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[厨艺展示] 荷兰自酿啤酒教程(图文并茂,含示范视频!)

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3852 27 | 发表于 2014-8-8 00:44:51 |阅读模式 | |
本帖最后由 科大叫兽 于 2014-8-8 21:47 编辑

摘要  啤酒是一种以麦芽为原料,发酵后产生酒精(乙醇),带有二氧化碳的气体。自从啤酒大规模工业化生产以后,由于各种原因,很多生产商开始使用麦芽的替代品,比如大米、淀粉,甚至酶制剂、泡沫稳定剂、蛋白糖等化学添加剂。这种与时俱进的的啤酒很能代表先进生产力,所以在(天朝)市面上最常见的是一种清淡如水(不冰镇就像马尿)的屌丝工业啤酒。来到荷兰之后,尝试过几百个品牌的精工啤酒之后,我和小伙伴们都大开眼界:原来啤酒可以这么好喝哇!!!我们相信其中总有几款是你喜欢的。如果你还没有找到喜欢的啤酒,不妨参考一下Heel Lekker版的介绍荷兰啤酒的专贴。好吧,也许你喜欢喝啤酒,但是还没有痴迷到自酿啤酒的程度。其实目前世界上很多国家都有大批的自酿啤酒爱好者,国内也逐渐有一些爱好者开始了自酿。通俗地说,自酿可以节约开支,学门手艺,提升逼格。深层次地说,自酿是一门艺术,也是一门科学,可以自己设计配方,酿出世界上独一无二的啤酒!满满的成就感哦!最后,担心啤酒肚么?放心吧,本人的经验表明,每晚喝1~2瓶330ml的啤酒,体重不增反降,因为我晚饭不暴食,并且注意运动。此外,喝含有活酵母的鲜啤,有益肠道健康,第二天很通畅,你们懂的。(以上部分内容摘自高岩大师的著作《喝自己酿的啤酒》,2011)
1. 简介
荷兰这边的气候很适合酿造艾尔啤酒(Ale),发酵温度在20摄氏度左右,也就是室温了。一般来说,我们家庭自酿啤酒的步骤可以分为以下几步:(1)淀粉糖化;(2)收集麦汁;(3)煮沸麦汁,加啤酒花;(4)迅速冷却麦汁;(5)投放酵母,第一次发酵(主发酵);(6)装瓶,二次发酵。听起来太复杂?请直接阅读第2节 最简单的自酿,可以跳过步骤(1)~(4)。如果有一定自酿经验,可以阅读第3节 迷你(部分)出糖方法。从易到难,家庭自酿啤酒大致分为三类:麦汁提取物套装(malt extract kits)、迷你糖化方法(mini/partial mash)、全麦芽酿造(all grains)。本文着重介绍前两种方法,最后一种方法参见高大师的书。

2. 最简单的自酿——麦汁提取物套装
自酿初学者可以从麦汁提取物套装开始尝试,按以下步骤操作,基本上妥妥的可以成功。酿几次之后,可以再考虑进阶。
2.1  设备和原料
在荷兰,自酿所需的所有设备和原料都可以网购:http://www.brouwmarkt.nl/我和小伙伴们尝试过比利时 Brewferm 公司的几款麦汁,感觉都还不错:


建议购买49.5欧元的自酿套装,含麦汁一罐(原价14欧)以及酵母粉一包,一般可酿9升啤酒,口味可以选择自己喜欢的啤酒类型:http://www.brouwmarkt.nl/bier-brouwen/startsets-bierbrouwen/startsets-professional.html。套装提供一个主发酵罐,空气阀,温度计,虹吸管,比重计,搅拌棒,毛刷,消毒粉,100个瓶盖和打盖器。自己需要准备大约30个330ml的空玻璃瓶(超市买来啤酒喝完留着瓶子哦),以备啤酒装瓶时使用,并准备一袋白糖供发酵使用。刨去35欧的设备成本,一瓶啤酒成本约0.5欧,而在超市买同类型的啤酒大概需要1~2欧。酿的越多越划算哦。坦率说,刚打开包裹的时候,我完全不知道该怎么使用这些工具。但是,酿了1次之后,我就已经很熟练了,相信你也可以的^^下面我们就来详细示范麦汁套装的使用方法。


2.2 麦汁提取物自酿实例
下面以Brewferm Abdij Dubbel Maltkits (修道院双料啤酒)为例,介绍麦汁提取物套装的使用方法。简单的说,主要步骤就是:消毒设备,加麦汁啤酒花提取液,加水,加糖,加酵母,密封,等待10 天,装瓶,加少许糖,再等待若干天,欧了!
step1  清洗发酵桶及相关设备,烧开水9升并冷却备用(提前一天准备)或直接到超市买瓶装纯净水。打开Brewferm铁皮罐的塑料盖,取出酵母粉。水浴加热铁皮罐10分钟,液化麦汁提取物。然后倒入发酵桶。用大约 1L 热水清洗铁皮罐,保证麦汁充分利用,将这 1L 水也加入发酵桶。Dubbel 的麦汁是黑色的,满满都是麦香。




step2  将500g白砂糖(不同种类啤酒用糖量不同,详见说明书)充分溶解于 2L 温水,倒入发酵桶。加水至8L,充分搅拌。确保发酵桶内溶液温度在20摄氏度左右。将酵母粉投放到 150 ml的25度温水中,密封静置15分钟,然后将酵母液投放到发酵桶,搅拌。

step3  向发酵桶中加少许水至9L。用U型空气阀密封桶盖。起始比重在 1.070左右(不需测量)。将发酵桶置于20~23摄氏度的环境中10天,开盖发酵桶内壁有醪(桶壁上的“脏东西”)。不用担心,脏东西都挂在桶壁上了,啤酒本身是很清澈的。


step4   对于Brewferm的大多数啤酒,测量到终止比重在 1.010 左右即表明成功(国内的算法是 2.5P, 即10/4=2.5,详见高大师的书<<喝自己酿的啤酒>>)。将发酵桶中的啤酒虹吸到玻璃瓶中(中学的物理终于派上用场了,虹吸基本靠口^_^),每个瓶中放1~2颗小冰糖(330 mL 的瓶子 3克 左右)。





step5  打盖器密封之!下图是最后一瓶渣渣~~酒瓶置于20度以下的阴暗处进行二次发酵,瓶中的酵母继续吃糖放屁,产生二氧化碳。最痛苦的莫过于漫长的等待。如 Brewferm 网站所说:Divine beer requires long maturation. 建议放上至少3个月。。。半年更佳。。。一年那是zhui 好滴!所以,建议大家购买二次发酵比较快成型的啤酒,除了 Dubbel 之外的基本都可以。。。


step6   不过,一周后我终于没忍住开了一瓶,气不太足(下图左),但还是满满的麦香哦。再过了一周,香味基本成型,气足杀口(下图右)! 跟 La Trappe Dubbel 比较了一下,基本无差别。优秀!




2.3  讨论

对于成品麦汁套装,我们还是可以做一些调整的。比如在密封发酵桶之前(step3),可以在发酵桶中多加2L水,将溶液体积从9L提高到11L,那么酒精度大约可以从8%降到6.7%。相反,如果在发酵桶中加入1罐蜂蜜(500g),酒精度大约可以从8%提升到10%。具体情况需要测量麦汁的起始比重(Original Gravity)和终止比重(Final Gravity)。酒精度的计算可以使用这个网页:http://www.brewersfriend.com/abv-calculator/


3. 迷你/部分出糖方法
在此方法中,可发酵糖来源于少量自己碾磨的麦芽,以及少量麦芽精和自己添加的糖等。该方法更接近于全麦芽酿造,只是糖化系统更迷你,于是相应的操作(过滤、洗槽、熬煮、冷却等)也更易于操作。我们采用袋中处理(Brew-In-A-Bag)来收集和过滤麦汁。有些国外自酿爱好者采用这个方法。其实袋中处理(Brew-In-A-Bag)也适用于全麦芽酿造,方便过滤麦汁和糖化装置的清洗。该方法的主要特点是糖化过程和煮沸麦汁使用了同一个不锈钢锅,不需要倒罐;此外,通过使用过滤袋,可以达到很好的过滤麦汁的效果。

整个酿造过程可以参见我制作的示范视频:
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3.1  设备
跟麦汁酿造相比,我们需要多用以下设备:麦芽碾磨机(brouwmarkt.nl 最便宜的约50欧,也可以用Blokker买的20欧打汁机替代)、带隔层的家用不锈钢锅(直径25cm,高15cm,容积约7升)、尼龙过滤袋(30×30×35cm,brouwmarkt.nl 有卖,约10欧)、保温设备(电热炉或电磁炉)、3升的电饭锅(备用)、煤气灶、水槽和冰。其中,最关键的就是过滤袋和保温设备。
3.2  配方
我们以酿造 9 L的比利时艾尔啤酒(Belgian Ale)为例,介绍部分/迷你糖化方法和袋中处理。
原料:1 kg 浅色麦芽 pale ale malt(7ebc)、0.25 kg 轻度烘烤麦芽 light cara Crystal(120ebc)、1 kg 浅色麦芽精(3ebc)、300g 白糖。啤酒花: 60g Saaz 和 14g Hallertauer Hersbrucker  或者 75g Hallertauer Hersbrucker,酵母:SAFBREW S-33 11.5克。预计起始比重:1.084,终止比重:1.023,酒精度:7.95%,这些数值可以通过 Brewer's friend 软件计算:http://www.brewersfriend.com/allgrain-ogfg/



3.3  步骤演示
详细操作步骤参见我发在果壳网精酿小组的帖子:http://www.guokr.com/post/617297/,以及 Google docs:
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小伙伴们赶紧动起来吧!壮大我们荷兰的自酿啤酒队伍!




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烟花落下

UID:158635

见习海盗

发表于 2014-8-8 09:27:35 |

irenajing

UID:205302

见习海盗

发表于 2014-8-8 19:21:22 |
天哪,太强大了!膜拜!
发表于 2014-8-9 21:01:41 |
发表于 2014-8-10 19:51:57 |
点赞!

cxfeng19

UID:60516

四海霸王

发表于 2014-8-11 09:38:57 |
相当有逼格!!!

mnaldcx

UID:324591

初上贼船

发表于 2014-8-12 03:33:08 |
顶,好帅,学习

opapa

UID:163

管理员

发表于 2014-8-12 10:17:49 |
牛人。。。
 楼主| 发表于 2014-8-14 19:59:00 |
mnaldcx 发表于 2014-8-12 03:33
顶,好帅,学习

欢迎加入自酿队伍!
 楼主| 发表于 2014-8-19 13:23:28 |
测量了一下终止比重,1.022,装瓶二次发酵!酒精度 6.6%,透明清澈的琥珀色,美呆了!过两周开瓶品尝!

琥珀色的啤酒

琥珀色的啤酒



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