗汁中的葱姜蒜 待爆出香味后 开大火 烹入糖醋汁 转中火 让芡汁熟透 大火翻几下

最后倒入炸好的花生米 点点香油出锅 一盘卖相极佳的小炒 “宫保鸡丁”就上桌了






[ 本帖最后由 attacker2002 于 2009-7-25 18:13 编辑 ]

我滴个天呀！！！！！不小心坐沙发了！

香死了， 口水哗哗的~

厨神厨神~~ 你的摄影技术见长啊！

可以来你家吃饭不