戚风蛋糕蛋黄液--搅面粉的疑惑，请高手指点！

先说一句--毫无疑问蛋白是最后打发最最后加入，这里问的是蛋黄液。
疑惑1：面粉应该什么时候加进去？
有的帖子说要先搅牛奶和糖，然后放面粉，最后放搅过的蛋黄液，再搅搅；
有的帖子说先搅蛋黄液，加糖加奶，搅开，最后筛面粉。

疑惑2：面粉要搅到什么程度？
有的帖子说最后放面粉，而且快速放入面粉，大范围搅搅；
虽然没有帖子说面粉一定好好搅，但是我看好几个高手的帖子中，加了面粉搅后的混合物非常均匀。而我自己加面粉后面粉先会聚成小球或者小团，要想办法碾碎后才能搅开，没搅到高手帖子的程度已经感觉起筋了。我的面粉是过筛的，筛子在混合物上空，过完筛的面直接进混合物的。

你可以看看我的军校帖 上面图文并茂来着~

蛋黄液的制作过程没有定式，你说的这两种都有人在用，我恰好也都用过，其实原理不同。

第一种，先搅牛奶和糖，为的是糖溶解到牛奶里，避免后面加油的时候形成油包糖不能溶解的现象，之后放油打成混浊看不到油滴的状态，晒入面粉，稍微搅拌即可，此时容易出筋。最后放入蛋黄，搅没搅过都可。蛋黄放入之后可以放心搅拌，非常容易搅匀，面粉一般也不容易再出筋了。

第二种，先搅拌蛋黄和糖，实际上有个稍微打发的过程，可以去掉蛋黄的腥味，好多人说做出来的蛋糕比较腥，如果做了这一步应该可以解决。打匀所有配料最后晒入面粉，这里是不太容易搅开，我用这种方法的时候也总是会有些小颗粒。

我在开始用第一种方法之后就放弃了第二种，蛋黄糊特别容易搅拌，质地很细腻。这两种做法烤出来的蛋糕倒是区别不大。你可以都试一试体会一下手感。

原帖由 justthinking 于 2009-4-8 11:44 发表
蛋黄液的制作过程没有定式，你说的这两种都有人在用，我恰好也都用过，其实原理不同。

第一种，先搅牛奶和糖，为的是糖溶解到牛奶里，避免后面加油的时候形成油包糖不能溶解的现象，之后放油打成混浊看不到油滴的状态，晒入面粉，稍微 ...

琢磨了一下你的回复，我打算下次把牛奶和糖先搅了，加油搅后，加面略搅后，蛋黄和糖略打发加入，然后恁意搅拌到均匀，效果试完来回贴

原帖由 shine_zheng2008 于 2009-4-7 19:18 发表
你可以看看我的军校帖 上面图文并茂来着~

你的帖子很漂亮，很诱人，可是你用的是奶粉而不是牛奶

谢谢你的夸奖 我又去看了下戚风的那个楼 没有用奶粉阿
原方如下：
材料:（8寸用）
蛋黄 :                           4个            (鸡蛋比较大,如果比较小的就用5个)
细砂糖:                        30克          (蛋黄面糊里用)
色拉油:                         60克
牛奶(或者各种果汁)    60克
低筋面粉:                    100克
泡打粉                    1/2小勺 大约2克(如果蛋白打得好 手脚快 可省)
盐:                              1-2克
蛋白:                          4个
柠檬汁                       N滴( 几滴就可以,没有用白醋代替,或者塔塔粉,塔塔粉为1克)
细砂糖:                       80克( 蛋白面糊用)
制作:
1:蛋黄和蛋白分离,分别装入无水无油的容器里(一定要无水无油)
2:蛋黄加30克细砂糖搅打均匀,使细砂糖完全溶解在蛋黄里 蛋黄颜色发白.
3:分3次加入色拉油,加入一次搅拌一次.
4:加入牛奶搅拌均匀.
5:加入过筛的低粉,泡打粉,盐,用橡皮刮刀从下往上拌均匀,动作要轻要块,可以切拌,就是切菜一样.拌均匀成蛋黄湖    ( 制作之前先把面粉,泡打粉,盐过筛备用)
6:蛋白加柠檬汁首先低速打成粗泡泡,细砂糖分次加入用中速打成硬性发泡,第一次加入糖的时候蛋白打成蛋白比较细腻再加第二次,30秒后再加第3次,打成最后蛋白盆倒扣不会掉下来,或者筷子插进去不会倒就可以了
(注意)打蛋白的时候烤箱先预热160度10分钟左右.
7:将1/3的蛋白取到蛋黄湖里切拌法或者从下往上翻拌,千万不要划圈搅拌,动作要轻要快防止蛋白消泡,最后将蛋糕湖倒入剩余的蛋白湖里拌均匀.
8:将拌好的蛋糕湖倒入8寸的摸具（差不多8分满）,然后提起摸具在桌子上磕碰几下,震出里面的大气泡.
9:将蛋糕湖放在烤架上中层 模具上方至少留4厘米空间,此时温度调为150度全程烤60分钟/
10:时间到应立刻取出倒扣在网架上,防止蛋糕回缩.彻底冷却后脱摸即可.
图片中用的是橙汁 楼主可以用牛奶代替的

戚风那楼的图片，没有加牛奶这一步，是奶粉和面粉一起加进去的。

原帖由 gavinstar 于 2009-4-8 15:23 发表
戚风那楼的图片，没有加牛奶这一步，是奶粉和面粉一起加进去的。

图片中作者用了橙汁代替牛奶加入，戚风蛋糕的液体部分不局限于牛奶的 可以用牛奶 水 橙汁 等等。（其实国内很多西饼店卖的蛋糕都是水+牛奶香粉代替牛奶用的以此降低成本。。。） 那个和面粉一起加的是牛奶香粉只是为了增加蛋糕的奶香味可以省略的

justthinking的回答没错 戚风有很多种不同的做法 共同点就是分蛋打法 我再详细补充一下吧 按照工艺流程 可以有下面这些-
  后加蛋黄法--（justthinking爱用的应该是这种）
方法是：水和油混合后用手动搅拌器打至半透明，表面看不到油腥，像稀面糊的乳化状，然后筛入粉类轻轻搅拌到不见干粉，再加入蛋黄，用手动打蛋器搅拌至面糊均匀表面光滑有光泽 ... 。特点是蛋黄糊不易出现有小面粉疙瘩搅拌不开的情况，但水份的用量要控制好，筛入面粉后的搅拌一定不能过度。成品的外观和口感都很不错，组织细腻口感湿润。只要筛入面粉后的搅拌不过度，组织均匀细腻，推荐给喜欢湿润点口感的朋友用；

日式做法
方法是：先蛋白加糖打发，并用手动搅拌器垂直搅拌几圈以加强蛋白霜气泡的稳定性，再把除粉类的所有材料混合在一起，用电动打蛋机低速打至乳化，然后筛入粉类，同样用低速搅拌到看不到干粉，再用中速搅拌几圈，让蛋黄糊产生粘稠，引出面粉的麸质... 。特点是整个过程非常的方便耗时少，打完蛋白后不用清洗打蛋器直接搅拌蛋黄糊。因搅拌蛋黄糊时要求引出面粉麸质，麸质和油混合后会形成很均匀的网状结构，为此，做出来的蛋糕组织会非常的柔软、蓬松而有弹力，但蛋糕的口感略为粗糙了点。这种方法应该是成功率最高的，推荐给喜欢蓬松、柔软、组织有点Q的朋友用

蛋糖油奶乳化法（我介绍的就是这种方法）
方法是：在总糖量中取1/3加入蛋黄中，搅拌蛋黄体积变大颜色浅色，然后加入油，搅拌均匀后在一次性加入水、牛奶等液体搅拌到乳化状态，最后筛入粉类搅拌蛋黄糊表面光滑有光泽状。如果操作不熟练可能产生面粉拌不匀 油裹糖的问题，可以采用分次加入砂糖和植物油的方法来解决油裹糖粒、溶化不全的问题。组织绵密，支撑力较高。推荐给有一定戚风经验，又不喜欢很蓬松或者很湿润的朋友用。

烫面法
方法是将1/3糖+油+奶+水加热至60度，筛入粉类 拌匀后加入蛋黄拌匀。蛋白打湿性发泡和前者混合烤制。烫过的蛋黄糊更为粘稠 增加了蛋糕膨胀时的张力，是最不容易回缩、也最不容易开裂的蛋糕

另外 在配比原料时
戚风按用蛋多少，分为高、中、低档。

下面把高、中档戚风、烫面戚风配比列出来，——都按面粉（含玉米粉、可可粉）为500克的折算过来对比：


----------高档戚风----中档戚风------烫面戚风（按蛋320折算）

蛋黄-------500----------250------------606
糖---------150----------350------------265
油---------250----------250------------333
盐----------10------------5--------------8
低粉-------500----------500------------500
水---------300----------325------------266
泡打粉------10-----------10--------------0
蛋白------1000----------500-----------1364
糖---------500----------300------------530
塔塔粉------10------------5-------------15
关于高档戚风的资料，来源于《西式蛋糕制作技术精选》中国轻工业出版