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    湖南菜简称湘菜,从它自成体系以来,就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色,声播海内外,并同其它地方菜系一起,共同构成中国烹饪这一充满勃勃生气的整体,凝成华夏饮食文化的精华。
  湖南省境内人类新石器时代遗址,已发现的有30000处之多,其中以洞庭湖平原地区和湘江河谷地带分布尤广,出土文物又以饮食器皿为多,可见饮食文化在湖南的悠久历史。
   湖南古称“南蛮”,战国时境内主要居民为楚人和越人。当时饮食由于气候和地理环境的影响,已形成了与中原地区不同的特点,而且这些特点一直沿袭到两汉。从《楚辞·招魂》中可以看到,当时湖南一带食物来源主要有种植物大米、小米、黄梁及野生水禽类野鸭、大雁、天鹅和甲鱼、乌龟等,烹调技艺主要有烧、烤、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱10种,形成了酸、苦、咸、甜诸味,其中酸、苦很具地方特色。《楚辞释》中云:“大苦,豉也。”指两千年来湖南民间调味品豆豉;至今浏阳出产的豆豉仍闻名全国。到了汉代,湘菜的地方风格已很突出。长沙马王堆西汉墓出土的《竹简·食单》中对当时的饮食有详细的记载。《食单》中有精美菜者近100种,其中内羹一项就有5大类24种,另还有72种食物,如鱼肤,牛腰、鹿骈、濯鸡等。这时湘菜的烹调方法也发展到16种,羹、炙、煎、熬;蒸、溜、胎、脯、腊;炮、醢等,佐料主要有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。这时独具特色的酸味菜也很多,《食单》中就有酢莱和酸羹10种。
   到了唐宋,中国封建社会已步入成熟期,这时饮食文化在形式上刻意求新,湘菜也不例外,浓、香、淡的风格已经确立。形式上对菜看不加很重的修饰,以求完整地保存原料的自然形态,并且都有说道。一条鱼象征连年有“余”,若有桂花鱼还有“富贵”的意思,以鸡代凤。以鹿寓“禄”,以羊为“祥”,龟鹤则象征长寿。这时的湘菜的菜单已按生日、婚丧、升迁等事分类,沿用至今。
  明朝末年辣椒由南美移植中国,湖南地处亚热带,湿润多雨,土壤适宜辣椒长生,,而且辣椒具有驱寒,祛风湿的功效,能促进唾液分泌,增进食欲,在湖南喜食辣味食品的人逐渐增多,湖商人嗜辣也渐渐出名。辣味菜也成为湘菜富有特色的部分,湘菜中的辣味有很多讲究。分为酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鲜辣、苦辣几种,其中与川菜不同之处,就是湘莱辣味莱忌糖。在湘菜样式上,辣椒还作为点缀材料,如名菜“麻辣仔鸡”就有尖红椒与青蒜装饰,使人见之思食。不过您到湖南旅游不用担心;现在湘菜宴席一般只有两道辣味菜,当然湖南家常菜仍以辣为主。
   近现代湘菜发展已很有规模,成为国内外有影响的中国菜系之一。晚清至民国初年,长沙一带就有的49家湘莱馆,着名的有曲园、玉楼东、奇珍阁、潇湘、挹爽楼。李合盛等,现在的长秒市已基本恢复了这些名店。当时名厨辈出,有萧荣华、柳叁和、末善斋、毕河清等,现在湘菜着名厨师都是他们的传人。
  今天,湘菜已发到菜肴4000多种,名菜300多种,其中用料也更注重本地特色,一般主要菜肴都选用本地土特产作原料,佐料一般用红青辣椒、姜、醋、五香粉、豆鼓等。在烹调技艺上,湘菜注重形象美、强调先“色”夺人;以蒸、煨、煎、炒、烧、腊见长,菜肴具有酸、辣、麻、焦、香的特点,强调原汁原味,多味调和,具有清香、浓鲜、脆嫩多种风格。
  湖南菜有着多元结构。由于受地区物产、民风习俗和自然条件等到诸多因素的影响,湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的叁种地方风味。湘江流域菜长沙、衡阳、湘潭为中心,其中以长沙为主,讲究菜肴内涵的精当和外形的美观,色、香、味、器、质和谐的统一,因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主,擅长制作河鲜水禽;湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成,以烹制山珍野味见长。以上叁种地方风味,虽各具特色,但相互依存,彼此交流,构成湘菜多姿多彩的格局。
  烹饪是科学,是艺术,更是一门文化。作为全国八大菜系之一的湘菜,除了与祖国古老的文化有着千丝万缕的联系之外,同时自身还具有其鲜明的特色。
  一是选料广泛。湖南地处长江中游南部,气候温和,雨量充沛,土质肥沃,物产丰富,素称"鱼米之乡"。优越的自然条件和富饶的物产,为千姿百态的湘菜在选料方面提供了源源不断的物质条件。举凡空中的飞禽,地上的走兽,水中的游鱼,山间的野味,都是湘菜的上好原料。至于各类瓜果、时令蔬菜和各地的土特产,更是取之不尽、用之不竭的饮食资源。
  二是品味丰富。湘菜之所以能自立于国内烹坛之林,独树一帜,是与其丰富的品种和味别不可分的。它品种繁多,门类齐全。就菜式而言,既有乡土风味的民间菜式,经济方便的大众菜式;也有讲究实惠的筵席菜式,格调高雅的宴会菜式;还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。据有关方面统计,湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达800多个。近年来,为了满足人民群众的需求,湘菜正在向多样化、合理化、卫生化和营养化的方向发展。
  叁是刀工精妙。湘菜的基本刀法有十几种之多。厨师们在长期的实践中,手法娴熟,因料而异,具体运用,演化参合,切批斩剁,游刃有余。使菜肴千姿百态、变化无穷。整鸡剥皮,盛水不漏,瓜盅"载宝",形态逼真,常令人击掌叫绝,吧为观止。特别是那些由高级厨师精雕细刻出来和各种拼盘,更是神形兼备,栩栩如生。情趣高雅,意境深远,给人以文化的熏陶,艺术的享受。  四是擅长调味。湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透,交汇融合,以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。调味工艺随着原料质地而异,依菜肴要求不同,有的菜急火起味,有的菜文火浸味,有的菜先调味后制作,有的菜边入味边烹制,有的则分别在加热前或加热中和加热后调味,从而使每个菜品均有独特的风味。在烹制的多种单纯味和多种复合味的菜肴中,湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,深受青睐,成为独具特色的地方饮食习俗。
  五是技法多样。湘菜的烹调方法历史悠久,经过历代厨师的不断演化、总结和创新,到现在已经形成几十种烹调方法,在热烹、冷制、甜调叁大类烹调技法中,每类技法少则几种,多的有几十种。相对而言,湘菜的煨煿Ψ蚋胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢煟原汁原味。有的菜晶莹醇厚,有的菜汁纯滋养,有的菜软糯浓郁,有的菜酥烂鲜香,许多煨煶隼吹牟穗瘸晌湘菜中的名馔佳品。  湖南是湘楚文化的发源地,自古以来,"唯楚有材",人杰地灵,在饮食行业更是长江后浪推前浪,名师辈出,群英荟萃,他们不泥古,不守旧,敢于开拓,锐意创新,对菜肴在选取料、配色、成形、调味、烹制等方面进行大胆的探索和尝试。我们深信,在不久的将来,湘菜这朵祖国万花园中的奇葩,将会开得更加灿烂。
  湘西北风味除具有湘菜注重酸辣的特点外,更接近川菜,一些菜中带有一点儿麻。像湘聚阁的拿手菜怀胎鲫鱼,就是一道典型的湘西北菜。该菜选用八两重左右的鲫鱼, 将其肚子剖开,去掉内脏后把猪肉、虾仁、香菇、冬笋等切成碎丁,加调料,塞进鲫鱼肚内,然后用旺火蒸熟,上面码放上香菜段,辣椒丝。菜端上桌,香味扑鼻,吃起 来鲜嫩可口,微有辣味。其它湘西北菜还有五圆块鸡、天鹅包蛋、虎皮扣肉、红椒炒腊肉、等。除湘西北菜外,该美食城的其它湘菜品种也很多,像桃花鱼、红白肚尖、 清炒腊肉、酸菜烧鱼等都应有尽有。

精彩评论19

ivy  见习海盗  2002-11-24 23:17:40 | 显示全部楼层 来自: 荷兰
走到哪里,恋恋不忘的还是家乡的湘菜!就象爱长沙这个城市,爱它无常的天气,毒辣的太阳,入骨的湿冷,连月暧昧不明的天色……爱它无辣不欢的饮食及嘈杂市侩的男女。呵呵!只有生活在其中过的人才能体会吧。
charlie  四海霸王  2002-11-25 00:21:46 | 显示全部楼层 来自: 荷兰
湘江,湘菜,湘妹子...

想不到湘菜居然也有如此悠久丰厚的历史背景和内涵,看来要拿出“拼死吃河豚“的勇气,宁可脸上百花齐放、百家争鸣,也要尝尝...哎
charlie  四海霸王  2002-11-28 01:30:14 | 显示全部楼层 来自: 荷兰
湘菜味咸而辣,多以爆炒及干锅为主。所谓干锅是将已烹成的带汤菜肴盛在小锅中,放在酒精蜡做燃料的小炉上,客人一边慢慢的吃,火一边慢慢的煲,汤一边慢慢的收干,味道也越来越浓,香口之极。用干锅这种方法可以烹饪很多菜式,最出名是“黄骨鱼”,也可以用鸡、鳝鱼、牛杂、水鱼以及牛干菌等,同时还可以在汤中放入红薯粉煮,好吃得想让人连舌头都吞下去。湖南人喜欢腌制腊肠、熏肉等熟食,并用自己做的“剁椒”来烹调,或炒或煲,辣中带鲜,美味无比,其中剁椒鱼头是最出名的一道菜,是湖南人的家常菜。

  常听人们说湘女多情,这一点虽无从证实,但湘菜的味美、色艳,菜肴的千姿百态,也许这就是湘菜多情吧。
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charlie  四海霸王  2002-11-28 01:56:52 | 显示全部楼层 来自: 荷兰
湘菜以其油重色浓、主味突出,尤以酸、辣、 香、鲜、腊见长。因而许多菜名不胫而走,现略举一二,以饷读者。

  全家福:是家宴的传统头道菜,以示合家欢乐,幸福美满。全家福的 用料比较简易。一般主料为:油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、 水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅 料为:精盐 、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。制作比 较容易:将上述主、辅料备办周全以后,先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟 左右捞出,解切成柳叶片状,再把豆笋切成一寸长,然后将木耳洗净、撕 开,将皮肉批刀成骨牌块,鸡肫和鸡肝切成薄片,墨鱼切成一寸见方的片 状,把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟,上菜时取出复入大汤盆内。

  百鸟朝凤:是一道传统湘菜,象征欢聚一堂,其乐融融。选一只肥嫩 母鸡宰杀,去血褪尽鸡毛,除掉嘴壳、脚皮,从颈翅之间用刀划开一寸长 左右的鸡皮,取出食管、食袋、气管;再从肛门处横开一寸半长左右的口 子,取出其余鸡内脏,清洗干净,这样,整个鸡的形体未遭破坏。然后将 整鸡用旺火蒸至鸡肉松软,再放入去壳的熟鸡蛋,续蒸20分钟左右,即从 蒸笼取出蒸铺,倒出原汤于干净锅中,将鸡翻身转入大海碗内,剔去姜 片,原鸡汤烧开,加菜心、香菇、再沸时起锅盛入鸡碗内,撒上适量胡椒 粉。至此,便成一道鸡身隆起,鸡蛋和白菜心浮现于整鸡周围的形同百鸟 朝凤的美味佳肴。

  组庵鱼翅:又叫红煨鱼翅,是湖南传统名菜。组庵鱼翅用料讲究,制 作独特。需选脊翅,去粗取精;另用母鸡一只,猪前肘一个,虾仁、干 贝、香菇等佐料适量备用。母鸡、猪肘同时用中火开,小火煨好取汤。鱼 翅胀发后用畜汤蒸制后,再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成,此菜味 道醇厚,鱼翅糯软,营养丰富,实为菜中珍品。解放前,曲园酒家操作此 菜,颇得食客赞赏。

  子龙脱袍:是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作过程中 需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序,特别是鳝鱼脱皮,形似古代武将脱 袍,故将此菜取名为“子龙脱袍”。解放前,李宗仁任中华民国代总统 时,曾在曲园南京分店大宴宾客,席间对“子龙脱袍”赞不绝口,因此, 曲园曾名震金陵古都。子龙脱袍不仅制法独特,脍炙人口,且菜名别致新 奇,耐人寻味,一直吸引着不少名士。如齐白石、吴晗、田汉等曾光顾曲 园,品尝此菜。解放后,曲园的老厨师还曾召往中南海,为毛泽东主席献 艺。现今只有又一村饭店芙蓉厅预约生产供应。

  霸王别姬:传统湘菜,问世于清代末年。本世纪,长沙的玉楼东、曲 园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用甲鱼和鸡为主要原料,辅以 香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料,采取先煮后蒸的烹调方法精制而 成。制法精巧,吃法独特,鲜香味美,营养丰富,一经品尝,留齿犹香, 是酒席筵上的佳品。

  三层套鸡:传统湘菜,为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。20年代 末,鲁涤平主湘,其侧室沙夫人患头痛,医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一 乌骨母鸡,用天麻套蒸饮汤治病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子, 鸽子内放一麻雀,麻雀之内放天麻、枸杞之类,三物套蒸,制成“三层套 鸡”而名噪一时,颇受上层人士赞赏。何键主湘时,经常在三和酒家宴 客。

  长沙麻仁香酥鸭:是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优秀之作。此 菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体,深得四方宾客称赞。此道菜选良种 肥鸭。烹饪时在锅内放入花生油,烧至六成热,下入麻仁鸭酥炸,面上浇油 淋炸,至麻层呈金黄色时倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成条状, 整齐地摆放盘内,配下头、翅、掌,以示鸭入席,周围拚上香菜,造型美 观,色调柔和,焦酥鲜香,回味悠长。

  花菇无黄蛋:长沙的传统名菜,早在本世纪30年代即闻名遐迩。花菇 无黄蛋制作的关键在于掌握火候,既要蒸熟,又不能让蛋清流出,破坏造 型。蔡海云制作的无黄蛋,蛋面光滑不破,质地异常鲜嫩。顾客吃到这种 没有蛋黄的鸡蛋,往往惊叹不已。

  牛中三杰:“牛中三杰”曾在李合盛餐馆显赫一时。所谓“牛中三 杰”是指:“发丝牛百页”、“红烧牛蹄筋”和“烩牛脑髓”。著名剧作 家田汉在湘时,对李合盛牛肉餐馆的“牛中三杰”怀有特殊的感情。有一 天,田汉与湘乡名士邓攸园共饮时,邓酒酣脱口说出一联:“穆斯林合资 开牛肉餐馆”;田汉应声对出:“李老板盛情款湘上酒徒”。正好镶入 “李合盛”三字,李大喜,拿来笔砚,请田汉书赠留念,传为美谈。“牛 中三杰”精工制作。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位,切细如发,色 泽美观,味道酸辣,质地脆嫩,入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧 牛蹄筋选用牛蹄筋,加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成,软糯可口, 味道鲜香。
ivy  见习海盗  2002-11-28 08:26:45 | 显示全部楼层 来自: 荷兰
不行了,不行了。。。口水直流啊。。。
真羡慕。。。你能回家。。。
sos  初上贼船  2002-11-28 19:03:06 | 显示全部楼层 来自: 荷兰
湘菜的历史我看了,
湘女的IVY我见了,
湘音我也听过了,
。。。。。。。。
。。。。。。。。
。。。。。。。。
我要吃湘菜!!!
sevenliu  初上贼船  2002-11-29 16:18:04 | 显示全部楼层 来自: 荷兰
好亲切啊,说到湘菜,说到长沙,不可以不说到粉吧,对粉的热爱只有长沙人才能体会呀!浓浓的骨头汤,红红的剁辣椒,还有各种各样的码子,说不下去了,想一下就要流口水。
彼岸花  四海霸王  2002-11-29 20:57:02 | 显示全部楼层 来自: 荷兰
湘女见了,湘菜没吃,郁闷
ivy  见习海盗  2002-11-30 00:10:28 | 显示全部楼层 来自: 荷兰
呵呵,说得我都不好意思了。。。豁出去了,等charlie把我妈亲手做的剁辣椒带到,我保证让你们尝到正宗的湘味。。。
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