本帖最后由 王子903 于 2014-3-22 20:50 编辑
先来介绍主角：梅菜肉包
原料：中筋面粉，干酵母，梅干菜（提前用水泡发2h左右），鲜猪肉馅，水 调料：葱，姜，老抽，料酒，蚝油，糖，食用油
步骤： 1. 发面：面粉放入盆中，温水溶解适量干酵母，缓慢倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌（不要一次性倒入）。待面粉呈雪片状， 将其揉成光滑面团即可，面团上盖上湿布或者保鲜膜，放置于温暖处待其发酵（发到两倍大左右）。
2. 梅菜肉馅的炒制：在等待面团发酵途中可以先来制作馅料。 ① 准备：泡发的梅菜清洗干净剁碎，葱姜切末备用。 ② 热锅凉油，放入肉馅不停翻炒，炒出其中的多余水分。待水分炒干后加入葱姜末翻炒，烹入适量料酒、老抽，炒匀。 ③ 倒入处理好的梅菜，与肉馅混合均匀，加入蚝油，糖继续翻炒，炒匀后关火晾凉备用。
3. 包制： ① 发好的面团来回揉一揉，揉出空气，揉匀表面光滑后按自己喜欢大小切成小份，撒上面粉，沿断面按平就是个圆饼状，擀成 包子皮儿。放入梅菜肉馅儿，一点点捏出褶儿来，直至最后封口，包子就成型了。 ② 包好的包子静置醒10-20min后再开火蒸，水开后转小火蒸15 min即可。
Tips： 1. 肉馅炒制过程中，炒出多余的水分可以去除腥味。 2. 由于梅干菜本身带有盐分，馅料炒制过程中加入了老抽和蚝油，都提供了咸味，可以不用另外加盐。如果不确定，炒好馅儿 后可以尝一尝，酌情添加调料。 3. 为了凸显梅菜的味道，原料图中的肉馅儿我只放了一半，另一半做成了美味的大葱鲜肉包。 4. 包子蒸好后，有一些菜谱建议关火后等五分钟再开锅，我没试，关火后直接开锅。不太清楚区别，有兴趣的朋友可以试试。
现附上鲜肉包馅儿的调制方法：（包制方法与上相同） 1. 肉馅儿中加入适量花椒水，用筷子沿着同一个方向一直搅，直到上劲儿。 2. 小火炸花椒油。 3. 肉馅儿中加入葱姜末，一勺老抽，料酒，花椒油，盐，鸡精，香油，继续沿相同方向不停搅拌直至均匀。
Tip：肉馅儿中加入少量水可使馅儿料软嫩不干，花椒水可以提鲜。
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