发面发起来了！蒸包子（带量化配方）

瓦卡卡，上今天香喷喷的包子：
发面蒸包子馒头失败过不少次，终于成功，小结一下经验供大家参考

包子配方（供6个人）：
面皮：1000g普通面粉，6g酵母粉，480g温热水（约35-38度）。
馅：现成的肉馅一小盒（C1000有大盒馅和小盒馅，买小盒装的），豆腐半块，蘑菇半盒，香菇6个，胡萝卜一根，洋葱一个，鸡蛋4个，姜一小块；或者胡萝卜四根，配3：2（萝卜：肉）重量比的牛肉馅，葱2根，姜一小块。其它馅请自己发挥。


制作过程：

发面：
酵母粉用少量温热水化开，放一点糖，倒入面粉中，分两三次加入所有的水，把面揉光，手和盆也揉干净。在面上放一块打湿不滴水的厨房纸，盖上面盆盖子，在盆边包上一个热水袋，然后把热水袋连盆一起包好保温放置。一个小时后检查是否面的体积增大了2到3倍，如果不是，想办法提高温度，让面在35度，90%湿度的环境发酵。如果已经发了起来，挖一爪子看断面是蜂窝状就是成功的发酵。稍撒一点面粉把发起来的面揉5分钟，体积又缩了几乎完全回去，然后再包起来放置15分钟左右。注意，厨房纸不能再放上去了，会粘住的，还有，第二次发酵对温度的要求不那么高了，如果热水袋已经凉了不用换新的。
制馅：
在等面发酵时，把所有馅料切碎，胡萝卜擦细丝，挤去50%的水份后备用。洋葱碎和姜碎用油略炒后和肉馅先拌一起搅匀，然后逐渐加入其它的菜碎。放4勺盐，4-6勺生抽，1勺老抽，2勺半花椒粉，半勺到1勺味精，搅匀。成品馅有一定的粘性，软硬适度。多大的勺不好说，比食堂的一次性塑料勺要小，比茶勺要大。。。

如果是胡萝卜肉馅，把擦丝挤水后的胡萝卜用油略炒，再参与拌馅比较香。

制皮：
经过第2次发酵的面体积没有第一次的大，比没发时略大一些，在制皮时会发现皮下有点小气泡就对了。把面拿出来一部分，把剩下的要盖好。撒少许面粉在案板上，把面分成30-50g的小团（看你喜欢大包子还是小包子了），搓圆擀成皮，皮要比饺子皮厚一到两倍，才能充分感受发面的口感。

包：
咱不追求18个摺，不破不漏，外观不太难看就好。

蒸：
水烧开后上笼，包子之间预留1/3包子位。蒸13分钟后把火调成最小，3分钟后开盖装盘。这个小火等待开盖步骤叫“圆气",是为了避免一开盖包子从白白胖胖很快缩成饺子皮似的模样--这个现象有时候发生，有时候不发生，规律还没找着。

狂顶啊

我看得都晕拉，lz太强大了

我要吃要吃~~太香了~~

谢谢大家捧场
小小补充一点：鸡蛋是炒熟后切碎的，不是生鸡蛋加进去--怕新手童鞋有误会。。。

请问LZ用的是哪种酵母。。我从超市买来的发不起来

真厉害

好想吃哦。
哈喇子啊。。。。。

caijingya 发表于 2011-8-13 23:35
请问LZ用的是哪种酵母。。我从超市买来的发不起来

国内带的安琪高效酵母。
话说可能的发不起来的原因很多，个人觉得不能是酵母的问题--如果不是过期酵母的话。。。