本帖最后由 科大叫兽 于 2014-8-8 21:47 编辑
摘要 啤酒是一种以麦芽为原料，发酵后产生酒精（乙醇），带有二氧化碳的气体。自从啤酒大规模工业化生产以后，由于各种原因，很多生产商开始使用麦芽的替代品，比如大米、淀粉，甚至酶制剂、泡沫稳定剂、蛋白糖等化学添加剂。这种与时俱进的的啤酒很能代表先进生产力，所以在（天朝）市面上最常见的是一种清淡如水（不冰镇就像马尿）的屌丝工业啤酒。来到荷兰之后，尝试过几百个品牌的精工啤酒之后，我和小伙伴们都大开眼界：原来啤酒可以这么好喝哇！！！我们相信其中总有几款是你喜欢的。如果你还没有找到喜欢的啤酒，不妨参考一下Heel Lekker版的介绍荷兰啤酒的专贴。好吧，也许你喜欢喝啤酒，但是还没有痴迷到自酿啤酒的程度。其实目前世界上很多国家都有大批的自酿啤酒爱好者，国内也逐渐有一些爱好者开始了自酿。通俗地说，自酿可以节约开支，学门手艺，提升逼格。深层次地说，自酿是一门艺术，也是一门科学，可以自己设计配方，酿出世界上独一无二的啤酒！满满的成就感哦！最后，担心啤酒肚么？放心吧，本人的经验表明，每晚喝1～2瓶330ml的啤酒，体重不增反降，因为我晚饭不暴食，并且注意运动。此外，喝含有活酵母的鲜啤，有益肠道健康，第二天很通畅，你们懂的。（以上部分内容摘自高岩大师的著作《喝自己酿的啤酒》，2011）
1. 简介
荷兰这边的气候很适合酿造艾尔啤酒(Ale)，发酵温度在20摄氏度左右，也就是室温了。一般来说，我们家庭自酿啤酒的步骤可以分为以下几步：（1）淀粉糖化；（2）收集麦汁；（3）煮沸麦汁，加啤酒花；（4）迅速冷却麦汁；（5）投放酵母，第一次发酵（主发酵）；（6）装瓶，二次发酵。听起来太复杂？请直接阅读第2节 最简单的自酿，可以跳过步骤（1）～（4）。如果有一定自酿经验，可以阅读第3节 迷你（部分）出糖方法。从易到难，家庭自酿啤酒大致分为三类：麦汁提取物套装（malt extract kits）、迷你糖化方法（mini/partial mash）、全麦芽酿造（all grains）。本文着重介绍前两种方法，最后一种方法参见高大师的书。
2. 最简单的自酿——麦汁提取物套装
自酿初学者可以从麦汁提取物套装开始尝试，按以下步骤操作，基本上妥妥的可以成功。酿几次之后，可以再考虑进阶。
2.1 设备和原料
在荷兰，自酿所需的所有设备和原料都可以网购：http://www.brouwmarkt.nl/。我和小伙伴们尝试过比利时 Brewferm 公司的几款麦汁，感觉都还不错:
建议购买49.5欧元的自酿套装，含麦汁一罐（原价14欧）以及酵母粉一包，一般可酿9升啤酒，口味可以选择自己喜欢的啤酒类型：http://www.brouwmarkt.nl/bier-brouwen/startsets-bierbrouwen/startsets-professional.html。套装提供一个主发酵罐，空气阀，温度计，虹吸管，比重计，搅拌棒，毛刷，消毒粉，100个瓶盖和打盖器。自己需要准备大约30个330ml的空玻璃瓶（超市买来啤酒喝完留着瓶子哦），以备啤酒装瓶时使用，并准备一袋白糖供发酵使用。刨去35欧的设备成本，一瓶啤酒成本约0.5欧，而在超市买同类型的啤酒大概需要1～2欧。酿的越多越划算哦。坦率说，刚打开包裹的时候，我完全不知道该怎么使用这些工具。但是，酿了1次之后，我就已经很熟练了，相信你也可以的^^下面我们就来详细示范麦汁套装的使用方法。
2.2 麦汁提取物自酿实例
下面以Brewferm Abdij Dubbel Maltkits （修道院双料啤酒）为例，介绍麦汁提取物套装的使用方法。简单的说，主要步骤就是：消毒设备，加麦汁啤酒花提取液，加水，加糖，加酵母，密封，等待10 天，装瓶，加少许糖，再等待若干天，欧了！
step1 清洗发酵桶及相关设备，烧开水9升并冷却备用（提前一天准备）或直接到超市买瓶装纯净水。打开Brewferm铁皮罐的塑料盖，取出酵母粉。水浴加热铁皮罐10分钟，液化麦汁提取物。然后倒入发酵桶。用大约 1L 热水清洗铁皮罐，保证麦汁充分利用，将这 1L 水也加入发酵桶。Dubbel 的麦汁是黑色的，满满都是麦香。
step2 将500g白砂糖（不同种类啤酒用糖量不同，详见说明书）充分溶解于 2L 温水，倒入发酵桶。加水至8L，充分搅拌。确保发酵桶内溶液温度在20摄氏度左右。将酵母粉投放到 150 ml的25度温水中，密封静置15分钟，然后将酵母液投放到发酵桶，搅拌。
step3 向发酵桶中加少许水至9L。用U型空气阀密封桶盖。起始比重在 1.070左右（不需测量）。将发酵桶置于20～23摄氏度的环境中10天，开盖发酵桶内壁有醪（桶壁上的“脏东西”）。不用担心，脏东西都挂在桶壁上了，啤酒本身是很清澈的。
step4 对于Brewferm的大多数啤酒，测量到终止比重在 1.010 左右即表明成功（国内的算法是 2.5P, 即10/4=2.5，详见高大师的书<<喝自己酿的啤酒>>）。将发酵桶中的啤酒虹吸到玻璃瓶中（中学的物理终于派上用场了，虹吸基本靠口^_^），每个瓶中放1～2颗小冰糖（330 mL 的瓶子 3克 左右）。
step5 打盖器密封之！下图是最后一瓶渣渣～～酒瓶置于20度以下的阴暗处进行二次发酵，瓶中的酵母继续吃糖放屁，产生二氧化碳。最痛苦的莫过于漫长的等待。如 Brewferm 网站所说：Divine beer requires long maturation. 建议放上至少3个月。。。半年更佳。。。一年那是zhui 好滴！所以，建议大家购买二次发酵比较快成型的啤酒，除了 Dubbel 之外的基本都可以。。。
step6 不过，一周后我终于没忍住开了一瓶，气不太足（下图左），但还是满满的麦香哦。再过了一周，香味基本成型，气足杀口（下图右）! 跟 La Trappe Dubbel 比较了一下，基本无差别。优秀！
2.3 讨论
对于成品麦汁套装，我们还是可以做一些调整的。比如在密封发酵桶之前（step3），可以在发酵桶中多加2L水，将溶液体积从9L提高到11L，那么酒精度大约可以从8%降到6.7%。相反，如果在发酵桶中加入1罐蜂蜜（500g），酒精度大约可以从8%提升到10%。具体情况需要测量麦汁的起始比重（Original Gravity）和终止比重（Final Gravity）。酒精度的计算可以使用这个网页：http://www.brewersfriend.com/abv-calculator/
3. 迷你/部分出糖方法
在此方法中，可发酵糖来源于少量自己碾磨的麦芽，以及少量麦芽精和自己添加的糖等。该方法更接近于全麦芽酿造，只是糖化系统更迷你，于是相应的操作（过滤、洗槽、熬煮、冷却等）也更易于操作。我们采用袋中处理(Brew-In-A-Bag)来收集和过滤麦汁。有些国外自酿爱好者采用这个方法。其实袋中处理(Brew-In-A-Bag)也适用于全麦芽酿造，方便过滤麦汁和糖化装置的清洗。该方法的主要特点是糖化过程和煮沸麦汁使用了同一个不锈钢锅，不需要倒罐；此外，通过使用过滤袋，可以达到很好的过滤麦汁的效果。
整个酿造过程可以参见我制作的示范视频：
3.1 设备
跟麦汁酿造相比，我们需要多用以下设备：麦芽碾磨机（brouwmarkt.nl 最便宜的约50欧，也可以用Blokker买的20欧打汁机替代）、带隔层的家用不锈钢锅（直径25cm，高15cm，容积约7升）、尼龙过滤袋（30×30×35cm，brouwmarkt.nl 有卖，约10欧）、保温设备（电热炉或电磁炉）、3升的电饭锅（备用）、煤气灶、水槽和冰。其中，最关键的就是过滤袋和保温设备。
3.2 配方
我们以酿造 9 L的比利时艾尔啤酒(Belgian Ale)为例，介绍部分/迷你糖化方法和袋中处理。
原料：1 kg 浅色麦芽 pale ale malt（7ebc）、0.25 kg 轻度烘烤麦芽 light cara Crystal（120ebc）、1 kg 浅色麦芽精（3ebc）、300g 白糖。啤酒花： 60g Saaz 和 14g Hallertauer Hersbrucker 或者 75g Hallertauer Hersbrucker，酵母：SAFBREW S-33 11.5克。预计起始比重：1.084，终止比重：1.023，酒精度：7.95%，这些数值可以通过 Brewer's friend 软件计算：http://www.brewersfriend.com/allgrain-ogfg/
3.3 步骤演示
详细操作步骤参见我发在果壳网精酿小组的帖子：http://www.guokr.com/post/617297/，以及 Google docs:
小伙伴们赶紧动起来吧！壮大我们荷兰的自酿啤酒队伍！
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