根据做菜要求选购牛肉的不同部位

　一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅　　Tenderloin (Short loin) .里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
　　Porterhouse(Short loin) .里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
　　T Bone ... (Short loin) .里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
　　Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
　　Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
　　Top Sirloin . (Sirloin)  米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
　　Tir-tip ..... (Sirloin)  三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
　　Hanger ........ (Flank) . 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
　　Flank, Skirt .. (Flank)  牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
　　二、后 腿 部 分（较老,瘦）： 适合:烤,酱,卤
　　Rump ......... (Round)  后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
　　Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
　　Eye round .... (Round) . 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
　　Top Round .... (Round)  后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
　　Bottom Round . (Round) . 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
　　三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
　　Blade .... (Chuck eye) . 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
　　7 Bone ....... (Chuck)  前烧,牛肩肉 (肩背肉)
　　Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
　　四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合:炖,红烧,酱,卤
　　Shank ...  肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
　　Plate ...  弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
　　Brisket . . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
教你识牛肉　　牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。按烹调的需要，牛肉 除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。
　　1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。
　　2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。
　　3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。
　　4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。
　　5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。
　　6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等。
　　7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。
　　8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。
　　9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。
　　10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。
　　11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。
　　12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等。
　　13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。
　　14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。
　　15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。
　　16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。

冻鱼质量的优劣不如鲜鱼那么容易识别。对化冻的鱼，可先按识别鲜鱼的方法挑选，但应低于鲜鱼挑选标准。

看鱼眼。眼球凸起，黑白分明，洁净无污物者为优；如果眼球下陷，眼球上有一层白蒙者为次。

看体表和**。鱼体冰冻结实，色泽发亮，洁白无污物，**紧缩的冻鱼为优；如果鱼体发胀，颜色灰暗或泛黄，无光泽，有污物，**突瘪，则为次。

解剖观察。用刀切开鱼体，肉剌完好，脊骨处无红线，胆囊完整无破裂者为优，反之则为次。

原料特性：

　　羊肉占躯体质量55％左右，呈砖色或玫瑰色，脂肪为白色，肉纤维细嫩，有较浓的腥膻味，应加适量的调料来调和。我国羊主要有以下几种。

　　绵羊：又称胡羊，主要产于华北地区、**、青海，绵羊毛长而卷，角弯，尾部庞大，肉含脂肪丰富，肥腴鲜美，腥膻较少。绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪，经过育肥的绵羊，肌肉中夹有脂肪，呈纯白色。羊奶可供食用，清真名菜涮羊肉，也以绵羊为佳。

　　山羊：多分布在华南、西南等地，体形瘦小，毛短而不卷。山羊肉的色泽较绵羊肉浅，呈较淡的暗红色，皮下脂肪稀少，但在腹部积贮较多的脂肪。不论肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊，脂肪亦差，性燥，适宜冬令食用。

　　另外还有阉羊，即公羊经阉去**，肉质肥嫩；童羊，即子羊，又名羔羊，不超过1～2岁，体重不超过25公斤，肉极鲜嫩。

　　成分功效：

　　羊肉性味甘、热。有补虚益气、温中暖下、补肾壮阳的功效。羊肉含蛋白质18.2％，脂肪13.8％，并含丰富磷、钾，较丰富的钙、铁、尼克酸、锌、硒，以及少量的其他营养素。以冬季食之为宜，其热量比牛肉高，可促进血液循环，以增强御寒能力。

　　适用范围：羊肉分档取料如下。



羊肉部位分布图

　　1、头　2、尾　3、前腿　4、颈肉　5、前腱子　6、脊背　7、肋条　8、胸脯、腰窝　9、后腿　10、后腱子



羊肉部位分割图

　　1、头尾部位

　　头：肉少皮多，可用来酱、扒、煮等。

　　尾：羊尾以绵羊为佳，绵羊尾脂肪丰富，质嫩味鲜，用于爆、炒、汆等；山羊尾基本是皮，一般不用。

　　2、前腿部位

　　前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩，宜用于烧、扒；其他的肉质性脆，筋较多，宜用于烧、炖、酱、煮等。

　　颈肉：肉质较老，夹有细筋。可用于红烧、煮、酱、烧、炖以及制馅等。

　　前腱子：肉质老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适于酱、烧、炖、卤等。

　　3、腹背部位

　　脊背：包括里肌和内外脊肉，俗称扁担肉。外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质细嫩，专用于较嫩菜肴的主料，用途较广，用于涮、烤、爆、炒、煎等；里肌位于脊骨两边，肉形似竹笋，纤维细长，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，外有少许的筋膜包住，去膜后用途与外脊相同。

　　肋条：俗称方肉，位于肋骨里面，肥瘦互夹而无筋，越肥越嫩，质地松软，适于涮、焖、扒、烧、制馅等。

　　胸脯：位于前胸，形似海带，肉质肥多瘦少，肉中无皮筋，性脆，用于烤、爆、炒、烧、焖等。

　　腰窝：俗称五花，位于肚部肋骨后近腰处，肥瘦互夹，纤维长短纵横不一，肉内夹有三层筋膜，肉质老，质量较差，宜于酱、烧、炖等。腰窝中的板油叫腰窝油。

　　4、后腿部位

　　后腿：比前腿肉多而嫩，用途较广。其中位于羊的臀尖的肉，亦称“大三叉”(又名“一头沉”)，肉质肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”。形如碗，纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤、炸、爆、炒等。与磨裆肉相连处是“黄瓜肉”。肉色淡红，形如两条相连的黄瓜，一条斜纤维，一条直纤维，肉质细嫩，一头稍有肥肉，其余都是瘦肉。在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”、“后鸡心”。以上部位的肉，均可代替里脊肉使用。

　　后腱子：肉质和用途与前腱子相同。

　　5、其他

　　脊髓：在脊骨中，有皮膜包住，青白色，嫩如豆腐，用于烩、烧、汆等。

　　羊鞭条：即肾鞭，质地坚韧，可用于炖、焖等。

　　羊肾蛋：即雄羊的**，形如鸭蛋，可用于爆、酱等。

　　奶脯：母羊的奶脯，色白，质软带脆，肉中带“沙粒”，并含有白浆，与肥羊肉的口味相似，可用于酱、爆等。

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教你识羊肉

　　羊肉的颜色一般呈暗红色，脂肪为白色，肌肉纤维细软，膻味较重，但绵羊肉与 山羊肉还是有区别的。绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪。经过育肥的绵羊，肌肉中夹有白色脂肪。山羊肉的色泽较绵羊肉浅，呈较淡的暗红色。皮下脂肪稀少，但在腹部却积贮较多的脂肪。不论肌肉或脂肪均 有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊。按着烹调的需要，羊肉除头、蹄以外，一般分为13个部位。

　　1、脖颈即脖颈肉。质地老，筋多，韧性大。适于烧、炖及制馅。

　　2、上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩，适于熘、炒、氽等。

　　3、肋条即连着肋骨的肉。外覆一层层薄膜，肥瘦很合，质地松软。适于扒、烧、焖和制馅等。

　　4、哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉。筋肉相连，质地较老，适于炖、焖、烧 等。

　　5、外脊脊骨两侧的肉。纤维细短，质地软嫩。适于熘、炒、煎、爆等。

　　6、胸口脖颈下、两前腿间。肥多瘦少，无筋。适于烧、焖、扒等。

　　7、里脊紧靠脊骨后侧的小长条肉。纤维细长，质地软嫩。适于熘、炒、炸、煎等。

　　8、三岔脊椎骨后端，羊尾前端。有一层夹筋，肥瘦各半。适于炒、爆等。

　　9、磨档即尾下臀部上的肉。质地松软，适于爆、炒、炸、烤等。

　　10、黄瓜条（包括底板）磨档前端，三岔下端。质地较老，适于炸、爆等。

　　11、腰窝后腹部，后腿前。肥瘦夹杂，有筋膜。适于炖、扒等。

　　12、腱子前后腿上的肉胡，前腿上的称前锤子，后腿上的称腱子。肉中夹筋 ，筋肉相连，适于酱制。

　　13、羊尾绵羊尾全是脂肪，肥嫩浓香，膻味较重，适于炸和拔丝。

羊腱子



羊肉不同部位的不同吃法

　　寒风中走在回家的路上，假如你听到远处传来“白水羊头”的叫卖声会是什么感觉？在这深冬的季节，一家人围在一起吃着“涮羊肉”聊着天那会是一种温暖、浪漫的感受……

　　羊肉是百姓喜欢食用的主要肉类之一，在寒冷的冬天又是进补和御寒的食物。

　　■羊肉是冬季进补的好食物

　　祖国医学认为，羊肉补气滋阴，暖中补虚，开胃促力。人们适时多吃些羊肉、喝些羊蝎子汤，可以祛湿气、避寒冷。现代营养学也认为，羊肉中含有丰富的优质蛋白质维生素和矿物质。其实，要想真正吃出美味还是要选择好羊肉的不同部位有不同的吃法。

　　■涮羊肉炖羊肉汆丸子都对号入座

　　羊头肉少，羊尾肥嫩，颈肉结缔组织多，腱子肉、胸脯肉含筋较多，肋条肉质嫩且肥瘦相间，前腿肉脆适宜烧扒，脊背、后腿则肉质细嫩。不同部位选用的烹调方法也有不同，选购羊肉时也应有目的性。

　　利用溜、爆、炒、炸、涮烹调方法时，因为加热时间短，菜肴成品质感鲜嫩，应选用脊背、后腿肉，取其质嫩易熟的特点。如：葱爆羊肉、滑溜里脊、涮羊肉等。利用烧、炖、酱、卤等方法时，因加热时间长，成菜要求香醇、软烂。可选用腱子肉、肋条、胸脯、羊头、羊尾。如：酱羊肉、清炖羊肉、白水羊头。颈部因结缔组织多，不易成形，适宜制作馅和丸子。如：红烧丸子、萝卜汆丸子等。

　　■吃羊肉也有忌

　　四大名补并非人人能补---在我国，狗肉、羊肉、甲鱼、鸡汤一直是公认的补品，然而它们也有一些禁忌，并非所有人都能食用。

　　常吃羊肉容易上火，所以要搭配些萝卜冬瓜等蔬菜。有发热、牙痛口舌生疮、咳嗽的应少吃。另外，羊肉不可烧焦、烤糊，否则不仅肉质不嫩，还会产生致癌物。涮羊肉时不能一味地追求嫩，一定要等肉完全变色再吃。否则导致腹泻等

[ 本帖最后由 crissjin 于 2009-1-2 23:54 编辑 ]

lz介绍得很详细啊 顶一个先
不过好复杂，看得我有点晕晕的

lz杀猪的？

好好学习下哈~~~

谢谢，不错不错！

很有用啊,收藏一下

这贴真棒~~

原帖由 死活水 于 2009-1-3 00:12 发表
lz杀猪的？

笑死我了挖