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题记
“厨房里的大哥”小K娃暂决定在本厨房版“挂勺”以来 不知后续会否顺利回归 但其人其菜早已不需众娃赘言 按照之前某天本娃允诺 特献礼此“歌功颂德”三部曲 （其实是因为一个帖子装不下那么多附件:34: ）谨以此“战斗檄文“来小小纪念小K酱在本厨房版不可磨灭的“暴行”
娃们 准备好了嘛 开始咧
土豆 红花 威望
曾经主宰GGD厨房版一切的纯•北京•爷们儿
“金牌厨神” 厨房里的大哥•Attacker•小K娃
他在在此挂勺之前的一句话
让上至70岁下至7周的男女老少孤儿寡母半路夫妻稀里哗啦扑向厨房深情演绎“饿狼传说”
老子的厨艺么
想学的话就穿上别人的拖鞋飞奔去吧
百福楼
我把在GGD厨房的历程全都放在了那里
代表月亮 馋死你们
于是各式馋虫穿着趿拉板起程蠕动前往百福楼努力分泌口水
全民伙夫时代来临了
§1 “开水白菜”
应小K娃之约 在此向众娃介绍中国顶级名菜之——“开水白菜”
对此菜感兴趣的娃可以到网上去搜集更多的信息
只不过信息社会鱼龙混杂 不乏众多“山寨版”甚至“山寨郊区版”
下面简单转贴两个相对不那么“山寨”的版本:34:
首先是传统朴素版 ：
“将老母鸡的鸡脯剔下，片去油脂，用刀背砸成茸状，放入小盆子内加清水、葱、姜，料酒、胡椒粉懈开，备用。将余下的老母鸡放入锅内，加清水烧开，撇去沫子，改小火使其微开，煮约五六小时。将煮好的汤过罗，并撇去浮油，烧开，用泻开的鸡茸清汤。”最后一句说的“清汤”，指的是把刚才砸成茸状的鸡脯，均匀放入已经煮了五六个小时的还不太清澈的鸡汤中，在鸡脯茸慢慢沉降的过程中，吸附了鸡汤中的剩余浮油、杂质，当鸡脯茸降到锅底，汤已经成为清澈如开水的样子，但这一过程中，除了刚才煮过的鸡汤中的营养，鸡脯茸中的营养物质也融入汤中，使汤鲜上加鲜，所以，这“开水”的含金量很高，仔细看，已经不是完全无色透明的“开水”，而是透着淡淡金黄色的清澈高汤了。
那“白菜”，也不是一般的白菜，而是精挑细选的白菜心。
大白菜掰去老帮，选用嫩心。将白菜的根茎部削成圆锥形，削去帮上的筋膜，在圆锥形的顶部打十字花刀，冲洗干净。烧锅开水，将白菜心下入烫透，捞出用凉水冲凉，理顺切去多余的菜叶部分，分成12－13厘米的小菜心，整齐地码放在汤盬子内”。
然后，还需要把加工好的“开水”倒入白菜所在的汤盬子内，上屉旺火蒸透，让清澈高汤中的鲜美味道浸入白菜中，让白菜的清香也融入汤中。”
然后是现在的“主流”版 ：
千万别以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。据说当年周总理请某日本客人，席间有此菜。日本客人见清水中泡着棵白菜心，不以为意，就没动。最后因周总理几次示意，出于礼貌尝了一口，结果——后面的话就不用说了，您全猜着了。
［精选原料］这个菜选料的特点是除了黄秧白菜心之外，其他各种高档原料最后在汤里都看不见。这些原料有：母鸡、母鸭、猪肘子、火腿、鲍鱼、干贝等，有的 厨师还加入“鲜味之王”的鸡菌。［妙手成菜］这道菜重点是“制汤”。把鸡、鸭、肘子剁开反复漂洗直至不见血水，然后入锅，稍后加入其他原料调料。开锅后改文火慢炖约3小时，其间不断清理浮沫，直到熬成带一些悬浊物的清汤。要领一是火要小，火大则变成白汤，就只能吃奶汤白菜了；二是水要一次加足，中途不能加水，否则肉类遇冷收缩，里面的氨基酸溶不出来，汤味不鲜，这锅汤就废了。这是第一步，“熬汤”。
清理锅底之后开始“扫汤”。把猪瘦肉洗净切细，剁成泥，加调料水，揉成若干小丸子放入汤锅。肉丸会不断吸附汤里的悬浊物，几遍之后汤逐渐变清。再改用鸡瘦肉，照原样再来几遍。直至汤清油净、状如开水、清澈透明略带黄色。过程要一两个小时，中间要用细网漏勺配合清理浮沫。
后是“稳汤”，川厨称为“吊汤”或“堕汤”。是把小丸子用白纱布包起来再放入汤锅中细吊，使肉里的鲜味释放出来以增鲜，约1小时。
本书不是菜谱，篇幅所限，其间程序未能详述，仅十之二三而已。即便如此也足见汤的来历不凡了。这样的一碗汤，您说得要多少钱？
下面轮到白菜心了。把白口白菜剥开取出最嫩的黄色菜心，洗净放入漏勺，用吊好的热“开水”从顶部浇淋。白菜受热逐渐散开成花瓣状，继续浇，直到白菜完全熟软。浇过白菜的汤虽仍属上好鲜汤，但也不能再用于做开水白菜了。
现在做法简化不少，一般是把菜心平放在碗里加汤加料上屉蒸。蒸好之后滗出水，另放入汤碗内，加汤出菜。这样虽然省事，但形状和味道都差了不少。这些厨师可能根本就不知道用汤浇的方法。
最后把白菜放入汤碗，缓缓加汤，万事大吉。
［品尝要点］这么难得的汤，喝汤也得讲究点。先得气定神闲，然后一观二品。
＊观：汤液清澈透亮微黄，无悬浊，无油花。否则难称“开水”(又叫“玻璃”)。白菜摊在汤内如一朵开放的花(仅见于浇淋法)。
＊品：鲜味入口沉稳，不飘不窜，充满整个口腔，绝无味精只鲜在舌尖的感觉。各种原料和调料的味道集于一汤，既和谐又各具特色，使人的味蕾应接不暇。
＊喝：喝汤的方式不妨借鉴 福建安溪人喝“铁观音”的“啜饮法”，小口喝，伴随间断吸气式，即北京人所谓“吸溜儿”，绝不露怯。
虽然这两个版本的准确性由于种种原因还有待进一步考证
但其“顶级名菜”的地位足以由此可见一斑
其实“开水白菜”的精妙之处不仅仅在于其晶莹剔透，青翠可人的外观以及满口清香、鲜脆爽滑、回味无穷的极致味觉感受 更重要的是它所体现出的“大音希声 大象无形”的境界
但同时又产生了一个新的问号 弄那么多奢华的食材进去 只为显示“开水白菜”“华丽的平凡“么 也许从某种程度来说更像一个噱头吧
基于此 我更欣赏传统的相对少些的原材料的工艺 更贴合我心中“开水白菜”的意境 触类旁通地 如果娃们想知道某家菜馆实力如何 点上一盆素菜汤 即刻便见分晓
最后转贴3张相对“靠谱”的开水白菜图片 供众娃品鉴
开水白菜——极致的平凡 “待浮花浪蕊都尽 伴君幽独”
[ 本帖最后由 取个永远想不起来的名字 于 2009-4-18 15:23 编辑 ] | 
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我得儿意的笑~~
我的心情便有如隔壁运河此起彼伏 只想“挤破给肉花卷起名‘肉龙’的人的肚皮 扯出ta的肠子 再用肠子勒住ta的脖子 然后用力一拉…… ”
不过低调地说 即使过去吃过也早不记得叫“肉龙”这么有性格的名字
想来想去当前条件下能做得起且做完之后不至于出去和鸽子们抢饭碗的也就它了
）
