翰婷轩创办人纪晓翰：创新基于融合，经营需要哲学

      位于海牙的翰婷轩，在去年底获得了米其林一星，令荷兰的华人餐厅重新回到了米其林星的排行榜之中。翰婷轩的主厨兼创办人纪晓翰先生，前来荷兰多年，自留学生而自主创业，如今除了拥有此家米其林星餐厅外，亦在同时经营连锁餐饮Umami，门店分布于荷兰七座不同的城市。荷乐网记者于九月中旬约访纪晓翰，了解他的餐饮追求与创业巧思。

创新基于融合，经营需要哲学

——荷乐网专访翰婷轩创办人纪晓翰

      海牙的Prinsestraat上坐落着多家精致餐厅，其中的翰婷轩因2012年底获得米其林星而声名大噪。约访之时正是午后，工作人员已然开始忙碌，为晚餐餐期进行准备。记者正细细打量着店内结合东方色彩与西式习惯的陈设与布置，纪晓翰先生如约来到。一杯清茶相伴，我们开始了这次的访谈。


中西结合：小厨房里的大哲学
      古语云：“治大国若烹小鲜。”纪晓翰似乎对这一说法十分认同，开门见山和记者聊起了他源自厨房里的经营哲学。“不管我经营的是哪家餐厅，都是在追求创新。不过第一个创新的一般都会牺牲，往往跟风的反而成功了。”他半开玩笑的对记者说道，“虽然这样风险高，但是一旦做成一个系统，别人也很难插足。”纪晓翰认为自己的经营哲学在于两种不同风格的融合，小到菜的用料，中到人员工作，大到经营系统，都是在进行“中西结合”。“翰婷轩和Umami，对比之下似曾相识而又有不同，但是经营理念是一样的。”
      如果说翰婷轩与Umami是基于相同理念而产生了“似曾相识”，那么不同之处又在哪里呢？纪晓翰表示，自己在一开始创办翰婷轩之时，就是以米其林星为目标的。“可能是基于我生长于中国的文化背景吧，所以总是想做不同，并且高端的。”纪晓翰的初衷令记者不禁联想到了近日十分流行的那一句“高端大气上档次”。同时，他也认为高端的东西不可能过多复制，除非达到完善的要求否则难以开始扩展。“我在翰婷轩当中倾注了很多心血和精力，可想而知，翰婷轩的可复制性，至少在目前来，是比较低的。”

      相比之下，Umami作为连锁品牌，走的则是一条平民化路线。“其实从高端走向低端，理论上来说会简单很多，”纪晓翰话锋一转，继而微笑说道，“但是这样在经营方面就需要更多探索，需要考虑市场因素。”他表示Umami的竞争力就在于菜系的创新：“Umami有超过一半的菜是外面吃不到的，并且这里环境舒适，比较享受，也不急躁，不会有‘快吃快走’的机械感。”纪晓翰希望自己能够经营出一个创新的低端大众品牌，“对于新产品来说，市场是需要培养的。”


追“星”五要素：如何获得米其林青睐
      众所周知，翰婷轩在2013年的米其林星排名中榜上有名，而这也是纪晓翰创立翰婷轩之初就设定的目标。为了完成这个梦想，纪晓翰曾经走访多家米其林星餐厅试吃，琢磨出了他认为米其林星在评比中最为关键的五大因素。“米其林星评选首先看重的是做菜理念，所以即使你能和一个米其林三星师傅做一样的菜，但是没有创新，这就不是你自己的。在这一点上，翰婷轩很符合（米其林星的要求）。”他将自己的认知逐一向记者进行解释，“第二是用品的质量，做菜的原料要好。这也很符合翰婷轩的经营理念，要货真价实。”而烹饪技术是纪晓翰认为米其林星看重的第三要件。“每个厨师的烹饪风格不一样，但是需要达到一定水平。”他也告诉记者，近几年基于科技的发展，烹饪方面的机器和设备也在不断更新，可以让厨师达到更好的质量，因此米其林星也提高了要求。
      除了以上三项之外，纪晓翰认为米其林星还非常看中性价比和稳定性。奢侈路线的餐厅难以被大众接受，通常不会进入米其林星的榜单。而稳定性则是要求餐厅经过多次暗访，相同的菜式依然能够保证相同的质量，这样也能够保证米其林评选自身的权威性。


新派创意菜：追求风格，引领潮流
      具体谈到翰婷轩到底做的是什么菜？纪晓翰的答案是新派创意菜——以与中餐具有相似度的法餐作为模式，将西餐嵌入中餐。“目前亚洲的东西在欧洲很流行，很多亚洲食材出现在欧洲的餐桌上，”纪晓翰在详细为记者介绍了翰婷轩从用料、搭配以及烹饪技术三大方面的中西比例分配后提到，“也有很多客人会询问我们到底做的是中餐还是西餐。我相信翰婷轩的菜，中国人和荷兰人都会喜欢吃。”他显然对翰婷轩的菜非常有信心，“做fusion，新加坡是亚洲的始祖，但是达到我这种大局性的调动，大胆敢做的，他们那边都很少见。”

      纪晓翰认为，吃（饮食）本身就是一种文化，而他个人的饮食文化，就是基于他在中国生活了二十多年，后来又来到荷兰而受到的双向影响。记者在初进翰婷轩时，听见工作人员称呼他为“chef”，故而疑问他是否依然在自己下厨。“现在我主要是负责研究新菜出配方，配方确定之后，就会严格按照配方做事情，保证产品的稳定性。”纪晓翰对于翰婷轩的分工安排十分明确，“我们也不会安排朋友试吃。当你做到一定水准的时候，只会有9分和8分的区别，而不会有9分和4分的区别的。”纪晓翰笑着否定了记者关于菜品推出前试吃的想法，并谈到了自己的看法。他认为菜品的味道可能会为不同的人所接收，但是风格是不变的。恰如可可•香奈儿当年曾经说过的“时尚易逝，而风格永存”，纪晓翰认为做新菜就犹如一种时尚设计，要保存自己的风格，而不是跟随别人，“翰婷轩做的是新派菜，希望可以领导一种潮流。”


经济学vs.餐饮业：致自主创业的留学生们
      如果对纪晓翰的背景有所了解，就会发现这位成功的餐饮商人当年是国际经济学与计量经济学的双料硕士。这样的专业人士为何当初会选择做一个与自身学历背景不相关“厨子”呢？ “其实我毕业的时候有三个选择：读博士，去国际公司工作，或者自己创业。” 纪晓翰对记者的提问大笑着表示理解，而后解释了自己当初的选择，“我不想去做研究，所以读博士就不考虑了。如果在大公司做事情，我觉得会有一些潜移默化的歧视感。如果从低层工作到中层，没什么问题；但是如果从中层发展到高层，就会出现问题。毕竟老板也是考虑长远的，担心文化差异是不是会影响到团队的合作。”他表示自己好胜心太强，长远来看，国际公司也不是一个好选择，所以最后选择了创业。“至于为什么选餐饮，这主要是因为读书时候接触的打工环境一直是餐饮，对此感触比较深。而且我太太是本地出生成长的二代华人，餐饮也是她从小就接触的。”纪晓翰提到了自己的餐饮业“背景经验”，“自己创业选行业必须是熟悉的。餐饮对我来说是个兴趣，而不是职业。逐渐发展成了我的事业，所以我从来也不觉得创新会累。”

      对于现今越来越火热的留学生自主创业，记者也希望纪晓翰作为资深前辈提供一些经验。“首先一定要选择自己喜欢做的东西，”他认为行业是诸多因素中非常重要的一项，“一定要考虑做有关联性的，有中西交流的，尤其如今中国发展越来越好。”其次，纪晓翰提醒创业者一定要有自信并且坚持，“马云也说过，成功永远是后天的。”他坦承自己也曾经历过挫折与不顺，“创业一定会经过失败，很多人就死在了今天和明天上。”
      纪晓翰认为创业是很好的选择，但是也不应该盲目，“如果能够创业还是可以去尝试，但是每个人走的路不同，很多事情是性格决定的，一个人往往最难判断的就是个人能力，不要高估自己。”而在经商方面，他则强调要以诚为本，“经商不可欺，要诚实，为商就是为人。在企业扩展时，尤其要注意风险控制。” 最后，他推荐创业者多读关于哲学思想的书籍，“哲学是精华的理念，也许很多都会变，但是哲学不会。”

（摄影/记者：思扬）

（菜品照片由翰婷轩提供）

沙发！
是我在这里知道的第一个华人米其林餐厅，必须得去尝一下！
不知道价位如何？

赞一个，写得不错！

如果有机会去品尝品尝

老板把做菜做成一件艺术品，菜的品质很不错，可想而知价格也不菲。

相当有魄力的老板，曾经上学的时候给在他起家的餐厅打过工，他的成功经验非常值得我学习。

我们陌陌就是写得棒！老板的经验值得大家伙借鉴。

cheerl 发表于 2013-11-6 22:49
我们陌陌就是写得棒！老板的经验值得大家伙借鉴。

你这么说我是不是应该害羞跑走……

看了留个脚印

嗯，是呀，好有励志型的专访，@Crescent 这篇哈哈我最喜欢！