开新帖八一八本帮家常菜

川菜真的是只会吃不会做。。。只好来八卦下本帮菜了

这两天网络不好（不知道是我的问题还是大家都这样。。。），每天都在刷啊刷的。。。挖个坑来慢慢填

本帮菜来源于江浙一带的菜式，既有苏式的甜腻菜式又有很多浙江沿海一带的咸卤海鲜。传统的本帮菜主要是浓油赤酱大鱼大肉的类型，现在的本帮菜已经“海纳百川”，口味也清淡了很多。
无比想念小时候外婆做的菜啊虽然这里有很多材料和调料都没有，不过既然是吃货就要克服困难，勇往直前地吃。。。



电梯层

冷菜

热菜

面食点心

马兰头香干

马兰头是一种菊科的野菜，周围的好多人都没听到过，不知道是只有江浙一带吃还是别的地方有不同的叫法。和大多数野菜一样，马兰头有股特别的清香，我记得我小时候不碰所有的芳香菜，也不知道是哪一天突然爱上了它的味道就一发不可收拾了。马兰头生长的时间很短，也就在清明前后，讲究的人在清明之后也是不吃马兰头的。记得小时候老人们说清明之后野狗会在野菜上撒尿，马兰头的根就变成红色的了，而且因此马兰头是变成荤菜了，吃素的人是不能再吃的。。。我想可能不吃真正的原因是清明之后马兰头就变老了，口感也有一点涩涩的，不如清明前的好吃。

现在都没那么讲究啦，这个马兰头是我老娘给我寄来的马兰头干，和新鲜的马兰头也真是没得比，但是解解馋是绰绰有余了。马兰头干还能拿来烧五花肉吃，也很美味~~~大家以后可以国内囤点过来

做法：
马兰头干50g，过一遍沸水，沥干切碎
5-6块5*5cm见方的五香豆腐干，切成碎末
用生抽，麻油（或者橄榄油），少许盐和糖凉拌均匀

醉蟹炝虾黄泥螺糟菜基本都是来自于浙江沿海地区，现在4-5代在上海的人少说有1/3都是宁波慈溪一带迁徙过来的，也把黄酒+海鲜的美味带到了传统本帮菜中。醉的和炝的一般都是鲜活的海鲜河鲜，酒能去掉海鲜的腥味，中和寒气，杀菌，盐又能在保留海鲜原有味道的基础上最大限度地延长保存期限。

糟菜的口味相对清淡一些，糟的多是熟菜，而且几乎什么都能糟，最常见的是糟门腔，糟毛豆，糟带鱼，糟鸡翅等。做法都是把菜煮熟或者煎熟，凉了之后放入香糟卤里，一般都至少要过夜才能入味，然后随时可以拿出来当冷菜和下酒菜。爷爷还在世的时候，夏天最常见到的就是他听着收音机里的沪剧，拿着各种醉菜糟菜花生米下酒，不过我爸老说就是因为这些咸的东西吃多了所以他老年痴呆。。。

鹿特丹的上海商行有卖鼎丰的糟卤。我也试过自己用酒糟，盐，桂花，糖，黄酒和香料做糟卤，味道真心不如鼎丰糟卤糟出来的好吃。


糟毛豆

毛豆剪角，开水煮熟（放不放盐都可以），沥干水分凉至室温，放入糟卤密封进冰箱过夜







糟带鱼

带鱼去内脏切段，两面煎至金黄，冷却后放入糟卤，过两夜一般可以入味
不过因为带鱼是煎过的，用过的糟卤不能重复使用

酱麻油落苏


茄子又叫落苏，据说是吴王某跛脚公子觉得大街上叫卖“茄子”是在讽刺自己是瘸子，便改了这蔬菜名，在江浙一带一直沿用到今。江南人对着镜头木有喊“茄子”的，因为说落苏的时候嘴形一点都不优雅

上海一般能买到的落苏是长条形的，还有崇明等地产的本地落苏是绿色的，皮很嫩，不过现在很难买到了


最常见的落苏做法是油焖，那真是半锅油下去都不为过的。另一种常见做法就是酱麻油拌的了，非常适合夏天的清爽口感。

做法：
落苏切条，蒸到酥软（视蒸笼大小和条的大小，大致15分钟），撒上新鲜的蒜泥，淋上酱油和麻油即可

葱油拌豆腐

印象中平时家里吃的豆腐都是嫩豆腐，要不就是街边的炸臭豆腐

倒是在荷兰渐渐也开始吃老豆腐了，因为到处买得到，还便宜。。。

话说回来，嫩豆腐的好处是可以直接吃，葱油加少许盐淋上去就很美味啦

腌笃鲜

最有名的本帮菜之一，原料很简单，鲜五花肉，咸肉和新鲜的竹笋（春笋）。

其实这里的五花肉“肉夹气”还好，不过我还是习惯肉都先放姜和酒焯水，然后加上笋和清水炖2个小时就好了。如果不焯水，可以把肉和笋，加少许葱段在油里翻炒，再加水，就能炖出白白的浓稠的汤了。
因为有咸肉的关系，汤里不用放盐，到汤炖到很浓的时候还能放入百叶结或者花菜吸咸味。

感叹下这里的咸肉和鲜笋真心不如国内的好，也就够解解馋了。。。

类似的菜还有老鸭汤，据说杭州张生记的老鸭汤用的一定要是金华的火腿，天目山的笋干才鲜美

红烧狮子头

狮子头来自淮扬菜，全国各地都吃，连荷兰人都吃。。。

扬州狮子头讲求三分肥，七分瘦，为此我还特地切了五花肉跟肉糜混合。

做法：
肉馅里加生抽，盐，少量五香粉，糖，生粉，蛋清，黄酒，有条件的还可以加高汤，搅拌出劲。
过热油定型之后加入生抽，老抽和糖，焖1-2个小时。




其实我更爱蟹粉狮子头。。。揉进蟹粉，包米饭，上汤炖的加菜心那种，搞不定蟹粉只能搜个图来馋下大家。。。

八宝辣酱

上海人似乎很喜欢“八宝”菜，八宝鸭，八宝饭，八宝辣酱，腊八粥。。。小时候非常挑食，不喜欢这类菜和点心，因为里面总有一两样我不爱吃的东西。
现在渐渐懂得这些东西搭配都很有讲究，差一点味道口感可能都很不一样

八宝辣酱又叫炒酱，说是说辣酱，其实基本不辣。
我用的材料：
长生果 20颗（大概40-50粒花生）
腿肉     200克
土豆     1个（大）
五香豆干 4块
香菇     12朵
冬笋     1个
大虾仁 12只
干贝     10颗
其他常见材料还有鸡（鸭）胗肝，鸡脯肉，肚片，腰果，开洋等

酱料：
甜面酱 1汤匙
辣豆瓣酱 1汤匙
白糖     1汤匙
料酒    1/2汤匙
老抽    1/2汤匙
高汤    1大汤勺（我用的排骨汤）


做法：
干贝泡发，其他材料切1-1.5厘米见方的丁，肉丁和虾仁用少许酒，酱料，生粉腌制
花生炒香备用，肉丁和虾仁丁炒到6分熟备用
其他材料下锅翻炒（传统炒酱会用猪油，其实无所谓），加入酱料高汤，土豆烧粉之后加入肉丁和虾仁轻轻翻炒，最后加入花生米，收汁

炒酱的重点就是素的要入味，荤的要嫩，坚果要香脆。具体什么时间放什么我也说不好，看家里锅和炉灶，凭经验了只能

四喜烤麸

烤麸属于面筋类豆制品，也是最常见的家常菜之一，可以吃热的也可以作为冷盘

因为家里有老人吃素，经常会去素菜馆。同样是烤麸，功德林的会偏咸而且很油，绝林的就很甜很甜，我最爱龙华寺的了，口味刚好。江浙一带还很常见的菜叫醉麸，早餐配泡饭吃或者当下酒菜，很爱啊啊啊啊啊，可惜做不来。

四喜烤麸是烤麸和香菇，金针菜，花生米和黑木耳四样配料一起红烧或者蜜汁烧制而成的。我从小就不爱吃木耳。。。所以。。。木耳就被我省略掉了

配料全部都要洗净泡发，如果用的是脱水烤麸，烤麸也要泡
入锅之前，不管是新鲜的还是泡发的烤麸一定要揉到很干，有水分的话烤麸就容易发酸或者没有咬劲。我觉得光靠拧是拧不干的，可以放在盘子里自然风干，也可以偷懒用微波炉加热脱水。

半干不干的烤麸过了热油之后加入其它配料翻炒，然后加入老抽，生抽，糖和少许五香粉烧到上色就可以了。

扣三丝

扣三丝是考验刀工的菜，本人刀工不行就只能意思意思。三丝常用的是金华火腿丝，笋丝和鸡脯丝，后来也有发展出来加蛋丝啊干丝啊各类丝的扣四丝扣五丝。

做法其实很简单，就是要点耐心。
拿一只碗，碗底放一只鲜香菇或者泡发的干香菇，依次在碗边排列切好的三丝，淋上鸡汤，大火蒸10分钟（如果碗特别厚或者火不够大适当延长，反正就是肉熟了就行）。把碗倒扣在盘子里就行啦，吃的时候把三丝搅在一起，和着鸡汤一起吃，非常鲜

因为有火腿，一般不放盐，或者在鸡汤里面放少量的盐