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荷兰人喜欢吃奶酪,据统计,荷兰每人每年消耗大约 15 公斤的奶酪!


奶酪是一种固体的奶制品,尽管制作工艺、原料及添加剂与制作豆腐有所不同,但与中国人用豆浆作豆腐可有一比。


奶酪是在牛奶中加入凝乳酶和乳酸,使牛奶中的固体,如:蛋白质、脂肪和矿物质,与乳清即水份分离,再加入盐及某些真菌,最终使其凝固所制作而成的奶制品。


其中凝乳酶的作用是使牛奶中的固体部分聚集在一起;而乳酸则是使奶酪有较好的口感, 并使其持续保持。


凝乳酶是一种制备奶酪所必需的酶,是从禁食的小牛皱胃中提取的,是一种昂贵且稀缺的物品,所以人们不断地在寻找它的替代品,现在通过 DNA 重组技术,由酵母细胞产生非动物凝乳酶。


不仅牛(家牛、水牛)奶可作成奶酪,羊(山羊、绵羊)奶,也可以作成奶酪。


上、下图:制作奶酪的作坊

据说,几千年前人们就发现,可以用牛奶制作各种产品。很早以前猎人们将捕获到的食草动物,如牛、羊、马、骆驼、驯鹿、和牦牛等,宰杀食肉,若有过多的奶液,猎人们就将这些奶保存在用动物胃做成的袋子里,时间长了,积留在袋子里的奶液变得浓稠甚至变 干,猎人们觉得这种变得稠/干的食品吃起来很不错,这就是原始形式的奶酪。


之后的几千年间,人们从原始的奶酪形成的原理中,摸索总结出制作工艺,并逐渐加以改善。人们发现,将牛奶放在石器中后,水和其中的干物质会相互分离,牛奶会变成酸性。而将酸化的牛奶中放在小牛的胃中,这种分离会更快,但是人们可以控制这个过程。


到了中世纪,欧洲宗教社会中的众多禁日,人们不允许食用肉制品,奶酪成为一种重要的食物,随之各种修道院及僧院开发了许多类型的奶酪。从中世纪晚期到 19 世纪末,欧洲不同国家的奶酪制作方式各异:瑞士山区和欧洲北部生产硬奶酪,而法国则以软软的奶酪而闻名。由于蓬勃发展的贸易和城市扩展,奶酪成为经济上极为重要的产品。


来自英国科学家的研究表明,生活在瑞士阿尔卑斯山的人们在 3000 年前就已经能够制作奶酪。


荷兰制作奶酪至少从公元前八百年就开始了,这是对一只出土的公元前八百年的陶罐进行研究得出的结论。


到了中世纪,荷兰的奶酪生产真正开始。特别是北荷兰省(Noord-Holland)、南荷兰省(Zuid-Holland)及弗里斯兰省(Friesland)的潮湿土质,最适合奶牛的生长,因此制作奶酪成为必然,这些省份的农民甚至成为制作奶酪的专家。


之后荷兰奶酪制造商开发了保存期长一些的品种,使奶酪成为出口的理想选择,奶酪运到德国或海运到地中海。黄金时代期间,奶酪出口呈指数增长,这使荷兰得到奶酪国之名。


1593 年,北荷兰省的阿尔克马尔(Alkmaar)的奶酪从业者组成了行业工会,而且南荷兰省的豪达奶酪(Gouda kaas)和北荷兰省艾丹奶酪(Edammer kaas)成为荷兰最著名的两个奶酪品种,以至最终这两种奶酪在全球销售。

农民是用未经高温消毒的牛奶制作奶酪的,当然现在还借助于现代设备。标准化牛奶和奶酪产品规模的不断扩大以及伴随的风味水平是这种产品日益增值的良好滋生地。


在现代,荷兰农民已逐渐从小型的农场奶酪生产转向规模化奶制品生产厂。 荷兰每年生产近 8 亿公斤奶酪,是欧洲最大的奶酪制造国之一。


在荷兰文中,Kaas 意为奶酪,据说来自拉丁语 Caseus。


荷兰一些城市的奶酪交易集市(Kaasmarkt)非常出名,比如,阿尔克马尔(Alkmaar)、豪达(Gouda)和艾丹(Edam)的奶酪交易集市,并成为热门的旅游景点。


Alkmaar 的奶酪集市,每年四月至九月的星期五上午十点开始,在城市的 Waagplein,排放着 2200 多块、总重量约三万公斤的奶酪,等待出售。


早在 1365 年,奶酪交易集市中只有一个秤称。每逢交易日的清晨,大量的奶酪被整齐地排放在 Waagplein,市场的监管人员及商人们对奶酪的摆放进行查看,以确保符合要求。


这些奶酪放在一种传统的挑担上,挑担两头由身穿传统服装的挑夫(荷兰文为:kaasdragers)挑着,形成了一种色彩缤纷的民俗景观。这种形式的奶酪集市,是自 1365 年以来就有了,已经持续了几个世纪!自 1593 年,Alkmaar 还成立了奶酪挑夫工会,使奶酪挑夫的传统及技艺延续下来,至今这个工会也已经有四百多年的历史了。


上图:Alkmaar 的奶酪交易集市(图片取自网络)


Edam 的奶酪交易集市                    

Edam 是北荷兰省的一个很小的城市,而这座城市却是世界闻名。这主要得归功于 Edam奶酪!


早在中世纪,Edam 就已经有了奶酪交易集市,在此,生产奶酪的农民将其奶酪称重、出售,乃至出口到国外。后来由于奶酪从农庄生产转为工厂化生产,这里的奶酪交易集市于1922 年被取消。


现在每年夏季的周三上午 10:30 至 12:20,则在原奶酪交易集市上举办旅游版的奶酪集市。

上图:Edam 的奶酪交易集市(图片取自网络)


另外,由于现在 Gouda 奶酪是荷兰最大的出口产品之一,Gouda 的奶酪集市也很热闹。Gouda 的奶酪交易集市始于 1395 年,地点在城市的市政厅广场。现在每年从四月至八月的周四早上,都有奶酪集市

荷兰奶酪的种类                    


著名的荷兰奶酪之外型具有比较明显的特征,一般都是扁圆形,上下面略有凸起


荷兰奶酪的种类依成熟度可分为,嫩的、成熟的或老的等,由于奶酪初步制成后,平淡无味,因为在制作时,放了些盐,所以只有些咸味,这些初级成品,要在受控的情况下放置一段时间,一般在四周至一年之间,使奶酪成熟、变得更加坚硬,随着奶酪放置的时间增加,其内部的微生物和酶会改变质地并增强风味。

依放置的时间长短不同,奶酪分为以下几种:

嫩的(Jong Kaas):放置四周

嫩至成熟之间(Jong Belegen):放置 8-10 周

成熟(Belegen):放置 16-18 周



非常成熟(Extra Belegen):放置 7-8 个月

老的(Oude kaas):放置 10-12 个月

多年的(Overjarig):放置一年至一年以上

上图:三年的奶酪


以上各类奶酪,都可依其中含脂肪的比例,再加以细分,比如,在放置四周的嫩奶酪中有:

60+的奶油奶酪(60+ Roomkaas,固体物质 60%)                            

48+的全脂奶酪(48+ Volvette,固体物质 58%)                            

45+的低脂奶酪(45+ Minder vette,固体物质 57%)                            

40+的低脂奶酪(40+ Minder vette,固体物质 56%)                            

35+的贫脂奶酪(35+ Vetarme,固体物质 54%)                            

30+的贫脂奶酪(30+ Vetarme,固体物质 53%)                            

20+的脱脂奶酪(20+ Magere,固体物质 53%)                            


               

一般人们在超市中或奶酪店中,常常在所出售的奶酪上看到的是这类标记,最初,一直以为所谓 60+的奶油奶酪其中的脂肪含量大于 60%,但后来才知道,奶酪名称前的数字及加号,表示奶酪的固体物质中脂肪的百分比,比如:


48+全脂奶酪,含固体物质 58%,则含脂肪不少于:48%*58%=28%;

30+低脂奶酪,含固体物质 53%,含脂肪不少于:30%*53%=16%


荷兰的很多奶酪都是以奶酪出售的集市所在地的地名命名的,比如,Gouda kaas(豪达奶酪),Leidse kaas(莱顿奶酪)和 Edammer kaas(艾丹奶酪)


荷兰奶酪的主要类型                    


Gouda kaas(豪达奶酪):这是荷兰最著名的奶酪,产自南荷兰省和乌得勒支,因豪达的奶酪交易市场而得名。其外观似扁平轮状、有黄色的薄外皮,每个大约 12 公斤重,含有至少 48%的脂肪。豪达奶酪的出口占荷兰奶酪出口的 60%。


Edammer kaas:艾丹奶酪来自北荷兰省的 Edam 及其周边,外形似球状,在荷兰出售的多是黄色薄外皮,而在荷兰以外,多是红色外皮,含有至少 40%的脂肪。早在黄金时代,艾丹奶酪就被用于交易其它商品。Edam 奶酪以各种品牌进行交易,包括“Noordwester Edammer”和 Frico。


Edam 奶酪是一种 40+奶酪,即固体物质中含脂肪量为 40%,脂肪的绝对含量为 25%。这种奶酪以前北荷兰省生产,现在基本上转到格罗宁根省的马鲁姆(Marum)生产


Leidse kaas (莱顿奶酪):来自荷兰莱顿的莱顿奶酪,是一种在凝乳中加入孜然、具有特殊芳香味的奶酪。比起豪达奶酪,莱顿奶酪含脂肪量略低

上图:莱顿奶酪(图片取自网络)


Friese nagelkaas(弗里斯奶酪): 一种由脱脂牛奶制成的、加入了小茴香和丁香的扁圆形奶酪。

上图:弗里斯成熟奶酪(图片取自网络)

Maasdammer (马斯丹奶酪):这种奶酪的特点是里面有大孔,有坚果味道、且有些爽口的甜味,奶酪呈扁圆形。以上特征,是因这种奶酪在成熟期间内部的丙酸菌气体形成造成的。马斯丹奶酪 ,也常被称为荷兰大孔奶酪。

上图:马斯丹奶酪((图片取自网络)


Geiten- en schapenkaas(山羊和绵羊奶酪):顾名思义,是由山羊奶或绵羊奶作成的奶

酪,这种奶酪外表上看比牛奶奶酪顔色浅、有些发白,口味上有些辛辣。然而山羊和绵羊奶酪是所有奶酪中最古老的,早在公元八百年前,就已在地中海沿岸国家作为肉食的替代物了。


Kruidenkaas(含佐料的奶酪):传统上,荷兰人在奶酪中加入丁香、小茴香等,以增加奶酪的味道。现代,除了传统的添加物外,任何调味佐料都有可能加入进去,比如,芥末等


上面都是典型的扁圆形荷兰奶酪,在吃的时候,如果用来夹面包,就将这奶酪切下一沿, 用一种专门的工具,刨成薄片(如下图中每一沿上放的那个如小铲子一样的工具),当然也可以在超市中买已切成薄片的奶酪;如果是当零食或喝酒时吃,一般都切成两公分左右大小的小块儿;若用来吃意大利面或作 Pizza,则把奶酪刮成小细末/丝、或在超市中买现成的这种奶酪。

上图:超市中切成薄的奶酪


上图:超市中加工成小细丝的奶酪


荷兰还有一类奶酪,是涂抹奶酪


Smeerkaas(涂抹奶酪,或称奶酪酱):这类奶酪如酱状,可如花生酱或果酱一样涂在如面包一类的食品上食用。这类奶酪的保质期较长,制作出的成品有不同的脂肪含量及口味出售。


荷兰奶酪的品牌                    


荷兰的奶酪业是经济的重要组成部分。 奶酪与鲜花是荷兰最大的出口产品。荷兰有许多著名奶酪,在上面所列的荷兰奶酪类型中,最主要的是豪达和艾丹奶酪,但这些是某种类型的奶酪,而不是品牌。 在销售时,可能以其它的名字出现,即奶酪品牌。国际知名品牌奶酪的生产商,生产多种不同类型的奶酪。有品牌的奶酪,是受法律保护的;然而并不是所有类型的荷兰奶酪,都有相对应的品牌。没有其对应品牌的,可能外国也生产同种类型的奶酪。


自 1913 年起,奶酪生产商必须拥有一个国家级奶酪品牌。


豪达奶酪原产自荷兰南荷兰省的城市豪达,现在指以同种方式生产的多种奶酪,然而并并存在有 Goudse Kaas 这种品牌。豪达奶酪的物质名称和制作方法不受法律保护,凡是以这种方式制作的奶酪,即便是在荷兰以外生产的,也都可称作豪达奶酪。


自 2010 年十月,欧盟决定将“Gouda Holland”作为受保护的地理标志,只有那些原产自荷兰的奶酪品牌、且以荷兰牛奶制成的奶酪,才可以拥有此标志。


Kernhem:这是在位于荷兰 Ede 附近的 Kernhem 研制开发的奶酪。略带微辣味,口感浓郁、饱满、芳香。完美的甜点奶酪,也非常适合烹饪用途

上图:Kernhem 奶酪(图片取自网络)


以 Leerdammer 为商标的 Leerdammer 奶酪,于 1984 年由 Baars 公司推向市场。

Maaslander:是由荷兰私营奶酪公司 Westland Kaasspecialiteiten B.V.生产的一种豪达奶酪的品牌。与普通的 Gouda 奶酪相比,Maaslander 是一种口感更为平和的奶酪。


Milner: 荷兰的大多数豪达奶酪是用全脂牛奶制成的,即 48+奶酪。 Milner 则是由半脂牛奶制成,因此脂肪含量低于 40%。其特点:味道浓郁、脂肪含量较低。

上图:Milner 奶酪(图片取自网络)


Beemster Kaas: 产自荷兰北荷兰省的 Beemster 的奶酪,为了保证奶酪味道的鲜美,由每年至少在外放养多于 120 天、每天六小时的奶牛所产的牛奶制作的奶酪。这种奶酪拥有整个奶酪系列,从嫩的到多年的,每种都有独特的、滑润的口感。


Old Amsterdam Kaas

这是一种有着独特的浓郁味道、略带辛辣,且偏咸的奶酪;这种奶酪质地偏干硬,不习惯的人,不小心的话,吃起来容易掉渣。


这是 1985 年由荷兰 Westland Kaasspecialiteiten B.V. 公司推出的豪达奶酪(Goudse Kaas)的一个品牌,虽然名为 Old Amsterdam,但它并不是产于阿姆斯特丹、也并非放置时间达10-12 个月的 oude kaas,它是放置时间为八个月的非常成熟的奶酪,在北荷兰省的城市

Huizen 生产的。


荷兰的各个超市都有各自的奶酪品牌,比如,Zaanlander 是荷兰最大的连锁超市 AH

(Albert Heijn)的自营奶酪品牌,其制作工艺可追溯到 1919 年,是一个历史悠久的品牌。

看到上面那么多奶酪种类及品牌,是不是有些蒙圈的感觉?!别怕,荷兰的超市奶酪专柜以及专门的奶酪店,经常将不同类型的奶酪切成小块(如图)供人们品尝,否则真不知奶酪的口味有那么多区别呢!


奶酪的营养                    


奶酪是钙的重要来源,一片奶酪(+/- 20 克)含有与一杯牛奶一样多的钙。 每天几片奶酪足以提供的每日人体所需钙的含量。奶酪还含有一些脂溶性维生素 A 和 D、以及维生素

B 复合物和维生素 E。奶酪还含有磷,有利于强健骨骼和牙齿。


另外,奶酪中的乳蛋白与肉类相当。 总蛋白质含量略低,但是存在的蛋白质中约 70%可被人体吸收,与肉类的这个比例(68%)相当。因此,奶酪非常适合作为肉类替代品。

然而,奶酪脂肪含量和盐的含量是不容忽视的。


奶酪是荷兰人最喜欢的食物之一。很多人每天的午餐基本是以面包奶酪为主,然后,辅以几片黄瓜、或西红柿、青菜,也可以再夹几片火腿肉等。刚到荷兰时,吃这种午餐还有些不习惯,但习惯之后,真心觉得这是很好的选择,简单、健康、省时!而且吃过这类简单的午餐后不会犯困!


旅行体验官:彭颖                            

                               

北航本科、中科院研究生院硕士,曾先后在中国从事航空材料研究及国家科技政策研究。1994年到荷兰,先后在一电信公司和一软件公司任职。                            



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