【求助】豆瓣酱

家有黄豆若干，不知何用。欲做豆瓣酱或者其他形式调味料（以辣为主）。

请高人指点。

倒
为啥现在做啊

现在过了季节了阿

那个。。。。偶记得偶奶奶做豆瓣酱都是秋天阿  因为豆瓣需要白天晒晚上通风晾 现在晚上都下霜 而且太冷了，很难发酵

再者，那个发酵的东西(好像是黄曲霉....暴汗),就是发酵的曲子(用偶们生物学说法是那个菌种的stock，哈哈哈哈)在荷兰好像找不到。8过跟做酱油的曲子是不一样的好像。

建议mm用那个黄豆做别的东西吧，做豆瓣酱好像有点难啊......8过要是你坚持，偶可以冒死在偶们实验室偷偷养点点那个菌给你，瀑布汗.......

可以做腊八豆,呵呵.
怎么做不是很清楚,好像要煮熟, 起霉, 腌...

提起腊八豆流口水了,我都想试试了.

腊八豆是家常菜肴。豆子经过腌渍发酵后，蛋白质分解，氨基酸增加，风味独特，容易消化吸收。它的做法如下：
将黄豆洗净，并撇除空皮残粒，用凉水泡胀，捞出，加水下锅（煮水要盖过黄豆一寸），先用大火煮熟后，再用小火煮烂，煮至用手一挤就成泥状即可。再把豆从水中捞出（煮豆水中放点盐，保存备用），摊凉放在布袋内，再把布袋放在筐或其它容器里，四周用稻草或棉絮围上保温，放在20摄氏度左右的地方。约2－3天后，黄豆发烫，取出摊凉；然后装在钵子里，加入原来的煮豆水；再加配料，按每斤黄豆加食盐50克，花椒2钱，辣椒粉5钱，也可适量加入生姜，一起拌匀；拌时如咸味不够，可以添加些食盐，另加点酒，以增加香味。最后把拌匀的黄豆装入坛内，封严坛口，10天后即可取食。

黄豆炖猪手吧

家庭做豆瓣酱

入秋正是制做豆瓣酱的季节。农家传统手工做的豆瓣酱，具有色艳味美的特点。

原料配方 蚕豆50千克 面粉10千克 香棒树皮7.5千克 紫苏叶3千克 桂皮3千克 茴香1.5千克 红辣椒25～50千克 炒盐25千克 生姜2.5千克 大蒜片5千克 辣椒面250克 胡椒面100克

制作方法 1.去壳制瓣：将蚕豆洗净，晒干后用文火炒至皮皱焦黄，起锅冷却。用石磨(或粉碎机)碾成瓣，再用簸箕或风车除去豆壳和粉末即成豆瓣。

2.煮瓣出晒：将豆瓣煮至八成熟起锅，捞出待冷后拌面，使豆瓣与面粉呈散粒状为止。

3.发酵出晒：俗称“上窝”。选择潮湿无风的室内，将调好的酱瓣摊在木板上，厚度不超过3.3厘米，用干净茅草覆盖。8月份5～7天，9月份7～10天即能发酵长霉，霉丝呈白色或黄色为正常，黑色或绿色霉，说明已变质。当霉长满后可出窝曝晒。

4.熬泡酱液：每10千克水加香棒树皮500克、紫苏叶200克、桂皮200克、茴香100克，煮沸半小时后用纱布过滤，弃去药渣及沉质，即成泡酱液。

5.泡酱晒酱：每10千克酱瓣加泡酱液30千克、红辣椒酱5～10千克、炒盐5千克、生姜500克、大蒜片1千克、辣椒面50克、胡椒面20克。盛入酱钵或酱缸，罩上防蝇罩出晒10～20天(晚上要移入室内)左右，就成为优质豆瓣酱。

Post by 笨笨本笨
可以做腊八豆,呵呵.
怎么做不是很清楚,好像要煮熟, 起霉, 腌...

要能起霉那就可以做豆瓣酱了啦

黄曲霉?

自在你可别吓偶啊,那可是强致癌物啊!

Post by 自在寒武纪
那个。。。。偶记得偶奶奶做豆瓣酱都是秋天阿 因为豆瓣需要白天晒晚上通风晾 现在晚上都下霜 而且太冷了，很难发酵

再者，那个发酵的东西(好像是黄曲霉....暴汗),就是发酵的曲子(用偶们生物学说法是那个菌种的stock，哈哈哈哈)在荷兰好像找不到。8过跟做酱油的曲子是不一样的好像。

建议mm用那个黄豆做别的东西吧，做豆瓣酱好像有点难啊......8过要是你坚持，偶可以冒死在偶们实验室偷偷养点点那个菌给你，瀑布汗.......

听起来好恐怖啊。算了，还是炒着吃吧。