曲奇饼干，请教黄油打发，黄油乳化（更新）

亲爱的烘焙亲们，俺打黄油打得有点郁闷，不是打不起来就是打过头了。是为了做曲奇饼干。饼干味道还不错，但是花纹，实在是，烤出来后，怎么说呢，等高线的确存在，但是高差并不明显。和超市卖的一比，那花纹，差远了。

每次都使用电动打蛋器，容器和器械洁净干燥。没有准确称量的器具，都是目测称量。

俺的失败尝试如下，请高手帮忙分析解答：

1）黄油从冰箱拿出来就直接打
一个字：粘。两个字：艰难。
烤出来的效果是没有形状，没有花纹。

2）黄油在室温放置好几个小时后，用刀子切成小块打发
大半的黄油不是粘在容器壁上就是粘在旋转头上，有效接触不够，打了十来分钟，一直觉得黄油体积变化不明显。
烤出来的效果是有形状，没有花纹。
--我怀疑我家室温太低，请教此法成功的朋友室温大概多少度，放置多长时间。

3）黄油先用微波炉中火转2分钟
黄油从冰箱中拿出盛放在小碗里，进入微波炉中。感觉就像放小鞭炮，1分多钟后就心惊肉跳地停了火，过了会拿了出来，黄油还没有完全融化，但是有不少黄油汤汤。悲剧的是，微波炉内壁6个面也有不少黄油汤汤。
不用烤出来，挤出来的效果就是没有形状，更没有花纹。
--我怀疑用中火融化黄油温度太高，请教该用什么火，几分钟。PS.用烤箱的话，多少度，几分钟？

4）黄油盛在小钢锅里，小火加热到大部分变成液体，停火后经搅拌，变成均匀混合的可流动液体。进冰箱冷冻室放置1个多小时后，终于倾斜小锅时不会有流动现象出现。打发时过于容易，砂糖还没有完全溶解呢，黄油的体积就增大到原来的三倍左右。
烤出来，有形状，有等高线，但是高差不明显。
--这是唯一让我觉得黄油是打出乳化效果的办法，可是怀疑由于黄油过度打发而导致花纹容易消失。请教该把黄油回冻到什么地步才最合适？

大大的问题：做曲奇饼干，加蛋液前，黄油的状态到底应该是顺滑还是乳化？体积增大到几倍的状态？

友情提醒：
1）各种方子里多是提到细砂糖和糖粉两样糖，两样真的都得有！只有糖粉(sugar powder)的话，花纹容易消失；只有细砂糖的话，黄油不易打发。
珊珊版主当年提供了一个曲奇饼干方子，觉得比例还是很不错的，贴上做为补充内容：

曲奇饼干方子
低筋面粉..........200克
无盐黄油..........130克
细砂糖............35克
糖粉..............65克
鸡蛋..............50克
香草精油..........2-3滴(没有可不放)

曲奇饼干做法

1）黄油打顺后，加两样糖，打到糖融化，打到黄油--目前不知呈现什么状态最佳；
2）鸡蛋用筷子打匀后，分几次加入黄油糊糊里，每次都要等黄油和蛋液混合完全后再加更多的蛋液。（不成功的话，看上去就是小油块块一小撮一小撮的；成功的话，看上去是质地均匀，所有黄油都是一个整体糊糊的样子）
3）加入面粉和什么香草精，奶粉，可可粉之类的拌匀（加奶粉，可可粉要去掉等量的面粉，不然，啪。。。请准备备用裱花袋）
4）装到裱花袋里挤吧。（烤盘上建议铺烤纸（baken papier），另外建议：如果想装正规产品的话，要努力挤得一个个大小很均匀，花样都基本一致；如果想玩各式挤花的话，把前面几排挤小点，后面几排挤大点，因为烤箱后面温度一般比前面稍高。如果只管玩得高兴，挤得大大小小没有规律的话，有些小个头的在后面会糊，有些大个头的在前面会还还没熟--烤到啥时候拿出来会有点为难。）
5）烤箱预热190度，放在中层，如果没有中层那就中略偏下层，开烤。10分钟后就能熟，13分钟内的没有完全碳化。（个人建议：熟的标志不是表面硬了而是底面橙黄了。等表面硬了再拿出来也行，就是颜色偏深；底面满意了，表面还是软的不要担心，取出来晾晾慢慢就硬了。）
6）当天不能即食的要密封保存，以保持脆质以及远离各种昆虫。

请大家指点！


继续自已分析：其实这饼干做来做去味道都挺好，我想我的花纹问题，和用的挤花头是小号的很有关系，应该用一个中号或者大号的头来做，花纹自然会高一些！

[ 本帖最后由 gavinstar 于 2010-11-19 23:22 编辑 ]

亲爱的，我看了你的帖子之后的第一件事就是对自己以前做曲奇的经历进行反省。

说实话，在做曲奇方面，我的经验尚少，烤出来的花纹不会非常明显。所以我只能就我理解的方面进行分析：

1.我看了你的方子，觉得我们应该首先解决称重的问题。我烤一般的蛋糕的时候一般不用称，可以凭感觉来进行烘焙。但是，曲奇这个东西的确是让我很头疼的一个东东。要维持口感的同时还必须兼顾到花纹，所以所有东西的比例很很重要的。

2.其次，关于黄油打发的问题。我一般使用的是roomboter, 在室温放置下，能呈现很柔软的口感，这样的情况下极易打发。我觉得在做曲奇时，如果强行将黄油融化的话，其的状态完全与室温下不同，可以说分层了。还有一点就是，加入的蛋液也必须到室温，而且必须分次加入，因为如果打发黄油过程中造成油水分离的话，曲奇的花纹会消失。

我打发的时候选择的是打至顺滑后加入糖粉和绵白糖，然后慢慢分次加入蛋液直至打发为止。我一开始烘焙的时候也很好奇为什么我们需要在曲奇里加入绵白糖及糖粉两种东西。最后我当我看了君之写的关于面粉延展性的文章之后，才有所领悟。

我找到链接了推荐你看着：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100953n.html

3. 关于面粉，我某次在没有足够低粉的情况下被迫使用了玉米淀粉，最后的结果就是曲奇的花纹基本消失了，说实话，我现在都没有搞懂我到底是应该用中粉还是低粉来做曲奇，网上大家什么说法都有，我还是很困惑。
被玉米淀粉折磨后的曲奇：

http://bbs.gogodutch.com/viewthr ... id=15675#pid4760932

非常感谢你如此迅速的回复。

黄油有时我用植物黄油margine啥的，有时用普通的boter，有时用roomboter。。。想一想觉得的确，相对来说roomboter是最合适的。。。话说无盐的标志词是什么有人知道不？

那个关于面粉延展性的帖子我以前也看过，只是懒得再搜一次，所以只强调了两样糖都要加。

这个电脑上没有照片，回头我找找，把自己的曲奇贴上来。

面粉我用的是bakmeel，因为盒子上画着饼干所以觉得这个是最合适的，也有用低粉烤过的几次。但是，糖的用量和种类，以及黄油的用量和种类，它们的影响更明显，相对来说面粉的敏感性较小，现在无法判断不同面粉的影响。。。

希望没有吓到想试试的亲们！其实，就算没有称量配比，就算挤出来很BT的样子，味道也是很好吃的！

原帖由 gavinstar 于 2010-10-26 16:42 发表
非常感谢你如此迅速的回复。

黄油有时我用植物黄油margine啥的，有时用普通的boter，有时用roomboter。。。想一想觉得的确，相对来说roomboter是最合适的。。。话说无盐的标志词是什么有人知道不？

那个关于面粉延展 ...

romboter里有种是zonder zout的，那个就是无盐的

原帖由 gavinstar 于 2010-10-26 16:42 发表
非常感谢你如此迅速的回复。

黄油有时我用植物黄油margine啥的，有时用普通的boter，有时用roomboter。。。想一想觉得的确，相对来说roomboter是最合适的。。。话说无盐的标志词是什么有人知道不？

那个关于面粉延展 ...

gezouten和ongezouten的～～买ongezouten的就是无盐的黄油。

亲爱滴~俺等你的试验成果呀~~

试验成果来啦~~~

原帖由 gavinstar 于 2010-11-19 23:32 发表
试验成果来啦~~~

这个我今天也试验了一次，用的是roomboter，室温打发，没有使用糖粉用的是细砂糖。
如果感兴趣的话可以试试看我的方子