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hong2012

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中级海盗

[其他分享] 如何用玻璃坛子做泡菜

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1979 10 | 发表于 2013-3-8 11:46:18 |阅读模式 | |
工具/原料

  • 主料:红(白)萝卜、黄瓜、豇豆、洋葱、西芹、甜椒、卷心菜、苦瓜、青菜头。
  • 辅料:准备各种调料,粗盐、姜、蒜、冰糖、八角、青花椒、小米辣。后两种要清洗干净并晾干。
  • 工具:准备一个容器,(我用的玻璃坛子)洗净、晾干。

DSC00735.JPG

步骤/方法
  1,在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐,加热使盐溶化,然后晾凉(如果嫌麻烦不加热也行)。清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐,清水最好用矿泉水,盐最好用专门做泡菜的泡菜盐或者腌制盐(就是不含碘的盐,超市有售)。
  2,在晾凉的盐水中加入适量的大蒜、姜片、大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。(不喜欢吃八角、山奈、花椒,可以不放)
  3,将冷却的盐水倒入可密封的罐中,水的量应该在密封罐的2/3处,因为在腌制的过程中,密封罐内会产生气体,所以不能装得太满。
  4,加入洗净晾干(一定要晾干,最好风干一天,减少水分含量)以后的新鲜蔬菜,将其浸没在盐水中。
  5,盖上密封罐的盖子,放置在阴凉通风的地方,3--5天以后泡菜就可以吃了(夏天一星期左右,冬天半个月),泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸,刚做的泡菜水味道会比较寡淡,需等泡制一段时间以后泡菜水才会变得醇厚,保养得当的泡菜水会越泡越香,可以不断地添加菜品,再根据情况添加盐、酒、糖等调味品。
6,泡好的泡菜可以直接吃,也可以用辣椒油等佐料凉拌,是绝对下饭的小菜,也可以炒菜等。
注意事项
  • 1、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤,不然泡菜水会“生花”,就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时,应该用干净的器具将霉点捞出,加入适量泡菜盐和白酒,将泡菜罐移至阴凉通风的地方,每天敞开盖子10分钟,2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭,那是已经变质,不能食用,必须倒掉了。
    2、如果泡菜的味道太酸,可以加点盐;如果太咸,可以加点糖;如果不脆,可以加点白酒。
    3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起,不然辣椒会变软变成空心的。
    4、做泡菜一定要选择泡菜盐(就是不含碘的盐),这样利于发酵,买不到泡菜盐的地方,可以使用大粒的粗盐代替,我用的是粗粒的“腌制盐”。
    5、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。

另一则: 
泡菜坛子(一个上边有沿,可装水,坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、盐。一、培养泡菜发酵菌:
  、首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜;
  、待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒大坛子可以适当多加,其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的;
  、放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用;
  -3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了
  、泡菜的原汁就这样做好了泡菜菌培养好了。
  泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。二、泡制:
  先加入大料、冰糖适量。
  、常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜紫红的的嫩姜、、辣椒等。 注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮、。
  、蔬菜洗干净后,切成大块或条不要太小、,晾干水分。
  、放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。
  、每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。
  每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。三、食用:
  、泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就泡菜,一会儿就能吃上几碗粥;
  、也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖;
  、可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜。四、原汁的维护:
  、每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒半两左右、冰糖;
  、用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题;
  、用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
  特别提醒:
  、坛子一定要密封,坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里;
  、坛子里不要沾油,沾了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。
  最后祝大家身体健康,用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道


PS : 有需要玻璃坛子的, 可以找我啊, 我家有卖这种泡菜坛子 ! 清货价格: 20 欧/套

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woezel

UID:121111

高级海盗

发表于 2013-3-8 23:50:09 |
泡好的上个图给看看吧

我爱琪琪

UID:130168

高级海盗

发表于 2013-3-12 22:02:24 |
我国内家里就用这种坛子泡菜啊,在荷兰没有见着。

hong2012

UID:134564

中级海盗

 楼主| 发表于 2013-3-12 23:02:37 |
我爱琪琪 发表于 2013-3-12 22:02
我国内家里就用这种坛子泡菜啊,在荷兰没有见着。

我这里有卖, 需要的话,可以联系
发表于 2013-3-15 10:07:09 |
前天我弄了黄瓜酸

hong2012

UID:134564

中级海盗

 楼主| 发表于 2013-3-18 18:41:59 |
是啊, 在荷兰自己做泡菜,总算解下谗,平常用泡菜炒肉也非常好吃!
发表于 2013-3-24 15:42:44 |
你好,我想买这套坛子~请问还有么

hong2012

UID:134564

中级海盗

 楼主| 发表于 2013-4-12 12:25:53 |
清水平台 发表于 2013-3-24 15:42
你好,我想买这套坛子~请问还有么

不好意思, 一直忙, 没有上网, 还有的 , 要的话, 需要自己来提哦 , 在 tiel
发表于 2018-1-18 10:20:53 |
hong2012 发表于 2013-4-12 12:25
不好意思, 一直忙, 没有上网, 还有的 , 要的话, 需要自己来提哦 , 在 tiel
...

不好意思,我也错过了你的信息,不知道现在还有没有?

米雪

UID:344840

初上贼船

发表于 2018-2-9 03:41:23 |
楼上两位隔了5年彼此错过吗....太厉害了
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