［转贴］湘菜的介绍

　   湖南菜简称湘菜，从它自成体系以来，就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色，声播海内外，并同其它地方菜系一起，共同构成中国烹饪这一充满勃勃生气的整体，凝成华夏饮食文化的精华。
　　湖南省境内人类新石器时代遗址，已发现的有30000处之多，其中以洞庭湖平原地区和湘江河谷地带分布尤广，出土文物又以饮食器皿为多，可见饮食文化在湖南的悠久历史。
　　 湖南古称“南蛮”，战国时境内主要居民为楚人和越人。当时饮食由于气候和地理环境的影响，已形成了与中原地区不同的特点，而且这些特点一直沿袭到两汉。从《楚辞·招魂》中可以看到，当时湖南一带食物来源主要有种植物大米、小米、黄梁及野生水禽类野鸭、大雁、天鹅和甲鱼、乌龟等，烹调技艺主要有烧、烤、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱10种，形成了酸、苦、咸、甜诸味，其中酸、苦很具地方特色。《楚辞释》中云：“大苦，豉也。”指两千年来湖南民间调味品豆豉；至今浏阳出产的豆豉仍闻名全国。到了汉代，湘菜的地方风格已很突出。长沙马王堆西汉墓出土的《竹简·食单》中对当时的饮食有详细的记载。《食单》中有精美菜者近100种，其中内羹一项就有5大类24种，另还有72种食物，如鱼肤，牛腰、鹿骈、濯鸡等。这时湘菜的烹调方法也发展到16种，羹、炙、煎、熬；蒸、溜、胎、脯、腊；炮、醢等，佐料主要有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。这时独具特色的酸味菜也很多，《食单》中就有酢莱和酸羹10种。
　　 到了唐宋，中国封建社会已步入成熟期，这时饮食文化在形式上刻意求新，湘菜也不例外，浓、香、淡的风格已经确立。形式上对菜看不加很重的修饰，以求完整地保存原料的自然形态，并且都有说道。一条鱼象征连年有“余”，若有桂花鱼还有“富贵”的意思，以鸡代凤。以鹿寓“禄”，以羊为“祥”，龟鹤则象征长寿。这时的湘菜的菜单已按生日、婚丧、升迁等事分类，沿用至今。
　　明朝末年辣椒由南美移植中国，湖南地处亚热带，湿润多雨，土壤适宜辣椒长生，，而且辣椒具有驱寒，祛风湿的功效，能促进唾液分泌，增进食欲，在湖南喜食辣味食品的人逐渐增多，湖商人嗜辣也渐渐出名。辣味菜也成为湘菜富有特色的部分，湘菜中的辣味有很多讲究。分为酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鲜辣、苦辣几种，其中与川菜不同之处，就是湘莱辣味莱忌糖。在湘菜样式上，辣椒还作为点缀材料，如名菜“麻辣仔鸡”就有尖红椒与青蒜装饰，使人见之思食。不过您到湖南旅游不用担心；现在湘菜宴席一般只有两道辣味菜，当然湖南家常菜仍以辣为主。
　　 近现代湘菜发展已很有规模，成为国内外有影响的中国菜系之一。晚清至民国初年，长沙一带就有的49家湘莱馆，着名的有曲园、玉楼东、奇珍阁、潇湘、挹爽楼。李合盛等，现在的长秒市已基本恢复了这些名店。当时名厨辈出，有萧荣华、柳叁和、末善斋、毕河清等，现在湘菜着名厨师都是他们的传人。
　　今天，湘菜已发到菜肴4000多种，名菜300多种，其中用料也更注重本地特色，一般主要菜肴都选用本地土特产作原料，佐料一般用红青辣椒、姜、醋、五香粉、豆鼓等。在烹调技艺上，湘菜注重形象美、强调先“色”夺人；以蒸、煨、煎、炒、烧、腊见长，菜肴具有酸、辣、麻、焦、香的特点，强调原汁原味，多味调和，具有清香、浓鲜、脆嫩多种风格。
　　湖南菜有着多元结构。由于受地区物产、民风习俗和自然条件等到诸多因素的影响，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的叁种地方风味。湘江流域菜长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。以上叁种地方风味，虽各具特色，但相互依存，彼此交流，构成湘菜多姿多彩的格局。
　　烹饪是科学，是艺术，更是一门文化。作为全国八大菜系之一的湘菜，除了与祖国古老的文化有着千丝万缕的联系之外，同时自身还具有其鲜明的特色。
　　一是选料广泛。湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，物产丰富，素称"鱼米之乡"。优越的自然条件和富饶的物产，为千姿百态的湘菜在选料方面提供了源源不断的物质条件。举凡空中的飞禽，地上的走兽，水中的游鱼，山间的野味，都是湘菜的上好原料。至于各类瓜果、时令蔬菜和各地的土特产，更是取之不尽、用之不竭的饮食资源。
　　二是品味丰富。湘菜之所以能自立于国内烹坛之林，独树一帜，是与其丰富的品种和味别不可分的。它品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式；也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜式；还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。据有关方面统计，湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达800多个。近年来，为了满足人民群众的需求，湘菜正在向多样化、合理化、卫生化和营养化的方向发展。
　　叁是刀工精妙。湘菜的基本刀法有十几种之多。厨师们在长期的实践中，手法娴熟，因料而异，具体运用，演化参合，切批斩剁，游刃有余。使菜肴千姿百态、变化无穷。整鸡剥皮，盛水不漏，瓜盅"载宝"，形态逼真，常令人击掌叫绝，吧为观止。特别是那些由高级厨师精雕细刻出来和各种拼盘，更是神形兼备，栩栩如生。情趣高雅，意境深远，给人以文化的熏陶，艺术的享受。　　四是擅长调味。湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，交汇融合，以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。调味工艺随着原料质地而异，依菜肴要求不同，有的菜急火起味，有的菜文火浸味，有的菜先调味后制作，有的菜边入味边烹制，有的则分别在加热前或加热中和加热后调味，从而使每个菜品均有独特的风味。在烹制的多种单纯味和多种复合味的菜肴中，湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。
　　五是技法多样。湘菜的烹调方法历史悠久，经过历代厨师的不断演化、总结和创新，到现在已经形成几十种烹调方法，在热烹、冷制、甜调叁大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨煿Ψ蚋胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢煟原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨煶隼吹牟穗瘸晌湘菜中的名馔佳品。　　湖南是湘楚文化的发源地，自古以来，"唯楚有材"，人杰地灵，在饮食行业更是长江后浪推前浪，名师辈出，群英荟萃，他们不泥古，不守旧，敢于开拓，锐意创新，对菜肴在选取料、配色、成形、调味、烹制等方面进行大胆的探索和尝试。我们深信，在不久的将来，湘菜这朵祖国万花园中的奇葩，将会开得更加灿烂。
　　湘西北风味除具有湘菜注重酸辣的特点外，更接近川菜，一些菜中带有一点儿麻。像湘聚阁的拿手菜怀胎鲫鱼，就是一道典型的湘西北菜。该菜选用八两重左右的鲫鱼， 将其肚子剖开，去掉内脏后把猪肉、虾仁、香菇、冬笋等切成碎丁，加调料，塞进鲫鱼肚内，然后用旺火蒸熟，上面码放上香菜段，辣椒丝。菜端上桌，香味扑鼻，吃起 来鲜嫩可口，微有辣味。其它湘西北菜还有五圆块鸡、天鹅包蛋、虎皮扣肉、红椒炒腊肉、等。除湘西北菜外，该美食城的其它湘菜品种也很多，像桃花鱼、红白肚尖、 清炒腊肉、酸菜烧鱼等都应有尽有。

走到哪里，恋恋不忘的还是家乡的湘菜！就象爱长沙这个城市，爱它无常的天气，毒辣的太阳，入骨的湿冷，连月暧昧不明的天色……爱它无辣不欢的饮食及嘈杂市侩的男女。呵呵！只有生活在其中过的人才能体会吧。

湘江，湘菜，湘妹子...

想不到湘菜居然也有如此悠久丰厚的历史背景和内涵，看来要拿出“拼死吃河豚“的勇气，宁可脸上百花齐放、百家争鸣，也要尝尝...哎

湘菜味咸而辣，多以爆炒及干锅为主。所谓干锅是将已烹成的带汤菜肴盛在小锅中，放在酒精蜡做燃料的小炉上，客人一边慢慢的吃，火一边慢慢的煲，汤一边慢慢的收干，味道也越来越浓，香口之极。用干锅这种方法可以烹饪很多菜式，最出名是“黄骨鱼”，也可以用鸡、鳝鱼、牛杂、水鱼以及牛干菌等，同时还可以在汤中放入红薯粉煮，好吃得想让人连舌头都吞下去。湖南人喜欢腌制腊肠、熏肉等熟食，并用自己做的“剁椒”来烹调，或炒或煲，辣中带鲜，美味无比，其中剁椒鱼头是最出名的一道菜，是湖南人的家常菜。

　　常听人们说湘女多情，这一点虽无从证实，但湘菜的味美、色艳，菜肴的千姿百态，也许这就是湘菜多情吧。

湘菜以其油重色浓、主味突出，尤以酸、辣、 香、鲜、腊见长。因而许多菜名不胫而走，现略举一二，以饷读者。

　　全家福：是家宴的传统头道菜，以示合家欢乐，幸福美满。全家福的 用料比较简易。一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、 水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅 料为：精盐 、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。制作比 较容易：将上述主、辅料备办周全以后，先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟 左右捞出，解切成柳叶片状，再把豆笋切成一寸长，然后将木耳洗净、撕 开，将皮肉批刀成骨牌块，鸡肫和鸡肝切成薄片，墨鱼切成一寸见方的片 状，把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟，上菜时取出复入大汤盆内。

　　百鸟朝凤：是一道传统湘菜，象征欢聚一堂，其乐融融。选一只肥嫩 母鸡宰杀，去血褪尽鸡毛，除掉嘴壳、脚皮，从颈翅之间用刀划开一寸长 左右的鸡皮，取出食管、食袋、气管；再从肛门处横开一寸半长左右的口 子，取出其余鸡内脏，清洗干净，这样，整个鸡的形体未遭破坏。然后将 整鸡用旺火蒸至鸡肉松软，再放入去壳的熟鸡蛋，续蒸20分钟左右，即从 蒸笼取出蒸铺，倒出原汤于干净锅中，将鸡翻身转入大海碗内，剔去姜 片，原鸡汤烧开，加菜心、香菇、再沸时起锅盛入鸡碗内，撒上适量胡椒 粉。至此，便成一道鸡身隆起，鸡蛋和白菜心浮现于整鸡周围的形同百鸟 朝凤的美味佳肴。

　　组庵鱼翅：又叫红煨鱼翅，是湖南传统名菜。组庵鱼翅用料讲究，制 作独特。需选脊翅，去粗取精；另用母鸡一只，猪前肘一个，虾仁、干 贝、香菇等佐料适量备用。母鸡、猪肘同时用中火开，小火煨好取汤。鱼 翅胀发后用畜汤蒸制后，再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成，此菜味 道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为菜中珍品。解放前，曲园酒家操作此 菜，颇得食客赞赏。

　　子龙脱袍：是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作过程中 需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱 袍，故将此菜取名为“子龙脱袍”。解放前，李宗仁任中华民国代总统 时，曾在曲园南京分店大宴宾客，席间对“子龙脱袍”赞不绝口，因此， 曲园曾名震金陵古都。子龙脱袍不仅制法独特，脍炙人口，且菜名别致新 奇，耐人寻味，一直吸引着不少名士。如齐白石、吴晗、田汉等曾光顾曲 园，品尝此菜。解放后，曲园的老厨师还曾召往中南海，为毛泽东主席献 艺。现今只有又一村饭店芙蓉厅预约生产供应。

　　霸王别姬：传统湘菜，问世于清代末年。本世纪，长沙的玉楼东、曲 园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用甲鱼和鸡为主要原料，辅以 香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹调方法精制而 成。制法精巧，吃法独特，鲜香味美，营养丰富，一经品尝，留齿犹香， 是酒席筵上的佳品。

　　三层套鸡：传统湘菜，为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。20年代 末，鲁涤平主湘，其侧室沙夫人患头痛，医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一 乌骨母鸡，用天麻套蒸饮汤治病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子， 鸽子内放一麻雀，麻雀之内放天麻、枸杞之类，三物套蒸，制成“三层套 鸡”而名噪一时，颇受上层人士赞赏。何键主湘时，经常在三和酒家宴 客。

　　长沙麻仁香酥鸭：是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优秀之作。此 菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深得四方宾客称赞。此道菜选良种 肥鸭。烹饪时在锅内放入花生油，烧至六成热,下入麻仁鸭酥炸,面上浇油 淋炸,至麻层呈金黄色时倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成条状, 整齐地摆放盘内,配下头、翅、掌，以示鸭入席，周围拚上香菜，造型美 观，色调柔和，焦酥鲜香，回味悠长。

　　花菇无黄蛋：长沙的传统名菜，早在本世纪30年代即闻名遐迩。花菇 无黄蛋制作的关键在于掌握火候，既要蒸熟，又不能让蛋清流出，破坏造 型。蔡海云制作的无黄蛋，蛋面光滑不破，质地异常鲜嫩。顾客吃到这种 没有蛋黄的鸡蛋，往往惊叹不已。

　　牛中三杰：“牛中三杰”曾在李合盛餐馆显赫一时。所谓“牛中三 杰”是指：“发丝牛百页”、“红烧牛蹄筋”和“烩牛脑髓”。著名剧作 家田汉在湘时，对李合盛牛肉餐馆的“牛中三杰”怀有特殊的感情。有一 天，田汉与湘乡名士邓攸园共饮时，邓酒酣脱口说出一联：“穆斯林合资 开牛肉餐馆”；田汉应声对出：“李老板盛情款湘上酒徒”。正好镶入 “李合盛”三字，李大喜，拿来笔砚，请田汉书赠留念，传为美谈。“牛 中三杰”精工制作。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位，切细如发，色 泽美观，味道酸辣，质地脆嫩，入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧 牛蹄筋选用牛蹄筋，加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成，软糯可口， 味道鲜香。

不行了，不行了。。。口水直流啊。。。
真羡慕。。。你能回家。。。

湘菜的历史我看了，
湘女的IVY我见了，
湘音我也听过了，
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我要吃湘菜！！！

好亲切啊，说到湘菜，说到长沙，不可以不说到粉吧，对粉的热爱只有长沙人才能体会呀！浓浓的骨头汤，红红的剁辣椒，还有各种各样的码子，说不下去了，想一下就要流口水。

湘女见了,湘菜没吃,郁闷

呵呵，说得我都不好意思了。。。豁出去了，等charlie把我妈亲手做的剁辣椒带到，我保证让你们尝到正宗的湘味。。。