如何正确打开一块优质巧克力？

文 | 晴晏

我今天想跟大家分享一下应该如何正确对待一块优质巧克力（你都花了那么多钱买了不正确对待它对得起你的钱包吗？！）

准备工作

在我们开始品尝之前，你需要确认你拿到的是一块优质巧克力，劣质巧克力可是经不起我们这样折腾的喔，第一关都通不过。关于如何挑选一块优质巧克力的内容实在是太多了，容我以后再讲。简单点儿说，看成分表就够了，除了可可固形物和可可脂之外的成分越少越好（别拿代可可脂来冒充巧克力）。

原谅我家没有工业巧克力所以网上随便找个大家都知道的牌子看看这复杂的成分表

我家珍藏的巴西产AMMA80%黑巧，见过最萌的成分表：可可固形物，蔗糖，可可脂，以及很多爱

我家珍藏的法国产Saveurs&Nature100%纯黑巧，秘鲁单一来源可可豆，成分表简单到不能再简单：100%秘鲁可可豆（这就需要巧克力师有极深厚的功力才能做得好吃喔）

然后我们需要一个不受打扰的环境，没有老板，没有电子邮件，没有其他气味干扰，温度适宜不仅对巧克力好也能让你专心品尝。清理口腔，不应残留任何其他食物的味道。推荐用清水漱口，如果你足够虔诚，刷牙当然好，但请不要使用有味道的牙膏。吃一块苹果也是一个不错的选择。

第一步：看

优质巧克力应该颜色均匀、带有光泽感、质感细腻，没有发白、气泡或颜色渐层等情况。有朋友或许喜欢把巧克力放在冰箱里，取出来的时候上面会带有一层白霜，这是结晶的问题，并不影响口感，在室温下放置一会让它回温就可以了。但如果天不是很热的话室温保存就可以啦，最适宜的保存温度是15-18度之间。

比利时品牌Chocolatoa出品的巧克力

第二步：折

看够了我们就动手吧，把巧克力一掰为二（严肃点儿应该叫“折”）。优质巧克力断裂的声音应该是清脆明亮的，并且断面干净齐整，看得见里面的质地依旧是光滑细腻的。如果像牛轧糖一样不易折断，或者产生碎屑、斑点或气泡，说明这个巧克力实在是应该再优化一下。可可含量越高，断面应该越干净光滑。

这坑坑洼洼的断面和那些发白的东西都是啥？

Original Beans的75%黑巧，断面干净，质地细密

第三步：闻

香气是巧克力风味的重要组成要素，和咖啡、葡萄酒一样，优质巧克力除了浓郁的可可香气，还会带有来自不同产地的独特味道（花果香、咖啡香、坚果香等），闻再久也不会觉得腻。有的巧克力特别添加了香草、榛果等口味，这也没关系。但如果闻久了令人觉得腻、不舒服的话，就说明里面含有人工香料哦。

比利时品牌Van Dender出品的巧克力

第四步：尝

掰一小块巧克力放在舌头上，让它自然融化。千万不要咀嚼，这是“吃”和“品”的差别。融化的过程很关键，可可脂在口腔中均匀地铺散开，可以弱化巧克力的单宁和苦涩感，有时间让其他更丰富的口感慢慢浮现出来。质地上，“如丝般顺滑”的确是优质巧克力应有的口感，通过长时间的充分研磨及精炼过后，优质巧克力不应该有任何的颗粒感，入口即化。劣质巧克力嘛，大家都知道了，用“味如嚼蜡”来形容毫不过分。

巧克力的精炼过程消除了颗粒物

第五步：品

趁着巧克力在口腔中慢慢融化的时候，闭上眼好好体验下这美妙的感觉吧。巧克力融化时，会释放出更多的挥发性化合物，它的各种风味在这时候才会体现出来。这也是我们一再叮嘱优质巧克力要慢慢品尝而不是大嚼大咽的原因。好好品味这一刻的愉悦和满足吧。

第六步：余韵

巧克力全都进肚子里了？还没完呢。所有优质的食物都和愉快的故事一样，会给人长久的记忆和回味，而每一次你回想起那段故事，或许都会有全新的解读。这也是巧克力最神奇的地方：在你用心回味的时候，优质巧克力有着绵长的余韵，不仅一些刚才已经品味到的风味会再度浮现，一些新的风味更是只有这个时候才会涌现出来。纯黑巧中并未添加任何香料，却会在回味时出现薄荷、咖啡、坚果、黑莓等各种味道。这些风味是来自可可豆产地独有的味道，无法被模仿，也无法用任何其他东西替代。这也是为什么资深巧克力迷买巧克力是看可可产地的，就像有人只喝法国勃艮第出产的红酒一样，也有人认准了马达加斯加的可可豆万年不变。这就是“风土”(terroir)的神奇之处。

好啦，以上就是如何正确对待一块优质巧克力的方法啦，一块吃完不够？那就再来一块复习一下以上流程吧。如果你需要品尝不同的巧克力，别忘了用清水先清理一下口腔哦～

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