学无止境（101）——烹饪技法：扒
老馋猫
学无止境（101）——烹饪技法：扒
扒是先用葱、姜炝锅，再将生料或蒸煮半成品放入其他调味品，添好汤汁后用温火烹至酥
烂，最后勾芡起锅。扒有红扒，白扒，鱼香扒，蚝油扒，鸡油扒等，是根据调味品不同而
区别的。不论中餐还是西餐，“扒”菜都是主要的烹调技法。中餐鲁菜中的“扒”菜是比
较地道著名的。鲁菜中的“扒”菜就是将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整
齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺，将
好面朝上，淋入明油，拖倒入盘内的方法称为“扒”。做好“扒”菜每一道环节都是很重
要的，下面详细介绍 “扒”菜的八步曲。
选料。 “扒”是较细致的一种烹调方法，是鲁菜菜系中常用的烹调技法。原料，第一要
选高档精致、质烂。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第二，一般用于扒制熟料，如“扒
三白”，所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条，选用这样原料的目的是容易入味
，也具有解腥去味的作用。
加工。根据原料的性质和烹制目的不同，原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料
，不论主料成什么形状，在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案，原料要进行初步熟处理
。如干货原料要进行提前涨发，蔬菜原料要进行焯水过凉，具有缩短加热时间，调和滋味
的作用。
火候。就是行业中的“看火”，《吕氏春秋》中有这样的记载：“五味三材，九沸九变，
火打之纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”可见火候是决定菜肴成败
的关键因素之一。“扒”菜的火候要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，
使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成。
造型。 “扒”菜选用的原料形状要整齐美观。“扒”菜从菜肴的造型来划分，分为勺内
扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟，最后
大翻勺出勺即成。勺外扒就是所谓的蒸扒，原料摆成一定的图案后，加入汤汁、调味品上
笼进行蒸制，最后出笼，汤汁烧开，勾芡浇在菜肴上即成。
调味。由于原料的特点及调味品的不同，“扒”分为红扒、白扒、葱扒和奶油扒。红扒的
特点是色泽红亮、酱香浓郁，如“红扒鱼翅”。白扒的特点是色白、明亮、口味咸鲜，如
“扒三白”。葱扒的特点是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱，葱香四溢。奶油扒的特点是
汤汁加入牛奶、白糖等调味品，有一股奶油味，如“奶油扒芦笋”。另外还有鸡油扒等扒
制方法。
勾芡。 “扒”菜的芡汁属于薄芡，但是比溜芡要略浓、略少，一部分芡汁融合在原料里
，一部分芡汁淋于盘中，光洁明亮。对于“扒”菜的芡汁有很严格的要求，如芡汁过浓，
对“扒”菜的大翻勺造成一定的困难，如芡汁过稀，对菜肴的调味、色泽有一定的影响，
味不足，色泽不光亮。通常“扒”菜的勾芡手法有两种：一种是勺中淋芡，边旋转勺边淋
入勺中，使芡汁均匀受热，一种是勾浇淋芡，就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾
芡，浇淋在菜肴上面，这一种的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。
大翻勺。是“扒”菜成败的关键因素之一。要求其动作干净利索，协调一致，在大翻勺时
应特别注意以下几点：①在进行扒菜大翻时要炼勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻
不起来。②在进行大翻勺时需要旺火，左手腕要有力，动作要快，勺内原料要转动几次，
淋入明油，大翻勺即可。③掌握大翻勺的动作要领：眼睛要盯着勺内的原料，轻扬轻放，
保持菜肴造型美观。在此介绍大翻勺的几点注意事项仅指单柄勺，而对于双耳锅来说，大
翻勺的动作更复杂，在此不作介绍。
出勺。 “扒”菜出勺的技法有很多种。常用的有倒“扒”菜，在出勺之前将勺转动几下
，顺着盘子自右而左的拖倒，这样做的目的为了保持原料的整齐和美观，如蟹黄扒鱼翅。
另外，还有将勺内的原料摆在盘中成一定的形状和图案，最后淋上芡汁即成。
奶油扒四蔬
材料:芦笋一罐、草菇一罐、椰菜花1/2斤、西兰花1/2斤
调味芡汁：上汤一杯、生粉二茶匙、盐1/2茶匙、糖1/2茶匙、麻油，古月粉少许、花奶1/
2杯
烹调方法：
1、椰菜花改成适合之花朵，用水加盐，酒煮十分钟取起滴干水份排在碟中。
2、西兰花改成适合之花朵，用水加梳打粉1/2 茶匙煮滚，放下西兰花煮五分钟取起，用
清水浸冻取起放入煮菜花之水中煮滚，滴去水份，同时排在碟中
3、芦笋，草菇用滚水煮滚滴干水也排在碟中。
4、下油一汤匙，放下汁料煮滚，最后倒下花奶一滚即淋于四蔬菜面上即成
扒白菇
原 料：鲜白菇1000克
制 法：鲜白菇洗净，下高汤入味后，加调料勾薄芡，装盘即可。
火腿虾粒扒豆腐
用料：虾仔肉150克，火腿50克，布包豆腐2件，胜瓜少许。盐1/2茶匙，糖1/4茶匙，清汤
2/3杯，生粉1/2汤匙，胡椒粉少许。
做法：
①虾仔用清水洗净，沥干水份，切粒；用少许油将虾仔、炒熟，盛出。
②火腿切粒。
③豆腐洗净。滤少许细盐涂匀。然后排入碟中，斜切厚块，隔水蒸热，约4-5分钟。
④胜瓜刨去外面，去瓤，洗净切粒。
⑤用1汤匙油将调味煮滚，放入虾仔、火腿、胜瓜同煮至熟，铺上豆腐面。便可盛出供食
。
扒牛肉条
原料：牛肉8两，酱油1两，料酒0.5两，糖、大料、葱花、青蒜、味精、团粉、鲜汤适量
。
做法：
将牛肉整块放入水锅中，煮到熟烂捞出，待晾凉后切成3寸长，8分宽，2分厚的大片。
油锅内放进香油少许，锅内油热，将葱花和大料投入锅中炸过，随即加入酱油、糖、料酒
，并加鲜汤半斤，同时将牛肉整条的码在锅里，用微火焖烧，至汤汁收干时，使牛肉翻一
个身盛入盘中，将青蒜用少量香油稍炒，覆于牛肉片上即成。
白汁扒翅
原料：老黄鱼翅1斤，鸡1只(3—4斤)，火腿半斤，熟猪油1两，料酒、味精、葱段、盐、
团粉适量。
做法：
将鸡和火腿在沸水中烫几分钟，用凉水洗净，用大炒锅加水6斤炖成清澄的浓汤待用。
将炒勺放入猪油1两，葱段2根，将葱炒到微黄出香味时，加入料酒及浓汤(1斤)，将葱段
捞出，把发好的鱼翅放入沸水汆一下，沥去水放在炒勺中，加入精盐，烧沸后再加味精，
移至温火上焖烧至汤剩到一半后，再移至旺火勾芡，加熟猪油少许，倒入盘中淋上鸡油即
成。
扒猴头蘑
主料：猴头蘑150克。
辅料：冬笋25克，火腿肉25克，油菜心25克，鸡蛋清3个。
调料：水淀粉50克，猪油100克，鸡汤、鸡油、精盐、味精、黄酒、葱末、姜末、蒜末各
适量。
制作方法：
1、将猴头蘑用开水泡1小时，洗净，再用开水煮1-2小时，捞出，削去老根，剂干水
分，顺丝片成薄片，放入用鸡蛋清和淀粉（25克）调成的糊中抓匀，再放入滚开的鸡汤内
氽过，捞出，整齐地码在盘内。
2、将冬笋切成长3厘米的片，油菜心一剖两半，均用开水烫一下，控干。把火腿肉切
成长3厘米的片，与冬笋片和油菜心整齐地码在盘中成三行。
3、将炒勺放置火上，加入猪油烧至五成热，放入葱末、姜末和蒜末炸一下，添鸡汤
，加精盐、味精、黄酒，下入冬笋、火腿肉片、油菜心，推入码好的猴头蘑。烧开后，移
在文火上，靠至汁浓使用水淀粉勾芡，加鸡油，大翻勺即可装盘。
学无止境（102）——常切食物巧用刀
老馋猫
学无止境（102）——常切食物巧用刀
巧切肥肉：可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省
力，也不会滑动，不易粘案板。
巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以
下咽。
巧切牛肉：牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细
观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼
得动。
巧切鱼肉：鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，
最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。
巧切猪肝：猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而
且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀
并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。
巧切蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也
可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。
巧切大面包：要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压而粘在一起
，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。
巧切粘食品：切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。可以用刀先
切几片萝卜，后再切粘性食品，就能很顺利地切好了。
**用加过温的刀切面或面包，非常好切。
**先将刀在开水中烫热，再去切煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋，蛋不会碎。
**横切牛羊（横着纤维纹路切）、斜切猪（顺着纤维纹路稍斜切）、竖切鸡鱼（顺着纤维
纹路竖切）。
**切皮蛋、果冻、皮冻不用刀用缝衣线划开。这样可以使切面平滑不碎。
学无止境（103）——精选“律师猫”的壮阳系列
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学无止境（103）——精选“律师猫”的壮阳系列
男性调节性功能的饮食原则
1-4-1
食物与人的性功能之间存在着重要的依存关系。选择具有特殊功效的膳食可以达到强
精、壮阳、补肾强身等目的。具有补肾壮阳作用的膳食，对性欲、性反应、性行为能产生
有利的影响。从维持和调节性机能的角度，在日常膳食中应掌握以下原则：
(1)摄入充足的优质蛋白质。蛋白质含有人体活动所需的多种氨基酸，它们参与包括性
器官、生殖细胞在内的人体组织细胞构成，如精氨酸是精子生成的重要配方，具有提高性
功能和消除疲劳的作用。大豆食品，尤其是冻豆腐中含有丰富的精氨酸。优质蛋白质的来
源主要有禽、蛋、鱼、肉类等动物类蛋白及豆类蛋白。
(2)应注意酶类的补充。酶是一种在体内具有催化作用的特殊蛋白质，能促进人体的新
陈代谢，对健康有益。如果体内缺乏酶类，可出现机能减退包括性机能减退，甚至丧失生
育能力。酶存在于各类食物中，在烹调食物时应注意温度不宜过高，时间不宜过长，可用
炸、烤、煎等烹调法，以免使酶受到破坏。
(3)供给适量的脂肪。近年来，随着人们的健康意识的增强，大多数成年男子担心摄入
脂肪和胆固醇会导致肥胖症、心脏病等，所以有为数不少的人采取了畏惧脂肪的心理而吃
素但从维护性功能角度看，应适当摄入一定的脂肪。因为人体内的性激素主要是由脂肪中
的胆固醇转化而来的，长期素食者会影响性激素的分泌，不利于性功能的维持。另外，脂
肪中含有一些精子生成所需的必需脂肪酸，如缺乏，不仅影响精子的生成，而且可引起性
欲下降。适量食用脂肪，还有助于维生素A、维生素E等脂溶性维生素的吸收。肉类、鱼类
、禽蛋中含有较多的胆固醇，适量摄入有利于性激素的合成，尤其是动物内脏本身就含有
性激素，因此，应适量选择食用。
(4)注意补充与性功能有关的维生素和微量元素。现代医学研究表明，人体内锌缺乏，
会引起精子数量减少，畸形精子数量增加，以及性功能和生殖功能减退，甚至不育，动物
内脏、瘦肉、牡蛎、牛奶、豆类、马铃薯、红糖中含锌丰富。维生素A和维生素E都有延缓
衰老和延缓性功能衰退的作用，且对精子生成和提高精子的活动均具有良好的效果。禽蛋
、乳制品、鱼、蟹、贝类、韭菜、芹菜、胡萝卜、南瓜、甜薯、干辣椒、番茄中含有维生
素A，谷胚、蛋黄、豆类、芝麻、花生、植物油、麦胚、麦片中含有维生素E。维生素C对
性功能的维持也有积极的作用。含维生素C丰富的食物有鲜枣、山楂、猕猴桃及各种蔬菜
、水果等。此外，以下食品都有较好的强精壮阳的作用，可选择食用。鲍鱼、章鱼、文蛤
、牡蛎、魁蛤、海螺、海扇等贝类含丰富的氨基酸，是有效的强精食品，滑溜的水产品也
具有强精效果，如鳗鱼、鳝鱼、泥鳅等。
刚从“美人风姿”下班的大侠们请来进补：一周壮阳菜谱
1-3-14
壮阳菜谱对于因身体虚弱而造成的性功能减退者，有一定的疗效，又美味可口，经济
实惠，富有营养。现将1周中的壮阳菜谱推荐如下：
星期一 以韭菜为主料做成一种炒菜。例如韭菜炒鸡蛋、韭菜炒肉等。也可以韭菜为
主料做成馅，包饺子、包子等。
星期二 以大葱的葱白为主料，做成各种适合自己口味的菜肴。
星期三 用豆腐、冻豆腐、豆腐皮为主料，选其中的l－2种做成各种各样的“豆腐菜
”，如炒豆腐、炖豆腐、黄豆芽炖豆腐、雪里蕻炖豆腐、麻辣豆腐、五香豆腐等。
星期四 晚餐时最好能有一盘花生仁，油炸的、五香的都可以，但要连红皮吃。也可
摆一盘核桃仁，若无现成的核桃或核桃仁，用核桃仁罐头也可以。
星期五 以虾或紫菜为主料，做成熘大虾、清炒大虾等。紫菜可以做成紫菜汤等。这
一天还可吃些牡蛎。
星用六 以羊肉为主料，做成羊肉汤、涮羊肉、羊肉丸子。羊肉馄饨、羊肉炒土豆丝
、香酥羊肉等均可。
星期日 以鳝鱼或鲇鱼为主料，红焖或清蒸均可。鲇鱼还可做成鲇鱼汤。
每天晚上应有一种壮阳菜摆在餐桌上，要坚持不断。平时还可备一小碟芝麻或芝麻酱
作为调味品，常吃对补肾也有好处。
男性壮阳食谱－牛辑
1-3-22
牛鞭和牛子是男士壮阳的首选，不过阁下忌食上述两种“妙品”的话，牛肉仍是不失
明智的选择。牛肉可补脾肾，且味道可口。一味叫“椒姜牛肉饭”的食谱，对元阳大伤的
男是最为合适。吃上十次八次，腰膝酸软，精力虚弱之症就会逐渐消失，还可令你变成一
个精神奕奕的强者呢。
红烧牛鞭：
材料：牛鞭１０００克，鸡汤５００克，葱段６０克，姜块３０克，蒜瓣１２克，花椒油
１５克，熟猪油７５克，酱油１２克，湿豆粉５０珂，精盐、味精、白糖、料酒适量，花
椒、糖少许。
制法：
1、将牛鞭洗净，剪开外皮，在开水锅中烫一下，捞出，斯去外皮再洗净，锅中放入２５
００克清水，加葱２０克、奖１０克、花椒少许，把牛鞭放在水中煮烂，捞出一破两半，
除去尿道，切成块状。
2、国放逐油烧热，投入葱２０克，姜１０克，蒜瓣，煸炒出香味，烹入料酒、酱油，加
入鸡汤、精盐、白糖、味精，用糖色把汤调成浅红色，把牛鞭放入汤中，用小火煨到汤干
时，捡出葱、姜，用湿淀粉勾成浓芡，淋少量花椒油即成。
功用：补肾壮阳，益精补髓。适用于虚损劳伤、腰膝酸痛、肾虚养胃、耳鸣目眩、老年瘦
弱等症。
枸杞炖牛鞭：
材料：牛鞭１具，枸杞５０克，食油、葱、姜、食盐适量。
制法：将牛鞭洗净切成段，烧红油锅，放入牛鞭翻炒，加开水适量，放入葱、姜、食盐、
枸杞炖１小时。
功用：主治肾虚、遗精、失眠、腰酸痛。
仙茅炖牛子：
材料：仙茅２０克，红枣２美（去核），金锁阳２０克，牛子（睾丸）一只，龙眼肉１０
克，油盐少许，生姜２片。
制法：1、牛子用清水洗干净，除去筋膜，切片，备用。
2、仙茅、金锁阳、龙眼肉用清水洗干净备用。
3、生姜用清水次干净，刮去姜皮，切２片，备用。
4、红枣洗净，去喝，备用。
5、将上述所有材料一起放入炖盅内，加入适量冻开水，盖上炖盅盖，放入锅内，
隔水炖４小时，加入幼盐少许调味即可。
功用：主治肾虚养胃、腰腿无力、遗精、早些、男子不育。
椒姜牛肉饭：
材料：北氏、淮山、杞子、肉苁蓉、巴戟各１９克、牛肉１５０克，胡椒２０克、生姜７
５克
制法：将牛肉剁成肉饼，以胡椒、生姜煎汤作米水。最要注意，米水的量度，不要将胡椒
和姜煎水过多，饭煮至差不多时，即放入剁好的牛肉饼，待饭煮好即可。
功用：补元阳，补脾肾。
男性壮阳食谱－酒辑
巴戟二子酒：
材料：巴戟天、菟丝子、覆盆子各１５克，米酒２５０颗。
制法：将巴戟天、菟丝子、覆盆子用米酒浸泡，７天后即可服用
功用：适用于肾虚所至精液异常、滑精、小便频密、腰膝冷痛等症。
枸杞酒：
材料：杞子６０克，白酒５００克。
制法：将杞子洗净，泡入白酒内固封７天即成
功用：补虚益精
仙灵脾酒：
材料：淫羊藿６０克，白酒５００克。
制法：将淫羊藿放入纱布袋内，浸泡在白酒中，密封３日后即可饮用
功用：补肾强骨，益肝，强身健体、治阳痿。
肉苁蓉酒：
材料：肉苁蓉１００克，米酒１５００颗。
制法：将肉苁蓉用清水洗干净后风干，放入瓶内，煮入迷酒１５００克，即泡７天后即可
饮用。
功用：肾虚，记忆力减退，头昏眼花，精神疲乏，阳痿，遗精等症。
仙茅补血酒：
材料：仙茅３５克，益智仁３５克，龙眼肉２０克，黄精３５克，米酒１５００颗。
制法：先将各种药材分别用清水洗干净，隔水蒸２０分钟，摊凉后放入瓶中，注入米酒，
密封瓶口，浸泡７日后即可饮用功用：对于肾气虚所至遗尿、记忆力减退、血虚、手脚冰
冻、畏寒怕风等有一定疗效。
壮腰益智补肾酒:
材料：益智仁３５克，首乌７０克，龙眼肉３５克，白酒１０００克。
制法：先将益智仁、首乌、龙眼肉除去杂质，再将益智仁、首乌捣碎；把益智仁、首乌、
龙眼肉放入瓦瓶中，缓缓注入白酒１０００克，搅匀后密封浸泡。每隔三天搅拌一次，１
０至１５天后即可开瓶滤去药渣饮用。
功用：强身，益寿，补肾。
巴戟牛膝酒：
材料：巴戟天150克,怀牛膝150克,米酒1500克.
制法：先将巴戟天、怀牛膝用清水洗净，然后隔水蒸３０分钟，取出风干。再放入瓶内，
煮入迷酒１５００克，浸泡７日，即可取出饮用。
功用：主治肾虚阳痿、双脚软弱无力等症。
枸杞杜冲酒：
材料：枸杞３５克，千年健３５克，杜仲３５克，川续断３５克，威灵仙３５客，怀牛藤
３５克，南枣７０克，黄精７０克，米酒１５００克。
制法：先将以上材料用清水洗干净后隔水蒸３０分钟，风干后放入瓶内，加入米酒１５０
０克，浸泡１０日左右，即可以饮用。
功用：主治风湿骨痛、肾虚、腰膝无力。
枸杞菟丝酒：
材料：枸杞７５克，菟丝子７５克，川萆?剩常缚耍米酒１５００克?Br>制法：将以上
材料用清水洗干净后风干，然后以其放入酒瓶内，加米酒，密封瓶口。浸泡１０日左右，
即可以饮用。
功用：主治肾气亏损、腰脊酸痛。
杜仲酒：
材料：杜仲１００克，白酒１５００克
制法：将已洗净的杜仲切碎，放入酒中浸泡，封盖，浸１０日后可以开封饮用。
功用：补肝肾，强腰膝，治疗腰脊酸痛、劳损腰痛。
海马酒：
材料：海马１００克，米酒１５００颗。
制法：先将海马用清水洗干净厚沥去水分，捣碎，放入酒瓶中，加入米酒，盖上盖子，密
封口。浸泡１０日后即可饮用。
功用：主治肾阳虚、阳痿不举、腰膝酸软等症。
男性壮阳食谱－鸭辑
炸核桃鸭子：
材料：核桃仁２００颗，马蹄１５０颗，老鸭１只，鸡肉泥１２０颗，蛋清适量，玉米粉
、绍酒、幼盐少许。
制法：
1、将老鸭宰杀后，却内脏洗净，由滚水拖一遍，装入盘内，放葱、姜、食盐、绍酒，上
笼蒸熟后取出。
2、将老鸭对半切开，另用蛋清、玉米粉、绍酒调成糊状，再把核桃仁、马蹄剁碎加入糊
中，拌匀后，铺在鸭内膛上。
3、将鸭子放入大油锅中用温火炸酥，成金黄色捞出，用刀切成条块，放入盘内，以蔬菜
拌边。
功用：主治肾虚阳痿
茨实煲老鸭：
材料：茨实150克，老鸭1只，幼盐少许。
制法：将茨实洗净，用水浸泡。将老鸭开膛去内脏洗净后，把茨实放入鸭腹中，然后把整
只鸭子放入瓦煲内，加适量清水用文火煲３小时左右，加食盐少许，调味后食用。
功用：糖尿病、肾虚遗精。
虫草炖鸭：
材料：冬虫夏草１０克，老雄鸭１只，料酒、生姜、葱白、胡椒粉、食盐适量。
制法：
1、将鸭宰杀，去净毛和内脏，清洗干净，剁去鸭爪，在开水中过一下，捞出晾凉。
2、冬虫夏草用温水洗干净，生姜、葱切好待用。将鸭头顺颈劈开，取冲下曹和生姜、葱
白一起装入鸭头内，再用棉线缠紧，余下的冬虫夏草和生姜、葱白一起装入鸭腹内。
3、再炖中立加入清汤、食盐、胡椒粉、料酒调好味，用湿棉纸密封盆口，约３小时，取
出后去掉棉纸，捡出生姜、葱白即成。
功用：补胃肾，益精髓。适用于虚劳咳喘、自汗盗汗，阳痿遗精，腰膝酸软、久虚不复等
症
男性壮阳食谱－虾辑
李时珍的《本草纲目》中提到：“虾味甘性温。作羹，下乳汁；法之，壮阳道；煮之，吐
风痰 “现代营养学家一致认为虾营养价值丰富，脂肪、磷、钙、铁含量甚多，还含有荷
尔蒙。在西方，也有人用白兰地酒浸虾以壮阳。鉴于此，便不难知道为何扶阳不可缺少虾
了。但有一点需留意：虾无疑对肾阳亏者有效，但阴虚阳亢者不宜多吃。
仙茅煲大虾
材料:仙茅20克，大虾250克，生姜2片，幼盐少许。
制法：（１）仙茅用清水洗干净，备用。
（２） 大虾用清水洗干净，去壳，挑去虾肠，备用。
（３）生姜用清水洗干净，刮去姜皮，切２片，备用。
（４）讲义上所有材料一起放入瓦煲内，加入适量清水，中火煲１小时，加入幼盐
少许即成。
功用：主治肾虚阳痿、精神不振、腰膝酸软等。
米酒炒大虾
材料：对虾３００克，米酒适量，生姜３克。
制法：将对虾去肠细净方入米酒中浸泡１５分钟后取出，加油生姜猛火炒熟，调味上碟。
功用：主治肾气不足、阳痿。同血脉，补肾壮阳。
韭菜炒虾肉
材料：韭菜适量，鲜虾２５０克，生姜３片。
制法：（１）将虾去肠去壳。爆香姜片，放入鲜虾炒熟。
（２）韭菜炒妥，与虾一起上碟即可。
功用：主治肾气不足、阳痿等症，补肾壮阳。
醉虾
材料：虾６００克，绍酒适量。
制法：（１）将虾洗净，剪去头须，除净肚肠。
（２）将虾与绍酒一同煮２分钟，根据自己喜好，适当加调味品。浸泡一小时候可
以食用。
功用：主治肾虚、阳痿等症
干煎蒜子大虾
材料：中虾２５０克，大蒜２０克，椒盐１中匙。
制法：1、中虾洗净，切去头尾，沥干水。
2、猛油下锅，与蒜和椒盐同煎，起锅。
功用：强健腺体，益精补虚
杞子炸烹大虾：
材料：净大虾５００克，杞子３０克，青蒜段５０克，及糖５０克，料酒１５克，酱
油１５克，葱段１０克，姜块１０克，蒜瓣６克，湿淀粉１５０克，香油５克，植物油１
０００克，精盐、米促适量。
制法：
1、杞子洗净，其中１５克用水煮提取浓缩汁１５克、其余１５克放入小碗中，蒸熟
，备用。
2、将大虾洗净，均匀切成三段，用精盐１克，料酒１５克稍腌，再用湿淀粉挂上后
糊。
3、葱、姜切成丝，蒜切成片，放入碗内，加入及糖、精盐１.５克、酱油１０克、料
酒１０克、杞子浓缩汁调成汁。
4、锅置于火上，放入植物油烧热，把虾段、葱段放入锅内，炸至外皮呈金黄色，倒
在漏勺内滤去油。
5、原锅留底油烧热，倒入炸好的虾段，烹入兑好的汁及熟杞子，炒几下，淋入香油
、米醋即成。
功用：对体虚乏力、血虚眩晕、心悸神倦、肾虚阳痿、腰痛、性功能低下、神经衰弱
及糖尿病患者有较好的疗效。
锅巴虾仁：
材料：鲜虾仁５００克，锅把２００克，鲜豌豆１００克，鸡蛋清２个，精盐１５克
，料酒２５克，葱、姜各２５克，湿淀粉５０客，鸡清汤２５０客，植物油７５０克，（
耗油物１２５克），白糖适量。
制法：
1、将鲜虾仁洗净，放入碗中加入鸡蛋清、精盐５克、料酒１０克、水淀粉２５克搅
拌均匀浆好。
2、鲜豌豆洗净待用，葱、姜分别切成细丝。
3、锅置于旺火烧热，倒入植物油，待油烧至五六成热时，下入鲜虾仁，虾熟取出。
4、锅底留油烧虚，重新上火烧热，下入葱、姜丝烹锅，炸制成金黄色时，捞出葱、
姜丝，下入鲜豌豆煸炒一下，在下滑好的鲜虾仁，烹入鸡清汤，加入料酒９克、精盐１０
克、味精、白糖，烧开后，用淀粉勾芡，起锅盛入大汤碗内。
5、将锅巴掰成小块，锅上旺火烧热倒入植物油，烧至七成热，把锅巴下入油锅炸，
并用手勺不停的上下翻动，待炸至金黄色时，捞出上碟。食前，取一点沸油浇在炸好的锅
巴上，并将做好的虾仁立刻倒在锅巴上即成。
功用：补肾助阳，缩泉固精。凡因肾虚造成的阳痿、遗精早泄、小变频密或失禁者，可用
于辅助治疗。
玉兰明虾：
材料：大虾１２只，芥兰菜２５０克，姜汁１匙，酒２小匙，酱油１大匙，高汤半小
碗，糖１中匙，盐半小匙，番茄酱２大匙，醋半小匙。
制法：1、虾去脚爪，除砂肠，留壳，以姜汁、酒１小匙、酱油拌匀腌１０分钟，备
用。
2、锅内热油炒香蒜头，放虾炒成红色，加一半的酒、高汤、糖、盐，将汁炒
干后， 加番茄酱和醋。
3、芥兰洗净切段，在滚水中稍煮，再在油锅内炒，加剩下的一半酒、高汤、
糖、盐所调成的调味料，取出，放在大虾上即可。
功用：益精，补脊髓，强化神经。
蒜苗炒虾：
材料：大虾５００克，食油１００克，味精、食盐、酱油、黄酒、醋、姜末、葱、蒜
苗各适量，豆粉１茶匙。
制法：1、大虾切成段，清蒜苗切成小段。
2、锅内加油烧热，放入虾炸至八成熟时，倒出一部分油，再放入葱、姜末、
蒜苗等 调料，翻炒一下，勾芡，稍翻几下即成。
功用：壮阳，益肾，强精，祛痰。
禁忌：皮肤湿疹、癣症、皮炎、疮毒等皮肤发痒者及阴虚火旺者勿多食。
学无止境（104）——笨aya的寿司小店
老馋猫
学无止境（104）——笨aya的寿司小店
aya妹妹做饭时能把锅扣到地上，看来她是个高纯度的厨房菜鸟。平日在“私房小菜”的
帖子虽然很多，但都是接茬起哄的跟帖，没有正经贡献过有价值的菜谱。难为她今天为我
们食友整理出这个寿司专集，让我们好好分享一下她的寿司（资料）吧！
寿司醋的做法：
白醋：600cc，砂糖：500克，盐：80克 （生鱼的情况下砂糖的量可适当减少）将上述材
料放入锅中煮沸至全溶解为止。醋不可烧开，以免酸度减低。
寿司饭的煮法：食用米＋糯米以１０：１比例，即可煮出又软又Ｑ的寿司饭，用水量为一
杯米对一杯水，若超过五杯米则减少最后一杯水之１／５水量。
饭与寿司醋的比例：一碗饭＋一汤匙寿司醋（一杯米可煮二碗饭，依此比例。）
寿司饭与醋的搅拌时间
１．电饭锅饭煮好约２０～２５分钟。
２．寿司饭在搅拌时须力求均匀，否则置久后没拌到醋的饭会变硬，搅拌均匀后，须置于
通风处或用电风扇吹冷。
寿司饭：将调制好的寿司醋加入，轻轻搅拌均匀，放置。
寿司饭的保存法
寿司饭若有剩余，可用二条干净湿布盖住即可，接触饭面之湿布不可太湿，略湿即可。
吃寿司的适当方法
吃寿司有一定的顺序吗？有人认为，吃寿司一定要从“寿司姜”开始，然后一样样地品尝
。但这已是许多年的说法了。现在的观点是：绝对没有既定的顺序，你只要选择你想吃的
就行了。
该用手指还是筷子？有些寿司店并不提供筷子，这就意味着你必须用手指来吃寿司。如果
你想要一双筷子，厨师就会认为你不懂吃寿司的规矩。以前的确是这样的，但现在，从卫
生和优雅的角度讲，更应提倡用筷子。
何时使用芥辣？芥辣可使生鱼片更加鲜美。通常吃鱼生寿司时，应在鱼片上蘸上芥辣酱油
，而不应蘸在米饭的部分。当然，这方面也没有硬性规定，随你高兴和方便。
一、普通寿司的基本方法
要先在旁边准备个小碗放点醋，做时要将手不时地沾点醋，以保持手湿润而不会沾上米
饭。步骤如下图：
二、金枪鱼之类的红色鱼
下图是金枪鱼的肉。切的时候要斜入，筋要切断。如下图：
三、青鱼的做法
青鱼一般都会买一整条鱼。而青鱼一般都用“有光泽的鱼”来形容它们。所以为了保持
它们的光泽，不能用普通的水而是弱盐水来清洗，先如图所示将鱼头切掉，去净内脏和血
。将水气擦干，沿着鱼骨抛开鱼身。最后撇掉鱼骨剩鱼身就好。
如图 从鱼头开始到鱼尾将鱼皮一气剥掉，然后将鱼身划格条以便酱油进味。最后切片放
到饭团上就好了。
四、细卷寿司
紫菜有光泽的一面为表面。如图。最后尽量整理成长方体的形状。
五、粗卷寿司
粗卷寿司虽然有点难，但是颜色鲜艳且种类繁多，是野餐便当的好选择。
内容可以选喜欢的任何材料，比如：鱼身搅碎交上砂糖，酒融好的色素，或香菇条，烧鸡
蛋……等等。
卷的时候要用一整张紫菜顺着放，紫菜对头那边留出３厘米空白，铺上较厚一层饭。
然后将准备好的材料顺序放在饭中间。为了防止卷得过程材料散掉，要用手指一直扒住材
料。
最后切成８等分就好了。
以下是各种粗卷寿司的造型图。可以按个人喜好进行发挥创造。
六、豆腐皮寿司
油炸豆腐皮用筷子小心挑开，注意不要破掉。切成两半，放在热汤理煮掉豆腐皮的油。然
后捞出擦干开水气，锅中放入盐，砂糖，酱油，料酒，水同煮，开锅后小火20分钟。
放凉后添入米饭，把口封好即可。
七、造型漂亮的各种寿司
小团子寿司：
做法和普通寿司差不多，只不过这个要小一半多，将生鱼把饭团园园裹住，很可爱的。
红白寿司：
将饭团和紫菜做成花的造型。上面放上颜色鲜艳的鱼身（不带刺的鱼肉）和姜末。
怎样吃出寿司鲜美的味道？
1．预先准备好一碟酱油。
2．喝一口茶清清口或吃一片姜醒醒胃。
3．将寿司翻转，只让鱼部分蘸少许酱油便可一次入口。
寿司的保存方法
1． 不宜放置于太阳照晒及高温的地方。
2．储存寿司宜放于2度至5度的雪柜内，而不可放在冰格内。
3．只适宜当天食用。
吃寿司的礼仪
寿司也可以吃得入型入格 ! 到日本料理店中吃寿司，也不要忘了你的餐桌礼丁。
【今日食「鲜」?】
众所周知寿司种类千变万化，有些人每每只选自己的心头好来吃。
日本人吃寿司，会询问寿司师傅当天有甚堋最新鲜的材料，让师傅推介，这样就可以吃到
最新精选 的寿司料了，而且寿司师傅也会觉得很被尊重呢!
很多时候为免伤脑筋，我们会选择来一客「杂锦寿司」，按主料的配搭而分「松」、「竹
」、「 梅」三种；每种都会有「握寿司」、「太卷」和「小卷」等。
【食序先清後浓】
吃的次序，当然可按个人喜好，但若想品尝到每款寿司的真正鲜味，最好先吃白肉，後吃
红肉 ；先吃刺身後吃熟食；先吃味淡而後吃味浓的寿司； 而每吃一件，都可以一薄片
来清清口腔食物的馀味，以令吃下一件寿司时品尝到最真实 的鲜味。
【忌师傅当阿四】
喜欢坐在寿司吧旁吃寿司的朋友，记著千万不要叫寿司师傅替你拿毛巾或斟茶等，这样做
令人觉 得非常不尊重寿司师傅。
【忌筷子传食物】
吃寿司可用手或筷子；用筷子时，千万不可含啜筷子，在日本礼丁中这是十分不体的；另
外， 因为在日本的丧礼中有一项丁式是以筷子夹死者的骨灰往灵冢中，所以以筷子夹食
物给别人是不可取的行为，这是非常不吉利的，日本人都很避忌!若要传食物给别人，应
以双手整碟传给 人家。
【忌双筷直放】
顺带一提，日本人跟中国人放筷子的位置有所不同，中国人是直放双筷於碗碟的右边，而
日本人 是横放在碗碟的北面，因为古代日本武士进餐馆时是不可带刀入内，为了安全计
他们会将筷子放 得最接近自己的位置来充当武器以旁身之用，若想表示善意，便会将双
筷放在最前面。所以，现 在日本人都习惯将双筷放在最前面，这是礼貌的表现。
【忌一件分几口】
最正宗的寿司体积是一口一件，除非寿司真的太大件，否则最好是将整件放入口；刻意分
两口来 吃，是告诉寿司师傅：「你做得太大件了!」的意思。而分两口来吃也易弄散寿司
，吃得很狼狈兼失丁。
【忌吃料不吃饭】
很多时候在自助餐的场合，看见一些人只吃了寿司的鱼生主料而剩下饭团，这样浪费食物
也是很 失礼的行为。
若果很满意你所吃的寿司，不妨告诉寿司师傅你很欣赏他的作品，甚至叫一杯啤酒请他喝
，以示称许，说不定从此你就和寿司师傅成了朋友呢!
学无止境（105）——虎皮菜肴的烹调技法
老馋猫
学无止境（105）——虎皮菜肴的烹调技法
提到虎皮菜肴，自然想到的是“虎皮青椒”、“虎皮豆腐”、“虎皮鸡蛋”、“虎皮肘子
”、“虎皮五花肉”等一系列菜肴。
“虎皮”是指将原料经初步加工后，再采用油炸、煎或烤的处理，使原料表面呈褐黄色、
起皱纹似虎皮，然后佐以味碟，或再采用不同的烹调方法制成的菜肴。虎皮菜肴在中国菜
肴中占有一席之地，并形成了不同的品种和不同的风味。
虎皮菜肴的原料以带皮肉类为多，如带皮猪肘子、带皮猪五花肉、猪手、猪耳朵、猪头肉
等，还有鸡肉、鱼肉、羊肉、牛肉、虾仁、鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等。另外，还有一些素菜
，也是虎皮菜的好原料，如青尖椒、青柿椒以及豆腐等。
一、先炸后烧(或熘)制成的虎皮菜肴
这类菜肴通常适用于一些形体较小的原料，多为素菜类。其制法是先将原料初步处理后，
再油炸至熟熁蛏仙牐然后烧熁虺础㈧郑犞瞥刹恕Ｕ庵殖刹朔椒ㄊ腔⑵げ穗戎斜冉霞
单的一种，如虎皮青椒、虎皮豆腐、虎皮鸡蛋、虎皮鹌鹑蛋等。
虎皮青椒
原料：青椒１０个 精盐３克 醋１５克 味精２克 色拉油５００克熢己模罚悼耍
制法：
１、青椒去蒂洗净，放入七成热的油锅中炸至上色且呈虎皮斑，捞出沥油。
２、锅留底油，下入炸好的青椒，调入精盐、醋、味精等炒匀，起锅装盘即成。
特点：色泽美观，软嫩酸辣。
二、先炸后蒸(或焖)制成的虎皮菜肴
这类虎皮菜肴是将原料经初步加工后，用旺火热油炸至原料呈虎皮色斑，然后经其它初步
熟处理，装入盛器内，掺入鲜汤，调色调味，最后入笼蒸熟熁蛉牍焖煮牸纯伞Ｈ缁⑵
五花肉、虎皮梳子肉、虎皮全鸡等。
虎皮五花肉
原料：猪五花肉１块熢迹罚担翱耍 西兰花１００克 姜片１５克 葱段２５克 大料３枚
桂皮１小块 草果１个 香叶５片 丁香、三奈、良姜、小茴香各少许 精盐、料酒、老抽、
白糖、味精、鲜汤、水淀粉各适量 色拉油１５００克熢己模罚悼耍
制法：
１、将带皮五花肉刮洗干净，修切成一方块形，入沸水锅中焯一水后，用洁净纱布搌干猪
皮上的水分，趁热抹上老抽，然后皮朝下放入一大漏勺中，入八成热的油锅中炸至肉皮上
色且起皱后捞出。
２、锅入适量清水上火，放入五花肉、姜片、葱段以及包有桂皮、草果、丁香、小茴香、
良姜、大料的香料包，烧沸后打去浮沫，调入料酒、老抽、精盐、白糖，然后转用小火煮
至五花肉八成熟时捞出；西兰花掰成小朵，入沸水锅中焯一水。
３、将五花肉皮朝上，切成下部相连、２厘米见方的块，然后皮朝上装入一大碗内，掺入
鲜汤，入笼蒸约３０分钟，至五花肉软时取出，滗出蒸汁，肉皮朝上将五花肉拖入一窝盘
内。
４、蒸汁入锅上火，下西兰花烧入味，捞出摆在盘中虎皮五花肉的四周，锅中蒸汁勾入水
淀粉成薄芡，起锅浇在盘中虎皮五花肉上，即成。
特点：色泽油亮，猪肉糯，肥而不腻，搭配合理。
三、先炸后卤制成的虎皮菜肴
这类虎皮菜肴是将原料经初步处理后，用旺火热油炸制，然后放入调好味的卤水锅中，卤
熟而成。所采用的原料一般为带骨的肉类，如猪肘子、猪手、凤爪等。
虎皮猪手
猪手治净后，表面抹匀老抽，再入七八成热的油锅中炸至外皮起皱且色呈深红时，捞出沥
油，然后放入卤水锅中卤熟捞出，改刀装盘即成。
四、油煎法制成的虎皮菜肴
这类虎皮菜肴一般是将原料加工成泥状后，再调味拌成馅，然后结合豆腐皮、面包糠加工
制成一定形状的生坯，入加有少量油的平底锅中煎制成菜。煎制时，应先将有面包糠的一
面煎至金黄，再将另一面煎至酥脆。此菜有荤素之分，常用原料有虾、鱼、鸡、牛、羊肉
以及土豆等。
虎 皮 虾
原料：虾仁１５０克 猪肥膘肉５０克 豆腐１块 鸡蛋清２个 干淀粉５０克 姜末１０克
葱末１５克 面包糠１００克 精盐３克 味精４克 料酒１５克 香油１０克 椒盐１０克
色拉油１５０克熢己模担翱耍
制法：
１、虾仁治净，剁成茸；猪肥膘肉剁成细泥；豆腐改刀成８厘米见方的块，入笼略蒸至回
软取出。
２、将虾茸、肥膘泥共纳一碗，加入姜末、葱末、精盐、料酒、味精、鸡蛋清和干淀粉拌
匀，然后抹在豆腐块上熌ㄔ饶ㄆ剑牐再拍上面包糠，即成虎皮虾生坯。
３、平底煎锅上火，入色拉油烧热，将虎皮虾生坯抹有虾馅的一面向上，放入锅中煎制，
视面包糠呈金黄色时，翻转再煎另一面，至虎皮虾呈浅红色、酥脆且熟透时，铲出沥油，
改刀成条，装盘，撒上椒盐即成。
学无止境（106）——酱香味型的烹饪
老馋猫
学无止境（106）——酱香味型的烹饪
2-5-5 6 00:
——黄文毅
酱香味型是川菜常用味型之一，广泛用于冷、热菜式。酱香味型主要由风味调味品甜酱作
风味骨架，另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加酱
油、姜葱、胡椒、花椒等。酱香味型总的特点是酱香浓郁，咸鲜带甜。应用范围多以鸡鸭
、猪牛羊肉及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料，适宜烧、爆、炒 、粘糖、
炸收、酱、腌等烹调技法成菜。
ハ旅婕蚵缘毓槟梢幌陆聪阄缎驮诶淙却ú酥械挠τ谩
一、酱香味型在冷菜中的运用
1、炸收技法中的运用
ゴ朔即先将原料清炸，再将甜酱入锅炒香上色，掺鲜汤，下主料，调味，自然收汁即成
。菜肴有酱香腐竹、酱酥鱼、酱酥胡豆。
酱香腐干
白皮豆腐干切筷子条，入六-七成菜油锅炸至浮面，色呈浅棕红时捞起。锅内留油少许，
低油温炒 甜 酱出香味，放葱段炒香，加鲜汤、豆腐干、精盐、白糖收至入味，待锅内汤
汁收干时，加味精、香油，收至汁干亮油，起锅晾凉装盘即成。特点：色泽棕红，酱香浓
郁，为筵席冷菜 素碟，佐饭下酒均佳。
操作要领：豆腐干不宜久炸，炒甜酱时，油温、火候要控制好。
2、粘糖技法中的运用
ゴ朔ㄖ饕用于将干果仁炸酥或炒酥后，通过熬糖、炒甜酱、下主料、返砂等工序，利用
白糖的再结晶性，使甜酱随糖而粘裹在原料表面上，突出其甜香酥脆，酱香浓郁的风味。
菜肴有：酱酥桃仁、酱香腰果、酱杏仁、酱松籽、酱酥花仁等。
酱桃仁
桃仁用沸水略泡撕去外皮，入四成热菜油锅中浸炸至色黄酥脆捞起。净锅掺清水，放白糖
置小火上熬至糖汁起小鱼眼泡时，加入少许甜酱炒出香味，锅离火口，倒入桃仁，翻炒至
糖霜均匀粘裹在桃仁上，冷透装盘即成。特点：香酥化渣，甜味突出，酱香浓郁。筵席冷
碟， 佐酒尤佳。
操作要领：①选色黄白、瓣形完整、无霉烂的桃仁，烫泡至皱皮即可。②掌握好炸桃仁的
油温，炒糖汁的火候。③粘糖时，先翻炒较快，待糖汁快"收汗"时，翻炒 要轻 、慢，不
使桃仁粘团即可。
3、酱腌技法中的运用
ソ措缂挤ㄊ谴ú伺爰挤ㄖ薪衔独特的一种加工方法。即将经过加工处理 的大块或整形
原料抹上精盐、酒、甜酱、花椒等，通过腌制或晾通风处，使之入味、干燥的 方法。多
用于禽畜肉类等动物性原料和根茎瓜果蔬菜等植物性原料。现分述如下：
①酱腌动物性原料。菜品有太白酱肉、京酱风鸡、酱牛肉、酱猪肚、酱口条等。
酱肉
带皮猪后腿肉5000克，去骨，顺腿长划成约宽5厘米的肉块 ，将火硝25克、料酒50克、精
盐200克炒热后均匀抹在肉块上入缸腌制三天(中途翻动一 次 )，出缸挂通风处吹干水分
。甜酱500克，香料粉10克，红糖150克，醪糟汁100克，花椒10克调匀涂抹在肉块上，入
缸腌两天，起缸挂通风处吹干，现盐霜时即成。食用时用温水泡洗干净入笼蒸熟，取出晾
凉切片装盘即成。特色：色棕红，有浓郁的酱香风味，适宜筵席冷碟 ，佐酒佳品，为艺
术冷拼 的常用原料。
操作要领：第一，肉划条块不宜太大，较厚的部位用竹签扎眼便于入味均匀。第二，肉块
腌制后须挂通风处吹干水分，再拌甜酱等进一步腌制利于味的渗透。第三，食用时采用蒸
的方 法可防止风味减弱。
ア诮措缰参镄栽料。菜品有酱瓜、酱莴 笋、酱豇豆、酱甜洋姜、酱石花、酱刀豆、酱
胡萝 卜等。
酱甜洋姜
先将洋姜洗净，再将洋姜晒至萎蔫，然后装入盛器内，加盐 水浸泡一个月左右，捞出再
晒干水气，最后将洋姜浸入甜酱、酱油、白糖、花椒卤汁中， 一周左右的时间即可食用
。特点：色泽酱黄，质地脆爽，甜咸生津，为四川家常菜式或川菜高级筵席随饭菜。
制作要领：第一，为使制品突出脆爽口感，须在盐渍前风干水分，盐渍后再风干部分水气
，脆爽口感便形成。第二，拌调味品卤汁时，注意重用甜酱 、白糖，汁量不可多，呈腌
码状，并非腌泡，加盖密闭(瓮制)时间长些，风味更佳。
オ
二、酱香味型在热菜中的运用
1、酱烧技法中的运用
フ馐墙聪阄缎驮诖ú酥性擞米钇毡榈囊恢址缥丁＝瓷占挤ㄔ诖ú伺爰贾惺粑蘩蔽逗焐盏
一个分支，多用于烹制要求突出甜酱的甜咸香味的菜肴，适用于经加工处理成条块状的冬
笋、茭白、茄子、苦瓜一类原料。烹制时，先将甜酱下锅炒香上色，再加调 料和适量鲜
汤炒匀，然后放入炸过的原料烧至甜酱汁均匀裹附于原料上而成。成菜有见油不见汁，颜
色深黄，质地软脆的特点。菜肴有：酱烧茭白、酱烧苦瓜、酱烧茄子、酱烧豆角、 酱烧
冬笋、酱烧豆腐等。
酱烧茄条
茄子去皮切成一字条，入七成油温炸至六成熟时捞出，锅内另放油少许，烧至四成油温，
放入甜酱炒香，即放入姜、蒜片、马耳朵 葱略炒，掺鲜汤，放茄条、盐、酱油、白糖烧
至汁浓亮油，加入味精、香油，炒匀起锅装盘即成。特点：质软糯，酱香味浓，家常作法
。
操作要领：①茄条过油油温宜高，火候以六成熟为度。②掌握炒甜酱的油温火候(小火低
油温慢炒)，以炒香不焦为宜。③油量与鲜汤不宜过多(否则，甜酱难以粘附原料)，成菜
亮油略带汁。若甜酱不能粘附原料，则可采取勾少许芡补救。
ソ瓷占挤ㄒ嗍室硕物性原料菜肴，一般是先将原料通过初步熟处理，再入甜酱汁锅内烧
至入味，勾芡收汁浓味即成。其风味特点与上述大同小异，不再赘述。菜肴如：酱烧鸭子
、 酱烧肘子、酱烧乳鸽等。
2、爆、炒技法中的运用
フ庵纸聪惴缥兑彩谴ú嗽擞弥泻芄愕囊恢帧２穗扔校航幢肉、酱爆羊肉 、酱爆鸡丁、
京酱肉丝、酱爆腌肉等。分两种类型:
一种类型为生料，一般刀工成形为丝、丁、片，经码味、上芡、入油锅炒散籽，再将甜酱
入锅炒香，加调味品，需烹汁，待收汁亮 油后，起锅即成。另一种类型为熟料，刀工成
形一般为薄片，入旺火高油温中爆香，加入甜酱炒香，再加其它调味品，炒匀后起锅即成
。这两种类型归纳起来简称"生炒熟爆"。
酱爆羊肉(生炒)
选羊腿肉洗净，去筋切薄片装碗中，加盐、料酒、水豆粉拌匀；炒锅内下菜油烧至六成热
，下羊肉炒散籽后加甜酱炒香，再下 葱段、泡红辣椒节炒匀，烹滋汁(酱油、白糖、味精
、鲜汤、水豆粉)迅速簸锅入盘即成。特点，色泽黄亮，细嫩鲜香，酱香独特。为四川家
常菜和筵席风味随饭菜。
操作要领：甜酱需用水稀释，烹制中放甜酱时，锅内油量不宜过多；滋汁量和滋汁中的水
豆粉宜少，注意酱油的使 用量，防止色泽过深。
酱爆肉(熟爆)：选二刀猪腿肉镊毛洗净，入锅煮至皮子掐得动时捞起晾凉 ， 切成长约5
厘米，宽4厘米，厚02厘米的片；锅炙后置旺火上，下混合油烧至七成热时，下肉、姜
片和精盐爆至吐油时，下甜酱炒香后与肉合炒几下，再加酱油、白糖、味精、青蒜苗炒匀
起锅装盘即成。特点：色泽棕红，形似灯盏，酱香回甜，油而不腻。
操作要领：①煮肉以刚熟为好，晾凉再切，便于成形。②烹制中先放盐、才能保证菜肴干
香有味；③大锅制作此菜时，宜用旺火高油温(八成以上)爆炒，甜酱可另用小锅炒香后加
入。
ィ场⒄ā⒖尽⒓濉⑻、烙技法中的运用--辅助调味。
ブ饕以葱酱味碟的形式配合川菜筵席的第二道酥香菜肴，作为辅助调味 。因为这类菜
肴本身较肥腻，底味不足，蘸葱酱味碟食用，可以解腻、提味、增香。在烤乳 猪，烤酥
方、锅贴类菜肴、香酥鸭等菜肴中都配有这种味碟，此味碟不仅达到了菜肴荤素配合的要
求，而且美化菜肴造型，增加口味。葱酱味碟主要由花葱和甜酱两部分组成。花葱选用头
粗葱，切成4.5厘米长的节，中间套上一圈高0.2厘米的泡红辣椒作点缀，两端用刀划成细
丝，置清 水中浸泡而卷成花形，摆于味碟外围。甜酱用香油稀释后，加入白糖、味精、
盐少许调成复合味，放于味碟中心，即成葱酱复合味碟。
ソ聪阄缎筒唤龉惴河糜诖ú死洹⑷炔酥校而且还在面点小吃中展露头角。
如炸酱面面臊、萝卜包子、鸳鸯蒸饺馅心等都能品享出酱香风味。
プ凵纤述，炸收技法形成的酱香风味一般为干香滋润，咸鲜酱香略回甜。粘糖技法形成
的酱香风味是酥脆化渣，甜香味重中溢出酱香风味。酱腌技法中的酱香风味是腌香醇厚，
酱味绵长，风味别致(动物性原料)；咸甜并重，脆爽生津，酱香扑鼻(蔬菜类原料)。酱烧
技法形成的酱香风味是咸鲜回甜，酱香浓郁；炒爆技法形成的酱香风味为细嫩鲜美，酱味
醇香，咸中略甜(生炒)；咸鲜干香回甜，酱香味厚(熟爆)。在面点小吃中的应用则体现在
放酱不见酱，食用品享中透出缕缕酱香。
サ髦平聪阄缎妥艿脑则是:精盐定咸味用量需适度，甜酱产生酱香风味提鲜，用量应满
足菜肴风味的需要。白糖和味提鲜辅助甜酱的甜味，用量要轻(粘糖类除外)。酱油提鲜增
香辅助酱味，用量宜少(并要考虑盐、甜酱、酱油三者的复合咸度)。味精、香油提鲜增香
，用量以 菜肴进口感觉鲜香为好。
ソ聪阄缎徒次断氏悖风味别致，运用于菜肴中有一种特殊风味，与其它复合味配合，均
较 适宜，而且不受季节的限制。
学无止境（107）——活禽类的初加工 & 整鸡去骨的方法
老馋猫
学无止境（107）——活禽类的初加工 & 整鸡去骨的方法
一、宰杀： 宰杀鸡、鸭前，应先准备好一个小碗，碗内放少许盐及适当清水（冬天放温
水，热天放冷水）。宰杀时，用左手中指以下三指握住鸡脚，将颈弯转，用左手大拇指和
食指紧紧捏牢。再用右手拔去少许颈毛后，操刀宰割、气管、血管必须割断。杀后，用右
手握住鸡头，左手握住两脚，使鸡身下倾，将血流入小碗内，使血流尽。血放完，用筷子
调和一下，使血凝固备用。
二、煺毛： 待鸡、鸭完全死去（脚不动了），即可进行煺毛，否则其肉易痉挛，毛不易
煺去。但死的时间过长，体温下降，毛孔收缩，毛也不易煺掉。煺毛时，将鸡、鸭放进热
水中翻身烫透。先煺粗毛，后煺细毛；先煺顺毛翅膀，再煺倒毛颈部，最后煺全身。烫毛
所用的水温要根据老嫩和季节而定。一般1500克左右的鸡，在秋冬季水温为80～90℃；春
夏季为60～70℃；子鸡30℃水温即可。
三、开膛： 开膛的方法要视烹调的需要而定。整鸡和整鸭有膛开、胁开、脊开三种，但
都要保持它们的原形。
四、膛开： 先在鸡、鸭颈部与脊背椎骨之间开一刀口，取出食包（嗉子），再在肛门与
腹部之间开一长约7厘米的刀口，轻轻拉出内脏，洗净。
五、胁开： 是在鸡的翅膀下开口，拉出内脏，洗净。
六、脊开： 是在鸡、鸭的脊椎处破骨而开。鸡、鸭烹制好后，装盒时将整鸡、鸭胸脯朝
上，裂口看不见，外形较为美观。
如需用零碎肉的鸡、鸭，开膛就比较简单了，剖腹取出内脏即可．无论用哪种开膛法都行
。在取内脏时，特别注意不要碰破肝、胆。因肝营养丰富，碰破了养分易流失；胆破了，
使鸡、鸭肉变味，会影响肉质，甚至不能食用。
整鸡去骨的方法：
1、整鸡宰杀煺毛后，清水洗净（保持鸡皮不破），剔骨时，先在鸡头颈处两翅肩的中间
地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮划开一个7厘米长的口，用手把皮肉拨开，将颈骨
拉出，并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断（刀尖不能碰破鸡皮），从开口处掏出来，用钩
勾住（或用绳绑住）吊起来。
2、从颈头刀口处将鸡皮翻开，将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两膀的关节露出
，用刀尖将关节的筋割断，使翅膀骨与鸡身骨脱离，将翅膀骨抽出。
3、翅膀骨取出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部的尖骨，将其往里按（避免向下翻剥
时骨头将鸡皮划破），将皮肉继续向下翻剥（剥时要注意：鸡的背部因肉少、皮紧，贴脊
部分容易被划破），用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时，将两腿和背部翻开，使大腿关
节露出，用刀将关节的筋割断（不能割破尾部的皮），鸡尖连在鸡身上，冲洗干净。这时
鸡身骨骼已与肉分离，可将骨骼（包括内脏）全部取出。
4、剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开，抽出小腿骨，然后再把小
腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，将大腿骨筋切断，右手用刀刮骨
，左手用力拉出。
5、鸡的骨骼全脱出后，将鸡皮翻转朝内，用清水冲洗干净，形体上保持完整。
鸭、鸽、鹌鹑的剔骨方法与整鸡的剔骨方法基本相同。
声明：此贴仅为生活常识，无残害动物意图
冷面！ 但不知道是不是朝鲜的？
cjk
一家面(有点象意粉，圆的)，煮好过冷水，捞起用芝麻油稍拌，备用。
调料：酱油(万字)6 (勺)，醋 3， 糖 1， 兰记或新东阳(台湾产)芝麻酱 1， 芝麻油，
辣油，蒜末 随意，拌匀。
配料：香菜末，切细嫩黄瓜丝，胡萝卜丝，豆芽，鸡丝，烫熟鲜虾仁
将以上东东放一起拌拌， 就可以开动啦。 不知和朝鲜冷面比。。。
总之味道还不坏啦。
学无止境（108）——烹饪技法：烤、熏、泥烤
老馋猫
学无止境（108）——烹饪技法：烤、熏、泥烤
烤、熏、泥烤等，是将生料或加工成半熟品的原料，经过火或烟的热能辐射，或其他晶粒
物体（如盐、泥、砂等）的”传热作用，而使原料制成菜肴的烹调方法。用这类方法制成
的莱肴，不仅能保持原料原有的鲜味，并能使之皮脆肉嫩、色泽新鲜、香味浓醇，为我国
烹调特色之一。
一、烤：
将生料腌渍或加工成半熟制品后，再放人烤炉内。用柴、炭、煤或煤气等为燃料，利用辐
射热能，把原料直接烤熟。根据烤炉设备及操作方法的不同，烤又可分为暗烤炉和明烤炉
两种。
（一）暗烤炉。使用封闭的炉子，烤时需要将原料挂在烤钩、烤叉或平放在烤盘内，再放
进烤炉。一般烤生料时多用烤钩或烤叉，烤半熟或带卤汁的原料时多用烤盘。暗炉的特点
是炉内可保持高温，使原料的四周均匀受热，容易烤透。烤菜的品种很多，如挂炉烤鸭、
烤叉烧香肉等，都宜用暗炉烤制。
例：叉烧肉
原料：猪后腿肉(五花肉)1斤、白糖6钱、深色酱油2钱、面酱1.5钱、味精2钱、白酒2两。
做法：将猪肉切成长厚半寸的肉条，将调料(按1斤配制用量)放入盆内与切好的肉条拌匀
，腌一小时后，取出丁字形叉肉工具)，按肥、瘦肉各穿一叉环，挂入叉烧炉内，烤约半
小时左右，肉条呈金黄色时，取出蘸上麦芽糖浆即成。
（二）明炉烤。一般是敞口的缸、火炉和火盆；用烤叉将原料叉好，在炉上反复烤制酥透
二或在炉（盆）上置有铁架，“烤时需要将原料用铁丝叉叉好，再搁在铁架上反复烤制，
明炉烤的特点、是设备简单，火候较易掌握，但囵火力分散，原料不易烤得匀透，需要较
长的烤制时间，它对小形薄片原料的烤制，比暗炉烤收效好。
例：北京烤牛肉
原料：瘦牛肉半斤、葱丝2两、香菜末6钱、姜末水、酱油、料酒、虾油各少许。
做法：将牛肉剔去筋、膜，放入冰箱冻好后切成薄片。
将烤肉炙子烧热，把姜末水、酱油、虾油等调料，调成汁，和牛肉拌匀，把切好的葱丝放
在烤肉炙子上，再把肉片放在葱丝上，迅速搅拌烤至葱丝变软，肉有八成熟时，再把肉和
葱平摊，放上香菜末后翻身，烤至呈紫色时即熟。
相关文章：学无止境（18）——说说烧烤
二、熏：
熏菜一般都是凉菜，是将腌制后的熟料（经过蒸、煮、炸等熟处遵过程），用木屑，茶叶
、柏枝、竹叶、花生壳、糖等燃料蔓燃时发出的浓烟熏制而成。熏菜有烟熏的清香味，色
泽美观，食之别有风味。烟中含有酚、甲酚、醋酸、甲醛等物质，它们能惨人食品内部，
防止微生物的繁殖，所以烟熏不仅能使食品干燥，、而且有防腐作用，有利于食品的保藏
。烟熏方法有敞炉熏（即熏缸熏）以及密封熏（即熏锅熏）两种。敞炉熏即在普通火炉的
燃料（或在火缸内放几根烧红木炭）上撒一层木屑，木屑上加少许糖，使冒出浓烟，再将
原料挂在钧上或用蔑薪盛着在烟上熏制。密封熏即把糖和木屑等铺在铁锅里，上面搁一铁
丝熏篮，将食物放在篮内加盖，然后将铁锅放在微火上烘，使糖和木屑燃烧冒烟熏制，敞
炉熏，因浓烟分散，应在无风处进行操作，并将食物翻动，密封熏则用料省，时间短，熏
得均匀，收较好。除熟料熏制外，还有一种把生料加熏的方法，主要用于干货，为达到便
于保藏和增加风味的目的，如熏制腊肉、鱼、竹叶熏火腿等，这是属于原料半制成品的加
工过程，不属于烹调操作范围。
熏 鱼
材料:青鱼中段约一斤/姜一块/葱少许/
油锅调味：酒少许/糖适量/生抽适量
烹调方法:
（1）鱼从脊纵分，每隔鱼骨节切成小块，用酱油、酒腌制两小时，沥干水。
（2）烧热油，将鱼逐块放入，炸至两边金黄，酥脆，捞出。（炸时不宜经常翻动，以免
弄碎鱼块。）
（3） 倾出多余的油，爆香葱、姜，加少许水，下生抽、糖、酱油适量，滚至汁浓。
（4）把炸好的鱼块放入调好的浓汁中，拌炒片刻，便可盛盘。
熏肝
用料：猪肝（５００克）、京葱段（４０克）、姜片（２片）、整花椒（少许）、大茴香
（少许）、桂皮（少许）、酱油（１６０克）、麻油（少许）、清汤（６５０克）。
制法：
1、将猪肝放在冷水锅里煮熟，再用冷水洗净。
2、将葱、姜、花椒、
大茴香、桂皮、酱油和清汤放在锅里，再放进猪肝煮透，捞出猪肝，其他不要。
3、另用干锅，放上木屑１６５克，上面放熏笼，熏笼里放猪肝。点燃木屑（不要烧起火
）熏约十分钟，取出，抹上麻油润色，切成薄片装盘。
熏鸽蛋
用料：鸽蛋（１２只）、京葱段（４０克）、姜片（２片）、整花椒（少许）、酱油（少
许）、盐（少许）、味精（少许）、麻油（少许）
、清汤（少许）。
制法：
1、将鸽蛋放在蒸笼里，锅里加冷水将鸽蛋蒸熟（不用热水，以防鸽蛋壳裂开），取出，
放入冷水一过，剥去壳和衣。
2、将葱、姜、花椒、酱油、盐、味精和清汤一起放在净锅里，再将鸽蛋放入，煮约十分
钟，捞出，一只只抹上油，再一切二，装盘即好。
熏大虾
用料：明虾（７只）、整花椒（少许）、京葱（１根）、姜片（少许）、黄酒（少许）、
白糖（少许）、盐（少许）、麻油（少许）、清汤（６５０克）。
制法：
1、将明虾洗净，剪去虾须，抽去背上的黑丝，放入开水锅里烫一下。
2、将花椒用刀拍碎，与葱、姜、盐、酒、糖、清汤和少许猪油一起下锅熬滚，再将明虾
放入，用温火烧至汤收干后取出，其他的用料都不要。
3、另用净干锅，锅底放锯木屑（约一碗），上面放熏笼，将明虾放入笼内，盖紧然后点
燃木屑（不要烧起火），熏约十分钟，至虾转红色后取出。一只只抹上麻油，再片成斜形
厚片，一片片地排在盘里即好。
三、泥烤：泥烤是一种独特的烤制方法，其制法是将原料先经腌制，外西用猪网油、荷叶
等加以包扎，然后再用粘土，将其密封裹紧放在火中烤制成熟。固为原料经密封烧烤，所
以成品的味道鲜美，清香扑鼻，具有特殊风味。
四、竹烤：竹烤又叫筒烤，将要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中，密封后
在火上烧烤至成熟的一种烤法，注意要选择长度在30至40厘米，直径10厘米以上，两头带
竹节，且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制，填入原料后一定要封严竹口，火不要太大，
而且不停翻动竹筒，使之受热均匀，烤熟后劈开竹筒取食，原汁原味还带有竹子的清香。
学无止境（109）——辣椒油、辣椒酱精彩做法多多
老馋猫
学无止境（109）——辣椒油、辣椒酱精彩做法多多
自制花椒辣椒油
1-5-27
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油
大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右
手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应
发生。待锅凉装瓶密封。
辣椒红油又一法
1-5-29
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油
方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖
慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
做辣椒酱
1-7-15
辣椒系列食品加工方法
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，
洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每10
0kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可
加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1
∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水
的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣
椒油。
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐
，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊
冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒
放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱
油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红
辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。
辣椒酱
1-9-11
新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白
酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒
，密封十天左右即可。
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。
或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
糟辣椒的做法
1-10-31
糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的
红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌
之中透着难言的喜悦。
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各
种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大
蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的
耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边
搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆
。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。
最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制
作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀
出来，盖好盖子。
其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才
会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来
炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭
，很好吃的。
再写:自制辣椒油
2-2-18
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
微波炉制辣椒油-怎一个好字了得
2-3-20
这可是我独创的方法哟. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分
钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了,
如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
使辣椒油更辣——我的体会
2-3-31
我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来
，我就刻苦钻研、挖掘辣味， :(
后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先
在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中
。另在火上烧辣油……照sunny12的方子操练。
厨房体会
2-3-31
我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键
。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入
容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅
里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（
开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌
黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定
加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，
羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各
来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸
着吃，巴适。
辣椒油——凉拌必备
2-5-21
锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（
或辣椒碎），边加边搅动
放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
凉拌菜时加入两勺，非常美味
试试傣家油辣椒吧!!!
2-7-2
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个
星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜
都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
材料:
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
做法1:
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火,
待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
做法2:
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和
鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我
通常都是用这个方法.
注:
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事
件,尤其是离小孩子远一点!!!
油辣椒做法
2-7-1
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯
定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的
，不过我喜欢多点花椒。
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐
倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着
动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。
做成功后，别忘记通知一声！
学无止境（110）——影响菜肴口味8因素
老馋猫
学无止境（110）——影响菜肴口味8因素
一、原料
做菜离不开原料，而原料本身就有其固定的气味或滋味。比如：黄瓜的清香，羊肉的
膻，鱼类的腥等。这是原料没遇热前的气味，倘原料过热，乃至烹调出成品后味道又不一
样了。这就是说，原料本身气味是菜肴口味的基础。如果我们想做清香淡雅的菜肴便会选
用青蔬绿叶原料；如果我们想做浓香味厚的菜肴便用鸡鸭鱼肉原料。
二、原料初步加工
原料的初步加工范畴较大，比如，蔬菜的择根去杂，去斑除叶；动物除脏、煺毛、去
鳞、洗涤等等。这当中，我认为还是除脏和洗涤影响口味大些。比如 ：我们将鱼刮鳞后
便要除脏。大家知道，鱼胆是苦的，在除脏时如不小心或取脏方法不得当，便很容易将鱼
胆弄破，结果胆汁四溢，在烹调时苦味自然带入菜肴之中。再如：各种动物的肠肚，在烹
调前（或初步热处理前）， 必须彻底反复清洗，并且加放一定量的矾、碱、盐、面粉、
苏打等物，洗至肠肚表面清澈为佳，否则，恶臭味会带入成品而影响菜肴的口味。还有，
我们做"酱猪头"、"酱肘子"时，必须将原料表面的绒毛、油泥用火燎去，刮洗干净，否则
，成品中油泥味过重。一句话，原料在正式烹调前，凡与原料本来气味（滋味）有差异的
，都应除尽，以保持菜肴口味的纯正。
三、出水
多是凉水锅出水的原料影响菜肴的口味。比如：大萝卜在炖前切块放凉水锅内烧开；
再如：肠肚在正式烹调前放凉水锅内焯（紧）一下捞出。 这两种原料出水为什么都用凉
水锅呢？因为这两种原料异、臭味较大，它们的异、臭味会随着水温的升高而逐渐散发出
来流失在水中或释放在空气里。如果用热水锅出水，那么原料表面骤然接触高温会形成外
膜。尽管这层外膜微不足道，但也或多或少地阻碍着内部异、臭味的散发，致使菜肴变味
，削弱菜肴质量。
四、过油
过油是原料热处理的过程。凡是过油的原料，其成品都增香，这一点是有目共识的普
遍现象。如"青椒炒土豆片"直接可以将原料放锅内炒制成熟，如果将这种原料分别过油后
再炒制，那效果和味觉就不一样， 前者清淡，后者鲜香。
实践中，还有特殊情况，原料经过油后，口味会大为改观。比如：我们有时因原料买
多了，或已过完第一遍油又没使用的"半成品"，在第二天会有点异味 ，这时，只要我们
将原料再过一遍油使用，菜肴口味便基本如初。但这里必须注意两点： 一点是原料未变
质，另一点是油温要高。
五、调味
调味，简言之，是烹制菜肴时往锅（勺）中加放一定量的调味品过程，它是决定菜肴口味
的重要因素。在具体调味时有三个阶段。
（一）原料加热前调味。就是原料在正式烹调加热前调味。一般分两种方法：一种是将味
调足，比如："干炸小鱼"；另一种是只
将原料腌渍出底味，不能多量放调味品，比如："滑熘肉片"前需将原料用精盐 、料酒之
类调味品腌渍。
(二)原料加热中调味。就是原料在正式烹调加热中调味。 这个阶段例证较多，大部分热
肴都在这个阶段中调味，比如：炒瓜片、 炖茄子、木樨柿子等等。这个阶段中调味基本
是足量的，所以加放调味品要适时适量，争取一次到位，不必另行追加。
（三）原料加热后调味。就是原料在正式烹调加热后调味。实际上，也属于辅助性调味，
有些菜肴本来味道不错，再追加一次调味 品，菜肴口味更加令人喜爱。比如："家常炖茄
子"出锅后放点碎香菜， 各类菜肴补加一点明油等。总的看，调味学问很大，我们要充分
利用这三个阶段，相互补充、相互照应， 争取把菜肴口味调理好。
六、烹调方法
纵观所有烹调方法，我们可以暂且将其归纳成速成菜烹调方法和迟成 菜烹调方法。
速成菜是指一般性的"熘"、"炒"、"爆"、"煎"等类品种 ，是将原料放在锅（勺）内，大
火片刻即可出锅。如："熘豆腐"、"炒青椒 "、"爆鸡肫"、"煎鸡蛋"等，口味都侧重清鲜
素雅；迟成菜是指一般性" 炖"、"烧"、"烩"等类品种，是将原料放在锅（勺）内小火长
时间烹制， 如："猪排炖豆角"、"红烧鸡块"、"烩菜"等，口味侧重浓郁芳香。
这是为什么呢？我们来分析一下原因。速成菜肴，主料大多采用 易熟原料，在锅（
勺）内少则２～３分钟，多则７～８分钟，这样，主料 与调料接触时间相对减少，所以
调料多半与主料是掺和在 一起，并没有渗透到内部。而迟成菜却不然了，主料大多是有
骨或形状较大者，在锅中少则半小时，多则２小时或更长时间，这样调料与主料不仅仅是
掺和在一起，而且与主料内部水分形成对流后便浸入主料。到口之初也许没有速成菜香鲜
，但经过咀嚼，细细慢品便余味无穷。所以，迟成菜大多浓郁醇香。
七、锅具
现在烹调菜肴主要有两大类性质的锅具。一类是铁锅、铁勺，另一类是 铝锅、铝勺
。
铁锅，锅身坐入灶台里，外面只剩下窄窄的锅檐。铝锅，只锅底吸热，锅身全部露在外面
。铁勺和铝勺都坐在灶眼儿上，吸热情况基本一样，多是制作速成菜，其成品风味也基本
一样。但是，如果利用铁锅或铝锅加工同样的迟成菜肴时，风味就大不一样了。迟成菜烹
制时间较长，铁锅可以发挥吸热量大的优势和充分利用余温来促进菜肴成熟，可以说，用
火随便、大小自如，所制作出的菜肴不仅质地软而可口，而且味透均匀。铝锅却不然了，
它只是锅底吸热，也只是锅底原料相对直接受热来改变其性质，其他周围或浮在上面的原
料只能借助锅底余温来间接受热。这样不仅成熟时间较慢，而且原料入味不均。虽然我们
可以采取翻锅的方法来补救，但终因多半原料离火源太远而致使菜肴质地欠佳。
八、饮食温度
菜肴有凉热之分。
凉菜就该在常温下食用，才能保持风味。比如："皮冻"、"水晶肘子 "等，如果真要
加热食用，那么便会形改质变，反倒削弱了菜肴的质量与风格。
热菜应在４０～７０℃之间食用较为理想。其原因是菜肴在这个温度范围内， 分子
比较活跃、香味扑鼻、食用起来上口，不烫嘴。特别是汤汁多的菜肴更要这个温度。比如
："清炖羊肉"、"牛肉炖萝卜"等类品种，因含脂类较多 ，所以热食膻香无比，若冷却后
，脂类在常温下形成固体挂在原料上或凝结于汤汁中，别说菜肴风味，恐怕就连食的兴趣
也没有了。
学无止境（111）——食补胜于药补：4类20个食疗菜谱
老馋猫
学无止境（111）——食补胜于药补：4类20个食疗菜谱
食补胜于药补——养心安神药膳5种
1-3-13
1、桂圆童子鸡
【原料】 童子鸡1只(重约1000克)，桂圆肉30克，葱、姜、料酒、盐各适量。
【制作】 (1)将鸡去内脏、洗净，放入沸水中氽一下，捞出，放入钵或汤锅；再加桂圆、
料酒、葱、姜、盐和清水。(2)上笼蒸1小时左右，取出葱、姜即可。
【服法】 佐餐食。
【功效】 补气血，安心神。适用于贫血、失眠、心悸。健康人食用能使精力更加充沛。
2、玫瑰枣仁心
【原料】 猪心1个，枣仁20克，玫瑰花10克。
【制作】 (1)将猪心去脂膜，洗净。(2)枣仁略炒与玫瑰花共研末，灌入猪心中。(3)将灌
药的猪心盛碗中，隔水蒸或上笼屉蒸至熟透。
【服法】 食用时去心内药末，切片，拌调料服。
【功效】 养心血，宁心神。适用于心血不足所致的心悸怔忡、失眠健忘等症。
3、姜枣龙眼蜜膏
【原料】 龙眼肉250克，大枣肉250克，蜂蜜250克，鲜姜汁2汤匙。
【制作】 先将龙眼肉、大枣肉洗净，放入锅内，加水适量，煎煮至熟烂时；加入姜汁、
蜂蜜，文火煮沸，调匀；待冷后，装瓶即可。
【服法】 每日2次，每次取1汤匙，开水化开，饭前食用。
【功效】 开胃健脾，益智养心。龙眼肉、大枣均有补益心脾、益智宁心之功效。蜂蜜有
增强脑力、改善心肌功能作用。三物相合能益心脾、增智力，治心脾不足、心悸健忘等。
适宜于思虑劳伤太过、心脾亏虚、纳呆、腹胀、健忘失眠者食用。
4、参砂蒸蛋
【原料】 苏条参(或潞党参)、淮山药各30克，朱砂6克，鸡蛋1个。
【制作】 (1)先将苏条参或潞党参、山药研成细末，与朱砂拌匀备用。(2)每次用6克混合
药末，与鸡蛋在碗内搅均匀，蒸锅上蒸熟即成。
【服法】 每日晨起一碗蒸蛋，连服半月以上。
【功效】 补气养血，安神。适用于气血虚、心脾不足之心悸、失眠、食少纳呆等症。
【宜忌】 血脂高，肝有器质性病变者不宜服用。
5、白醋鸡蛋
【原料】 陈白醋1.5克，鸡蛋1个。
【制作】 (1)将鸡蛋打入碗中，将白醋放入其中。(2)将放有白醋鸡蛋的碗置笼屉上，蒸
熟即成。
【服法】 趁热服食，可加少量蜂蜜调味，每日晨起1碗蒸蛋，连服半月以上。
【功效】 养心安神。适用于心气虚、心血不足的心悸、失眠等症。
食补胜于药补——抗衰老药膳5种
1-3-13
1、松子抗衰膏
【原料】 松子仁200克，黑芝麻100克，核桃仁100克，蜂蜜200克，黄酒500毫升。
【制作】 将松子仁、黑芝麻、核桃仁同捣成膏状，入砂锅中，加入黄酒，文火煮沸约10
分钟，倒入蜂蜜，搅拌均匀，继续熬煮收膏，冷却装瓶备用。
【服法】 每日2次，每次服食1汤匙，温开水送服。
【功效】 滋润五脏，益气养血。适用于治疗肺肾亏虚、久咳不止、腰膝酸软、头晕目眩
等症。中老年人经常服用，可滋补强壮、健脑益智、延缓衰老。脑力劳动者经常服用能使
思维敏捷、记忆力增强，是抗老防衰的有效食品。
2、松子核桃膏
【原料】 松子仁、核桃仁各30克，蜂蜜250克。
【制作】 松子仁、核桃仁用水泡过去皮；然后研成末，放入蜂蜜和匀即成。
【服法】 每日2次，每次取1汤匙，用滚开水冲服。
【功效】 益精润燥、补脑安神。核桃含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素A、维生素E、维
生素B、烟酸及钙、磷、铁、锌、锰、铬等人体所需的营养物质，有抗衰老、健脑、强心
等重要作用。松子仁是补五脏、补虚损、益智力佳品。蜂蜜也是润养补益之品，有明显的
抗衰老和益智作用。适宜于腰膝酸软、健忘失眠、心神不宁、大便干燥者服。
【宜忌】 大便溏泻者慎食。
3、乌发糖
【原料】 核桃仁250克，黑芝麻250克，赤砂糖500克。
【制作】 】(1)将红糖放入铝锅内，加水适量，用武火烧开，移文火上煎熬至稠厚时，加
炒香的黑芝麻、核桃仁搅拌均匀停火即成乌发糖。(2)将乌发糖倒入涂有熟菜油的搪瓷盘
中摊平、晾凉，用刀划成小块，装糖盒内备用。
【服法】 早、晚各食3块。
【功效】 健脑补肾，乌发生发。适用于头昏耳鸣、健忘、脱发、头发早白等症。久服有
预防早衰作用。
4、芝麻白糖糊
【原料】 芝麻500克，白糖适量。
【制作】 将芝麻拣净，放入铁锅用文火炒香后晾凉、捣碎后，装入瓦罐内备用。
【服法】 每次2汤匙，放入碗中，再加白糖适量，用开水冲服。
【功效】 补阴血，养肝肾，乌须发，长肌肉，填精髓。适用于平时调补，以抗早衰；肺
燥咳嗽，皮肤干燥、肝肾阴虚的头发早白及老人便秘等症。
5、养元鸡子
【原料】 鸡子2枚，小茴香6克，菟丝子15克，桑寄生15克，蜜炙黄芪15克。
【制作】 鸡蛋打入碗中备用；小茴香、菟丝子、桑寄生、蜜炙黄芪入砂锅中，加水适量
，煎煮2小时，趁沸时滤取药汁冲调蛋花，可依个人口味调以白糖或食盐。
【服法】 每晚睡前服1次。
【功效】 补肾健脑，强壮元阳。常服可治疗肾虚所致的早衰。
食补胜于药补——抗疲劳药膳 5种
1-3-13
1、参灵甲鱼
【原料】 党参、浮小麦各15克，茯苓10克，灵芝、大枣各6克，甲鱼200克，火腿50克，
葱、姜各20克，鸡汤、盐、味精各适量。
【制作】 将甲鱼切块，同以上各味药及调料同放大碗内，加水适量，放蒸锅内蒸至甲鱼
熟烂即可。
【服法】 吃肉喝汤。
【功效】 益气健脾，消除疲劳。
2、虫草红枣炖甲鱼
【原料】 冬虫夏草10克，活甲鱼1只，红枣20克，料酒、盐、葱、姜、蒜 |
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