有人会做蛋塔吗,

帮你找了两个方子,是别人做过的,不过,你可能需要专门的模具吧.没有做过不清楚.


方子一：
挞水：
A、材料：雀巢淡奶油100克，蛋黄3个，雀巢三花植脂淡奶45克，牛奶25克，糖20克
B、步骤
a、淡奶油加糖加热至糖溶解后离火，稍微放凉。
b、加入牛奶、三花植脂淡奶，搅拌均匀后加入蛋黄，搅拌均匀。
c、把b过筛，滤去杂质，即成挞水。


挞皮：
A、材料：面粉200克，黄油25克，牛奶120克，盐少许，麦其林175克。
B、步骤：按索J的叠被子的步骤做的
a、将面粉中间挖坑，到入牛奶，加入其他材料。慢慢调和成团，揉好就可以，盖上保鲜膜或者湿布，醒15-20分钟。
b、麦琪淋敲成长片，面团擀成大片，比麦琪淋宽大三倍，把麦其林放在面皮中间，面皮从左往右包，再由右往左包上，把麦其林包好，注意头尾麦其林不要露出来。然后把面皮横过来，再把面团翻身，双层的一面朝下，蒙上保鲜膜松弛15分钟。等面团松弛后，把面团敲大，略微擀平，注意两面要撒上面粉，免得粘破表皮。
c、把擀好的面皮再横过来，由左右两边往中间折，然后再叠在一起，就像叠被子一样，注意每次折叠都要及时撒上面粉。然后再蒙上保鲜膜松弛15分钟，等面团松弛后，再把面团敲大，略微擀平，注意两面要撒上面粉，免得粘破表皮。
d、重复步C
e、把敲大的面团卷起来，放到冰箱冷藏15分钟取出，切成1.5厘米厚的小块，然后按平，用手捏出挞皮的形状，放到挞模里，按牢，在底上扎几个洞，防止烤的时候鼓起来。
f、如步骤e，做好挞皮，备用。
具体图例请看此帖，索J有详细的图文步骤。
http://www.51tuangou.com/bbs/showthread.php?s=&threadid=153027


烘烤：
把挞水注入挞皮，只要7-8分满就可以了，烤的时候还会膨胀。
烤箱预热220度，用上下火烤15-20分钟，看到表面焦黄，即可出炉。




方子二，看起来有点头晕哦
材料：
．塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳（包入用，就是植物黄油）250克，水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。
．蛋塔水材料：鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个，炼乳15克（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后，蛋塔水的奶味会更香浓。）


制作塔皮：
高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。

将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰（French Pin）敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。

案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。

将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折

将四折好的面片开口朝外（如上图的方向），再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。

将松弛好的面片开口向外，用压面棍轻轻敲打，擀长成长方形，然后三折。

把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片整型后的面片的厚度约为0.5-0.6CM.

将面片从较长的这一边开始卷起来。

将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。

松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。

将切下来的放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。



蛋塔水的做法：

将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。


把面粉过筛，加入（1），拌匀。然后将制成的蛋塔水过滤，倒入塔皮中



在捏好的塔皮里装上蛋塔水（装七八分满即可），放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右，烤约十五分钟



塔皮的做法有三种：

一、普通的塔：就是油、面粉、水、糖等等按一定比例混合，做出的塔皮就是一个硬壳，可以用于制作小的水果塔、核桃塔，也可以制作简单的蛋塔。这种蛋塔的成本比较低。

二、台式蛋塔皮：是要制作两种面团——油酥和油皮，用包裹和折叠的方式来做出酥皮来。具体的操作方法请见俺的另一贴，关于蛋黄酥的。

三、葡式蛋塔：制作一个面皮，里面包上黄油或植物黄油（马琪琳），然后反复折叠而成。这种蛋塔的口感最好，奶油香很重，所以卖得也最贵啦，嘿嘿！

我以前听西饼房的师傅说，他们做蛋塔的时候如果要降低成本，就不用奶油蛋黄什么的来做蛋塔水，直接用面粉调个糊，加上少许牛奶和黄色素：（ 而高级的葡式蛋塔，会直接使用吉士粉（一种奶酪粉）来制作蛋塔水。