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[其他分享] 姗姗的西点军校- 烘培申精知识普及贴 工程巨大 不断更新ing

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46321 198 | 发表于 2009-3-23 19:21:42 |阅读模式 | |
Kaniway新疆餐厅
看到好多童鞋都对烘培有很深的兴趣 特开此帖 教学相长。 为了方便大家学习 所有食材如不特别标明 均来自AH超市
特别声明:文中所用图片均为google image所得 供参考用
                 此乃原创帖 希望大家能珍惜我的辛勤劳动 仔细阅读文章后再提问
                 文中有任何错误 欢迎大家指出 我会立即修改 并奖励大红花1朵


Chapter1 欢迎来到幸福的“西点”军校
一听到西点大家一定会联想起甜蜜幸福的感觉 女孩们更是对西点没有一点抵抗能力。当然啦 自己亲手做的西点 绝对是收获爱情 笼络同事 馈赠亲友的不二选择~

但是 需要指出的是 烘培就和大多数爱好一样(摄影拉 潜水拉 旅游拉 电玩啦)一旦陷入其中 必然似一大坑 投入的金钱和精力都是无穷的~  如果你只想浅尝即止 那么请在看完基本工具篇后直接跳转到 "姗姗的西点试验田"一贴
  如果你既没有吃死不胖的好福气 又没有可以帮你消耗成功/失败作品的好朋友 还没有“胖就胖”的豁出去的好心态 那么请直接关掉此贴

ok 剩下的同学请跟我来
我们开始上课~
-------------------------------------------------------------------------------长长的分割线--------------------------------------------------------------------------------

Chapter2 基本工具篇
在开始烘焙之前 以下这些工具是必须准备的--
1)阶段一

烤箱1台
烘焙烘焙 顾名思意就是要烘烤 烤箱怎么可以少~ 除了一些奶冻类的西点(之后会介绍到)不需要 大多数的西点都是需要的烤箱的 大小的话 至少要中型的 那种只能放1片吐司的迷你烤箱是不行滴

常见问题:
Q:用微波炉平底锅行不行?
A:不行 微波炉的加热原理是利用微波microwave进行加热  和烤箱(红外线)作用不同,所以除非微波炉自带烧烤功能(貌似有些高级的会有~)不然就不能代替烤箱使用;平底锅等锅子都属单面加热 且受热不均 温度难以控制  密封性也不佳 而烤箱属于360度受热 比较均匀 故也不能替代

Q:电饭煲真能做蛋糕?
A:可以。但是用电饭煲做的蛋糕种类比较有限 (只有戚风 海绵)而且过程麻烦 上色效果不佳(没有金灿灿的表面)  所以 不推荐~ 详细的电饭煲版蛋糕见另一厨友发的贴

Q:烤箱贵不贵?哪里有卖?
A:荷兰在blokker和media market都有卖家用小型烤箱 价格40欧左右

oven.jpg
电动打蛋器
hand mixer.jpg
我的那个是在HEMA买的 10块钱1个 非常之好用 有了它 打发蛋白 奶油都可以轻松搞定
要注意每次用完 把搅拌头取出洗净放在干燥处晾干 另外 买回来的时候有两组头 1组是像图片里这种 另一种S型的是搅面和面的我基本不用

量杯 量勺
maatbeker.jpg measurer.jpg

图中有好多 其实只需要1个1.5L的量杯 1个1/2cup 和1个1/2tablespoon的 量勺就够了 其他的都可以换算
公式 :1 table spoon=3 teaspoon
            4 table sppon= 1/4 cup
缩写: tablespoon: tbs
            teaspoon: tsp

常见问题
Q: 要不要买天平秤?
A:可有可无 其实一些基本的算术 和经验就可以解决称量的问题
常用的如 面粉1cup=100g 糖2tbs=25g 更详细的换算见后面的附录


隔热手套
handgreep.jpg
不要为了省钱就用抹布什么的代替~! 刚出炉的西点门温度都高达150-200度 万一急急忙忙笨手笨脚把手烫伤了就不妙啦!另外有些化纤的抹布很有可能在遇到高温会产生有毒气体 要小心哦~ 有了大手套就放心多啦

gongjiu.jpg


橡皮刮刀
此乃拌面糊的神兵利器~ 柔软的橡胶可以刮到整个碗壁 因为表面积大 所以做切拌的动作也一点不费力 IKEA好像卖1欧多点吧

粉筛
用来把需要的粉类混合后过筛 防止面粉搅拌时结块
图上的两种都可以 中间那种比较省时 也不会把面粉撒到外面, 下面那种比较便宜 而且平时还能沥菜 自己选吧~
活底蛋糕模

cake mode.jpg

我第一个模子就是这样的 陪伴我走过了整整2年的时光~  新手必备 而且要买这种深色的 银色的那种质量不好

有了这些工具 你就可以开始着手做西点拉
这时候你可以尝试: 戚风蛋糕 纽约cheese蛋糕 曲奇饼干 冻cheese蛋糕
***********************************************************************************************************************************************************
附录:干湿材料计量换算
粉類
高筋麵粉 1大匙 7.5 克 高筋麵粉 1杯 120 克
低筋麵粉 1大匙 6.9 克 低筋麵粉 1杯 100 克
奶粉 1大匙 6.25 克 奶粉 1杯 100 克
玉米粉 1大匙 8 克 澄粉 1杯 130 克
可可粉 1大匙 6 克 椰子粉 1杯 70 克
塔塔粉 1茶匙 3.9 克

膠質(以产品包装为准)
吉利丁粉 1大匙 10~12 克
吉利丁粉 一包 7~8 克
吉利丁片 一片 2.5~3 克

膨大劑
蘇打粉 B.S 1茶匙 4.7 克
泡打粉 B.P 1茶匙 3.5 克
乾酵母 1茶匙 3.3 克
乾酵母 1大匙 10 克

调味料
細鹽 1茶匙 4.35克
細鹽 1大匙 13 克
代糖 一包 1 克
糖粉(過篩) 1杯 140 克
細砂糖 1大匙 12.5克
細砂糖 1杯 180~200克
粗砂糖 1大匙 13.5克
粗砂糖 1杯 200~220克
棉白糖(過篩) 1杯 130 克
糖;
糖; 1大匙 21 克
糖; 1杯 340 克
果糖 1大匙 20 克
麥芽糖 1大匙 20 克
蜂蜜 1大匙 20 克


液體
雞蛋(大) 1個 60克左右
雞蛋(小) 1個 55克左右
蛋黃(大) 1個 18克左右
蛋黃(小) 1個 15克左右
蛋白(大) 1個 38克左右
蛋白(小) 1個 35克左右
奶油 1大匙 14.2克
奶油 1杯 227 克
奶油 1磅 454 克
花生油 1杯 220 克
玉米油 1杯 220 克
清水 1茶匙 5 克
清水 1大匙 15 克
清水 1杯 236 克


[ 本帖最后由 shine_zheng2008 于 2009-3-24 01:49 编辑 ]

评分

参与人数 17威望 +5 小红花 +20 收起 理由
jorange + 1 好棒!
HazelLing + 1
书旅81 + 1 很给力!虽然本人做菜很好吃,可烘培技术等.
xiaofank + 1 此帖强大到无话可说
Denis + 1 不给红花实在说不过去。。。

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 楼主| 发表于 2009-3-23 19:22:41 |
Chapter3 西点的种类

西点是西式糕点的统称,主要包括蛋糕类 奶冻类 派塔类 和饼干类;至于面包 属于西方人的主食 本不属于西点 但因为需要用到烤箱 面粉 ,所以也是烘培玩家们必然涉足的领域 特将此类作为编外人员放入本贴。

PART1 蛋糕类
以鸡蛋为原料 配合一定比例的奶,油,面粉制作的点心 按照经验 典型的蛋糕有以下几种-

戚风蛋糕
我最喜欢的蛋糕。 戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译。1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里.贝克的保险经纪发明,直到1948年,贝克把蛋糕店卖了,配方才公诸于世。戚风蛋糕质地非常轻,用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像黄油(传统蛋糕都是用黄油的)那样容易打泡,因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状,来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋,因此质地非常的湿润,不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。因此更适合有冷藏需要的蛋糕。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味,戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
ciffon2.jpg

材料:(8寸用)
蛋黄 :                           4个            (鸡蛋比较大,如果比较小的就用5个)
细砂糖:                        30克          (蛋黄面糊里用)
色拉油:                         60克
牛奶(或者各种果汁)    60克
低筋面粉:                    100克
泡打粉                    1/2小勺 大约2克(如果蛋白打得好 手脚快 可省)
盐:                              1-2克
蛋白:                          4个
柠檬汁                       N滴( 几滴就可以,没有用白醋代替,或者塔塔粉,塔塔粉为1克)
细砂糖:                       80克( 蛋白面糊用)
制作:
1:蛋黄和蛋白分离,分别装入无水无油的容器里(一定要无水无油)
2:蛋黄加30克细砂糖搅打均匀,使细砂糖完全溶解在蛋黄里 蛋黄颜色发白.
3:分3次加入色拉油,加入一次搅拌一次.
4:加入牛奶搅拌均匀.
5:加入过筛的低粉,泡打粉,盐,用橡皮刮刀从下往上拌均匀,动作要轻要块,可以切拌,就是切菜一样.拌均匀成蛋黄湖    ( 制作之前先把面粉,泡打粉,盐过筛备用)
6:蛋白加柠檬汁首先低速打成粗泡泡,细砂糖分次加入用中速打成硬性发泡,第一次加入糖的时候蛋白打成蛋白比较细腻再加第二次,30秒后再加第3次,打成最后蛋白盆倒扣不会掉下来,或者筷子插进去不会倒就可以了
(注意)打蛋白的时候烤箱先预热160度10分钟左右.
7:将1/3的蛋白取到蛋黄湖里切拌法或者从下往上翻拌,千万不要划圈搅拌,动作要轻要快防止蛋白消泡,最后将蛋糕湖倒入剩余的蛋白湖里拌均匀.
8:将拌好的蛋糕湖倒入8寸的摸具(差不多8分满),然后提起摸具在桌子上磕碰几下,震出里面的大气泡.
9:将蛋糕湖放在烤架上中层 模具上方至少留4厘米空间,此时温度调为150度全程烤60分钟/
10:时间到应立刻取出倒扣在网架上,防止蛋糕回缩.彻底冷却后脱摸即可.

过程图:
ciffon1.jpg ciffon2.jpg
ciffon3.jpg ciffon4.jpg
ciffon5.jpg ciffon6.jpg
ciffon7.jpg
唠叨几句~ 重要的地方我已经加粗了 大家要特别注意。 可以说,戚风蛋糕的成败很大程度上在于蛋白打发,打到这个程度就成功大半了:
1234.jpg

倒扣的方法:
DSC04251.jpg

另外关于蛋糕模。烘烤前,模具(或烤盘)不能涂油脂,这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。最好用活底模具,这是因为戚风蛋糕太松软,取出蛋糕时易碎烂,实在没有可以在固底模上铺一层烘培纸(注意不要铺到模的内壁 底部就好了)本人长草中的戚风模 貌似荷兰没卖~ 又称烟囱模 有效增加了面糊的爬升面积
日本贝印牌戚风模:
1171cd9943a.jpg

戚风蛋糕的衍生产品:
在戚风蛋糕的基础上 改变形状 装饰 就有了各种我们耳熟能详的蛋糕

Swidish roll.jpg 瑞士卷 直接在烤盘上烤至熟(所以只有薄薄一片)趁热卷起入冰箱定型 取出打开抹奶油后卷起
black forest.jpg 黑森林蛋糕 德国名点 戚风配上樱桃酒和奶油 撒上巧克力屑和樱桃作为装饰
caomei.jpg 草莓蛋糕 简单的经典

海绵蛋糕

海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空气,加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕,国内称为清蛋糕(PlainCake)。


  在蛋糕制作过程中,蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成,使之快速地打入空气,形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受搅拌的机械作用,产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮,形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来,同时,由于表面张力的作用,使得蛋白泡沫收缩变成球形,加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围,使泡沫变得很稳定,能保持住混入的气体,加热的过程中,泡沫内的气体又受热膨胀,使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
海绵.jpg
和戚风相比,海绵蛋糕只用鸡蛋面粉和糖,口感不如前者湿润 但扎实的质感可以承受较高的重量,很适合作为多层婚礼蛋糕使用。 它的制作方法有两种 :全蛋法和法式分蛋法  前者是较简单常见的方法 不需要将鸡蛋分开打发 后者和戚风类似本人没尝试过 这里就不具体介绍了 感兴趣的同学可以百度 法式分蛋海绵

全蛋海绵(8寸)
〖材料〗
蛋:3个
细砂糖:60g
低筋面粉:50g
001.jpg 002.jpg
003.jpg                            11c05865e72g213.jpg
当然 你也可以放在小纸模里 做成cupcake
****  热水的锅最好比打蛋盆小一圈,这样正好能搁住打蛋盆。
****  全蛋隔热水更容易打发,但注意蛋液的温度不能太高,手指试一下温温的就可以了。
****  用橡皮刮刀拌面糊的手法是:左手逆时针旋转打蛋盆,右手从底部捞起面糊翻向对面,快速混合。
****  烤的时候在烤盘下再插入一张烤盘是为了防止蛋糕底部上色太重。
****  蛋糕出炉后,连同油纸一起放在烤网上,为了防止干燥,可以用大的塑料袋一起套起来,封住封口,放在室温冷却。
00098217.jpg

天使蛋糕

 天使蛋糕(angel cake,或angel food cake)于19世纪在美国开始流行起来。

 天使蛋糕与其他蛋糕很不相同,其棉花般的质地和颜色,是靠把硬性发泡的鸡蛋清、白糖和白面粉制成的。不含牛油、油质,因而鸡蛋清的泡沫能更好地支撑蛋糕。


  制作天使蛋糕首先要将鸡蛋清打成硬性发泡(stiff peaks formed),然后用轻巧的翻折手法(folding)拌入其他的材料。天使蛋糕不含油脂,因此口味和材质都非常的轻。天使蛋糕很难用刀子切开,刀子很容易把蛋糕压下去,因此,通常使用叉子、锯齿形刀以及特殊的切具。


  天使蛋糕需要专门的天使蛋糕烤具,通常是一个高身、圆筒状,中间有筒的容器。天使蛋糕烤好后,要倒置放凉以保持体积。天使蛋糕通常配汁(sauce),如水果甜汁等。
angel.jpg

天使蛋糕】(分量:8寸圆模一个)
配料:蛋白6个(约200克),细砂糖140克,低筋面粉65克,玉米淀粉10克,盐1克,塔塔粉或白醋适量。
烘焙:190度,约35分钟。

制作过程:
1、将蛋白用打蛋器打至呈鱼眼泡状后,加入盐,滴入几滴白醋(或加少许塔塔粉),分三次加入细砂糖,打到湿性发泡
2、低筋面粉和玉米淀粉混合过筛后,倒入蛋白中。
3、用橡皮刮刀轻轻把面粉和蛋白搅拌均匀。搅拌的时候,用橡皮刮刀从底部向上翻拌,不要划圈搅拌以免面粉起筋。
4、搅拌好的样子。
5、将蛋糕糊倒入模具。
6、抹平,手抓住模具用力震两下,把大气泡震出来。然后放入预热好的烤箱,190度,烤35分钟左右即可出炉。
4a5089ff4521243815cf0.jpg

TIPS
1、在蛋白中加入塔塔粉或者白醋,是为了平衡蛋白的碱性。这在天使蛋糕中尤其重要,因为天使蛋糕只使用蛋白制作,如果蛋白碱性过高,烤出来的蛋糕将呈乳黄色,不能呈现洁白的质感,而且口感也会不好。
2、天使蛋糕不含油份,是一种很有韧性的蛋糕,不易回缩,弹性丰富。出炉后,即使不倒扣冷却,也不容易回缩。另外,因为它具有韧性,不像戚风蛋糕那么容易破裂,所以脱模也非常容易,即使多折腾它几下,也不会破坏外表的完整性。
3、因为韧性太高的蛋糕口感并不好,所以,在天使蛋糕的配方中,应该尽量使蛋糕更松软膨松。这个配方中,在低筋面粉的基础上,再加入了部分玉米淀粉,有利于降低面粉的韧性,使蛋糕更加膨松,体积更大,口感更好。但玉米淀粉不可加入过多,以配方中用量为宜。
4、盐在天使蛋糕中也是很重要的配料。它也有增加蛋糕洁白程度的作用,另外,它可以增加蛋糕的香味。
5、制作天使蛋糕,蛋白不需要像戚风蛋糕那样打到干性发泡,只要打到湿性发泡就可以。
6、一般制作天使蛋糕,蛋糕师喜欢选用空心模来做,更有“天使”的感觉。如果你有空心模,最好用它来烤天使蛋糕哈。但是,模具只是改变蛋糕的外形,而精良的制作,才决定蛋糕的口感。

088.jpg 模子长这样~

磅蛋糕

POUND CAKE 又称黄油蛋糕,属于重油蛋糕的一种,以长条形居多,也是在荷兰最常见的蛋糕。
蛋糕原本是用相等份量(各一磅)的奶油-砂糖-麵粉-蛋1:1:1:1所做成的. 这也是Pound cake名字的由来~.因為磅蛋糕是以大量的黄油打发拌入面粉做成的蛋糕,有浓浓的奶油香味,口感非常紮實,不同於一般戚風蛋糕或是海綿蛋糕的鬆軟,常常出现在美国家庭中的一款蛋糕。要變化磅蛋糕的口味其實很容易,最簡單的就只要利用相同的麵糊配方,加入不同種類的堅果或水果乾,如腰果、葡萄乾等就可以了,另外,調整配方再加入水果成份,也可做出各種如蘋果、香蕉口味的磅蛋糕,如果在蛋糕表面刷上少許洋酒,則更能增添磅蛋糕的迷人香氣。传统配方制成的磅蛋糕对于东方人来讲太油太甜,这边给大家提供一个改良过的方子 :

pound cake.jpg

磅蛋糕

4个鸡蛋


细砂糖,黄油各180g
低筋面粉 200g
牛奶 50ml
盐 一小撮

backing power 5g


1. 先把配方內的糖、盐和油放入搅拌缸內,以手动打蛋器搅拌至体积變大變白,呈绒毛狀。
2. 將蛋分二至三次加入拌勻。
3. 將配方內的所有的粉類過篩加入,拌勻至麵糊呈光滑細緻狀即可
4 最后加入奶水拌匀 入膜
烘烤约10分钟表面结皮后 取出在上方纵向化一道 继续烘烤15分钟
170度 25分钟





玛芬蛋糕
马芬蛋糕是一种常常出现在家庭中的小蛋糕 大多数的杯蛋糕(cupcake)都以Muffin作为蛋糕底。传统的Muffin做法非常简单,只需要使用植物油就可以。当然,也可以使用黄油,但是,需要把黄油溶化成像植物油一样的液态。传统法的基本流程是:将所有湿性材料(油、牛奶、鸡蛋等)混合均匀,同时将干性材料(面粉、盐、泡打粉、糖等)在另一个碗里混合均匀,然后,把两种混合物混合搅拌均匀,立即入模烘焙。

    使用传统法制作麦芬蛋糕,需要注意的是,当干湿两种混合物没有混合在一起的时候,它们可以各自保存较长时间,但一旦混合,就必须马上烘焙,否则会影响麦芬的膨发。

    这种方法十分简单,但是做出来的麦芬组织较粗糙,并不像蛋糕那么细腻,所以,在很多烘焙书里,并不把麦芬归到“蛋糕”这一类,而是归到“简易面包”里。

    为了制作出更细腻,接近蛋糕的产品,乳化法就应运而生了。乳化法和传统法不同的地方在于,它必须使用黄油(或植物黄油),通过打发黄油,并且少量多次的加入鸡蛋使其与黄油充分乳化,来创造出细腻的组织。乳化法的基本流程是:将黄油软化后,加糖打发,分次加入打散的鸡蛋,每一次加入都需要使鸡蛋和黄油充分乳化再加下一次。之后,再依次加入其他液体配料、粉类、果料等,搅拌均匀成为面糊,然后入模烤焙。

    乳化法从制作上比传统法要复杂,一般情况下配方中的油脂含量也要高于传统法,但是它可以得到更细腻的组织,而且,它的面糊拌好以后,比传统法的面糊要经得起放置。

300px-Muffin_NIH.jpg
上两个方子 大家可以按自己的喜好 更换配料(巧克力 葡萄干 杏仁片等等)

蔓越莓麦芬】传统法
配料:低筋面粉100克,糖30克,泡打粉6克,盐1.25克,鸡蛋20克,牛奶80克,植物油30克,蔓越莓干40克
烘焙:200度,中层,15分钟左右。

制作过程
1、在碗中倒入牛奶
2、加入植物油
3、加入打散的鸡蛋液,搅拌均匀。
4、把面粉、泡打粉、盐、糖、蔓越莓干混合均匀,倒入到3的混合物中。
5、搅拌到干性材料全部湿润即可。此时面糊看上去粗糙且多块,但也不要再继续搅拌了。
6、立即装入模具,1/2-2/3满,放入预热好的烤箱烘焙。

蜜豆麦芬蛋糕】(小纸杯10个) 乳化法
配料:黄油60克,细砂糖60克,鸡蛋50克,牛奶50ML,柠檬汁15ML,低筋面粉100克,盐1/8小勺,泡打粉1/2小勺,蜜豆60克。
烘焙:185度,约30分钟(时间与温度仅供参考,需视烤箱实际情况及模具大小酌情调整)

制作过程
1、将柠檬切开,挤出汁备用。
2、低筋面粉和泡打粉、盐混合,过筛后备用。
3、黄油软化后,加入细砂糖打发。打到颜色发白,体积稍膨大。
4、分三次加入打散的鸡蛋液,每一次都需要使鸡蛋和黄油完全融合后再加下一次。
5、加入牛奶。(不需要搅拌)
6、加入柠檬汁。(不需要搅拌)
7、倒入过筛后的低筋面粉。
8、用橡皮刮刀拌匀。搅拌的时候,从底部向上翻拌,不要划圈搅拌,以免面粉起筋。
9、拌好的面糊。
10、加入蜜豆。
11、把蜜豆和面糊拌匀。
12、倒入模具,2/3满。放入预热好的烤箱,185度,约30分钟。


布朗尼Brownie
brownie.jpg

材料:
1 黄油:100g
2 黑巧克力:80g
3 細砂糖 165 g
4 香草精:適量
5 雞蛋:2個
6 中筋麵粉:55g
7 鹽:一小撮
8.碎核桃:55g (可隨個人喜好增減)
9 泡打粉 Baking Powder:1/4tsp
做法:
1 烤箱預熱至175度 C
2 將黄油跟巧克力塊放入大碗中,融化成液狀
3 慢慢加入糖、香草精、蛋、鹽並將其攪勻
4 將麵粉、泡打粉過篩加入,也要攪勻
5 最後拌入碎核桃
6 將麵糊倒入(已抹油防沾的) 烤盤中鋪平,放入烤箱20~30分,以牙籤插入不沾即可

[ 本帖最后由 shine_zheng2008 于 2009-4-5 22:26 编辑 ]

评分

参与人数 9小红花 +11 收起 理由
晴天里的思绪 + 1 赞一个!
叫我胖子啊 + 1 如果这都不给小红花 那太没人性了!!哈哈.
Iriszw + 1 很给力!
不会功夫的熊猫 + 2
gavinstar + 1 精品文章

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 楼主| 发表于 2009-3-23 19:22:05 |
2)阶段二
模具是买不尽的 各种大小 材质 五花八门
在阶段二 你需要的会有
cup.jpg

六连模(或九连模)
用来做muffin等杯状蛋糕必备
左边的是耐高温纸 右边的是金属的 建议把小纸托放在金属杯里使用 不然纸杯容易倒 蛋糕形状也不好看

toast.jpg

方模
土司和磅蛋糕都可用这种形状的模具


pie pan.jpg

菊花盘
常用来做派 塔类西点 当然 烤pizza也能将就用用~

其他的工具还有
garde.jpg

搅拌方便的手动打蛋器(用于制作冻奶类甜品,泡芙时使用)

bakkwast rus.jpg
小刷子
也可以是羊毛的 用于刷去蛋糕碎屑,刷果酱 面包表面刷蛋液等
抹刀.jpg
抹刀
两边没有刀锋 用来抹奶油更平整 也可帮助移动装饰好的蛋糕

bang.jpg

擀面杖和刮板
不用我多介绍了 经常做面食的同学应该很熟悉 擀面杖在西点主要用在制作派和饼干上 都是簿薄的嘛~

3)阶段三
恭喜你 你上面的东西都买了用得差不多了基本上已经算是个达人了 接下来就是烧钱了 下面介绍的工具主要以装饰功能为主 属于锦上添花的类型 只想自己随便弄点吃吃的可以绕过 想挑战下专业水平的可以看看~

mode3.jpg mode2.jpg


各种模具

cookie.jpg   饼干模

biaohua.jpg biaohuadai.jpg 裱花头和裱花袋

20041122105721589.jpg 蛋糕转盘 抹奶油装饰辅助工具
etagiere.jpg 放置小件蛋糕的容器

****************************************************************************************************************************************************************
附录:裱花头花型
001.jpg 004.jpg 002.jpg 003.jpg 005.jpg 006.jpg

[ 本帖最后由 shine_zheng2008 于 2009-3-23 22:43 编辑 ]

评分

参与人数 2小红花 +3 收起 理由
mandyfervor + 1 太牛了!!!
jonier + 2 NB!!!

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 楼主| 发表于 2009-3-23 19:22:22 |
Chapter3 巧妇难为无米之炊 那些原料们~

手上有了利器 当然就要大干一场 原料怎么能少~ 我只能说 在荷兰的童鞋们太幸福拉 想当年在国内买个淡奶油(就是slagroom)难得跟什么似的。。更不要说cheese了 又贵又不新鲜。所以咯 大家要好好珍惜这么好的资源 多多练习~

PART1 粉类 AH均有售

之前有前辈介绍过 我就与时俱进一下 来个新版的方便大家阅读和购买~
粉可是多了去了 面粉 米粉 苏打粉 淀粉 糖粉 酵母粉。。本贴主要介绍西试甜点的知识 很多中餐里会用到的粉类就不给大家介绍拉 另外 为了大家购买方便 我会尽量标明货源 大家也可以补充哈

1)小麦粉

高筋面粉-小麦面粉蛋白质含量在12.5%以上。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和泡芙中也会使用
中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9~12%之间,多数用于中式点心的馒头、包子、水饺
低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7~9%之间,为制作蛋糕的主要原料之一。
全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮,使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同,用来制作全麦面包和小西饼等使用
000182794_004_3452_200.jpg 高筋粉 wheatflour.jpg 低筋粉 000395132_002_133823_200.jpg 全麦粉

这边的面粉质量不错 中粉可以直接用低粉代替

2)常用其他粉及糖类
可可粉 制作可可口味时必加 但用量需要控制 一般和面粉的比例是1:10
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泡打粉(BP):是一种西点膨大剂,在家庭制作戚风的时候,如果蛋白打发的足够充分,可以不必在面粉中添加泡打粉。制作海绵蛋糕 玛芬蛋糕需要添加。用量为面粉的5%
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玉米淀粉:又称粟粉,为玉蜀黍淀粉,溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性,多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。由于低筋性,常用于奶酪蛋糕 创造出绵密湿润的口感
corn starch.jpg

即发干酵母粉:有新鲜酵母脱水而成,呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。
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奶粉:常被添加到点心原料中增加成品的奶香味, 加适量在鲜奶油中有助于打发奶油。
milk powder.jpg
糖粉:一般用于糖霜或奶油霜饰
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香草糖:颗粒介于糖粉和砂糖之间 还有香草味 打发黄油做饼干时我最爱用 (用砂糖颗粒太大打不化~)
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白砂糖:打蛋正合适 便宜
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红糖: 有特殊焦香味 可以替代白糖制作点心 煮来喝也很好~
brown suiker.jpg
肉桂粉:苹果派的绝配 没有它怎能叫苹果派!!
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塔塔粉:是一种酸性的白色粉末,主要用途是有助蛋白打发,以及中和蛋白的碱性。因为不易购买,选择建议您用白醋或柠檬汁替代 没看见荷兰有卖~

PART2 乳制品类

牛奶:不多说了 这是我最常用的
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cream cheese 奶油芝士:制作cheese cake必备 平时放冰箱 用之前取出室温软化
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如果你做的是newyork cheese cake纽约芝士 建议使用这个:但是这个牌子有很多口味 所以一定要记住:买原味的!!!! 000534982_001_162762_200.jpg
mascapon意大利cheese: 制作提拉米苏的专用cheese
mascarpone.jpg
鲜奶油slagroom:之前在别的贴已经讨论很多了。白色 无甜味 呈液态 脂肪含量高于30% 主要用来制作慕斯蛋糕(打至6成发)奶油装饰(9成发)冰淇淋 cheesecake等 也常在西餐中使用 算是最常用的奶制品了 不耐放 建议即买即用
slagroom beker.jpg
喷射奶油: 用于小甜点的表面装饰 咖啡装饰 稳定性不佳 不能作为原料
slagroom.jpg
酸奶油 sour cream:口感微酸。 著名的纽约芝士由于中间有凹陷 常用酸奶油填补作为 topping。也可淋在蛋糕上作为装饰。
sour cream.jpg New_York_Cheesecake-bhg_2.jpg 上面一层白白的就是 ~

含糖的slagroom: 用下来觉得比较容易打发的奶油 本身已经有糖 不用另外再加了  
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PART3 油类及其他
黄油:饼干 磅蛋糕 派等重油类的都靠它
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液体油:制作戚风蛋糕 除了橄榄油和麻油不可以(味道太重了) 别的都行
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防粘油:喷在模具内侧 防粘 方便脱模
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香草荚 用于香草味点心 最原始的香草味~ 很香很香~ 使用时 取出1根 用小刀对半剖开 轻轻把里面的香草籽刮下来使用 000408534_002_134933_200.jpg




[ 本帖最后由 shine_zheng2008 于 2009-3-24 00:48 编辑 ]

评分

参与人数 9小红花 +11 收起 理由
黑色的国王 + 1 好强大!!!
Ivy83 + 1 好全~!
不会功夫的熊猫 + 2 你好强。。。
anne + 1 so cool
mandyfervor + 1 中筋面粉长什么样啊?

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 楼主| 发表于 2009-3-23 19:23:11 |
PART2 奶冻类
慕斯蛋糕
  慕斯的英文是mousse,是一种奶冻式的甜点,可以直接吃或做蛋糕夹层。通常是加入鲜奶油与凝固剂来造成浓稠冻状的效果。慕斯是从法语音译过来的。
以草莓慕斯为例
材料;新鲜草莓100克,新鲜草莓7-8粒(围边用)凉开水45克,细砂糖30克,吉利丁片15克,酸奶150克,鲜奶油60克,戚风蛋糕片2片(5寸,厚1CM)
装饰:草莓4、5粒,打发的新鲜奶油适量,苦甜巧克力适量,薄荷叶数片
做法:
1、将100克草莓加入凉开水,入搅拌机搅成果泥,加入细砂糖,煮到糖融化
2、将泡软的吉利丁片加入步骤1,搅匀,待其冷却后拌入酸奶
3、将新鲜奶油打到湿性发泡,拌入步骤2即成幕司
4、取慕司模,于底边先围上一圈切半的草莓,中间放上一块蛋糕片,倒入二分之一的慕司,再于中间放上一片蛋糕片,倒入剩余的慕司,放入冰箱冷藏4小时以上
5、取出脱模,将巧克力融化,用挤花袋,在蛋糕表面挤出交叉线条
6、将打发的奶油装入挤花袋,在蛋糕边缘挤出圆点,在每个圆上放半个草莓,并点缀上薄荷叶即成
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啰嗦一下
1、打发新鲜奶油时,在装奶油的盆下再放一个装着冰水的盆,能确保打发成功
2、给慕司脱模时可用电吹风沿模具边缘稍吹一阵,或者用热毛巾捂一下,即可成功脱模


布丁

最经典的当然就是焦糖蛋奶布丁了 口感爽滑 焦糖香浓
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焦糖蛋奶布丁

原料:
焦糖制作原料:糖100克,水 80毫升
蛋奶制作原料:鸡蛋3个,白糖 45克,香草精华 1/4茶勺,牛奶450毫升
制作方法:
一,首先制作焦糖:
1,将100克糖和60毫升水倒入一个小奶锅慢慢煮至颜色成为金黄色。特别提示:千万不可搅动糖水!
2,将剩余的20毫升水慢慢倒入1里面,继续小火慢慢煮至二者完全融合。(颜色可以有些焦黄,但小心千万别干锅或熬成糖胶,保持液体状态)
3,将模具涂好油(薄薄一层即可),将焦糖倒入模具。模具大小如果和我图中成品图差不多可以准备4个,每个倒一点焦糖,这样布丁的焦糖底就准备好了。

二,开始做蛋奶布丁:
1,牛奶加糖加热至糖溶化,关火加入香草精。
2,鸡蛋打散,把冷却到40度的牛奶倒入鸡蛋液 搅拌(注意不要打发鸡蛋)
3, 过滤网倒入垫着焦糖液的模具中
烘培:
烤箱预热至150度。用一个四周有沿儿的槽形容器(BAKING TRAY),里面加入热开水,然后把布丁模具放入容器中“泡澡”。别淹没模具,热水平面最好处于模具的一半。入烤箱烤30分钟。
烤好后入冰箱冷却几十分钟,冷了以后就可以吃了。
注意事项:
1,再次提醒在煮制焦糖时万万不可以搅拌糖水,否则糖水喷溅出来会烫伤你的皮肤!!!你只可以用把小刷子,沾些凉水,在糖水液面上层的地方,轻轻履着锅边内侧刷一刷锅沿儿。
2,模具的选用最好用陶瓷或不锈钢的。用完后清洁的时候,焦糖沾在上面不太好洗掉。可以把模具都放在热水锅里煮一下,焦糖就比较好清洁掉了。
3, 吃的时候可以拿着模具用勺舀着吃。如果你想把布丁从模具中取出来摆盘,可以用小刀轻轻沿着模具边缘使布丁和模具分离一点,然后把模具扣在盘子上,轻轻拿起模具。如果拿不起来模具,找个东西轻轻敲击模具底部,模具就可以轻易拿开了。



冻cheese蛋糕
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原料 饼干碎200,黄油(融化) 125,奶油乳酪(cream cheese) 250,糖霜(icing sugar) 90,柠檬汁 25毫升,柠檬皮碎2茶勺,香草精华(vanilla essense 1/4茶勺,吉利丁片 10,打发好的奶油 400毫升。
蛋糕顶层材料:
梅果 250,吉利丁 10,热水  50毫升。
方法:
1, 把饼干碎和融化好的黄油混合,放置在一个圆形的蛋糕模具中。用手压一压。蛋糕底层就做好了。
2, 放入冰箱冷藏
3, 把奶油乳酪和糖一起打。
4, 3和柠檬汁,柠檬碎以及香草精华混合在一起。
5, 吉利丁片放冷水中泡软后拿起,挤干水分后放柠檬汁中入微波炉打20秒至溶解。
6, 5混合至奶油乳酪混合物中
7, 和打发奶油混合在一起。从冰箱中取出蛋糕坯,倒在饼干碎底层上。
8, 放入冰箱冷冻4小时以上至凝固。


提拉米苏
提拉米苏堪称甜品中的经典。二战时期,一个意大利士兵即将开赴战场,可是家里已经什么也没有了,爱他的妻子为了给他准备干粮,把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里,那个糕点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家,想起家中心爱的人……

 “TIRA”是“提,拉”的意思,“MI”是“我”的意思,“SU”是“向上”的意思。“TIRAMISU”就是“拉我起来”,意为“PICK ME UP”——“带我走”。



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提拉米苏
(参考份量: 6 寸圆模一个)


制作步骤:

1.将马斯卡彭奶酪搅打松软,加入朗姆酒和柠檬汁拌匀;

2.吉利丁片用凉水泡 5 分钟使其变软;

3.蛋黄和 30 克细砂糖混合,隔热水(不超过 80 度)打至颜色发白砂糖融化,加入泡软后的吉利丁片,不断搅拌使吉利丁片完全融化,稍凉后备用;

4.将鲜奶油和 30 克细砂糖打发至湿性发泡;

5.将以上分别打好的奶酪、蛋黄和打发的鲜奶油混合,搅拌均匀成奶酪糊备用;

6.浓咖啡和糖浆混合后搅拌匀;

7.用手指饼干快速在咖啡液里浸湿后放入玻璃杯的底部,然后在上面倒入一半奶酪糊,再放一层浸湿咖啡的饼干,接着倒入剩余的奶酪糊,将最上层的奶酪糊平整,放入冰箱冷藏 4 小时后拿出;

8.筛上一层可可粉,再用糖分做一个自己喜欢的装饰图案。
啰嗦一下

1.提拉米苏是一款冷冻奶酪点心,不需要在烤箱里烤制,所以模具可选用金属、塑料或玻璃、瓷制的都可以
2.手指饼干可以购买现成的,也可以自己亲手烤制,(手指饼干制法见饼干篇)如果喜欢也可以用蛋糕片做垫底;
3.马斯卡彭奶酪( Mascarpone cheese ,也称马斯卡普尼等)是一种意大利产的奶油乳酪。它是一种将新鲜牛奶发酵凝结,继而去除部份水分后所形成的新鲜乳酪。由于未曾经过任何酝酿或熟成过程,所以它的颜色洁白,质地柔软和湿润,带有轻微的甜味及浓郁的奶香味,比普通的奶油奶酪昂贵许多且难以保存
4.吉利丁( Gelatine ,也称鱼胶或明胶)是一种动物骨胶,具有凝结作用,遇热溶化。有粉状和片状不同的形态,片状的呈半透明黄褐色,需要提前用凉水或冰水浸泡 5 分钟后使用,这样可使其吸足水分更容易与其他液体混合,并能有效的去除它的腥味。使用时将泡软的吉利丁片放入温热(一般 50 - 80 度左右)的液体,搅拌后即可溶化,放凉后变得浓稠甚至凝固,如需要让其变软可再加热即可。关于它的用量也可略作调整,用量多做出的质地硬,用量少则会稍软。粉状的吉利丁功效和片状相同,使用时也是先倒入冰水中,使粉末吸收足够的水份膨胀,然后再搅拌加温至融化
Panna Cotta
Panna cotta = Cooked Cream , 煮熟的凝固奶油,就是把奶油煮过后凝固。这个点心的特征是香滑顺口。源自意大利的北方,酪农收乳后,将牛奶低温放置隔夜,此时会有一层浓厚的乳脂肪浮在上面,原料就是利用这层香淳的的牛奶做的。Panna Cotta Panna Cotta.jpg
原料:
鱼胶片7g
牛奶1/2cup
500ML 淡奶油
2 tbsp糖
1 tbsp 香草精/2根香草荚
做法:
牛奶+淡奶油+糖 煮至糖溶化(注意不要煮沸)
加入香草精和泡软的鱼胶片 小火煮到鱼胶片溶化
入模冷藏至凝固即可


[ 本帖最后由 shine_zheng2008 于 2009-4-5 23:08 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2009-3-23 19:24:00 |
饼干类

曲奇(酥松型)
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【黄油曲奇】
配料
:低筋面粉200克,黄油130克,细砂糖35克,糖粉65克,鸡蛋50克,香草精1/4小勺(1.25ML,没有可不放)。
烘焙:烤箱中层,190度,10分钟左右。

制作过程
1、黄油切成小块,室温使其软化
2、用打蛋器搅打至顺滑。
3、加入细砂糖和糖粉,继续搅打至黄油顺滑,体积稍有膨大。
4、分三次加入打散的鸡蛋液,每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次。
5、搅打完成后,黄油应该呈现体积蓬松,颜色发白的奶油霜状。
6、加入香草精,搅打均匀。
7、筛入低筋面粉
8、用橡皮刮刀或者扁平的勺子,把面粉和黄油搅拌均匀,直到面粉全部湿润即可。不要过度搅拌。搅拌好后的面糊状态如图所示。将面糊装入裱花带,用你喜欢的花嘴在烤盘上挤出花纹,即可入炉烤焙。烤箱中层,190度,10分钟左右。
TIPS:
1、鸡蛋加入黄油的时候,一定要分次加入,并且每一次都搅打到鸡蛋和黄油安全融合再加下一次。一定不要操之过急,以免出现蛋油分离。
2、黄油并不需要打过头。整个搅打过程控制在5分钟左右即可(视具体情况而定)。
3、用30克可可粉代替等量面粉,就可以制作出巧克力口味的黄油曲奇。
4、曲奇烤制时间短,容易烤糊,最后几分钟一定要在旁边看着,烤到自己喜欢的上色程度后即可拿出来。

苏打饼干(酥脆型)
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材料:低筋面粉150克,牛奶90毫升,干酵母8克,葱姜蒜粉3克,盐3克,小苏打1克,无盐黄油30克
做法:
1、将牛奶煮至微热加入干酵母混合均匀
2、葱姜蒜粉、盐、小苏打加入低筋面粉拌匀后将做法一缓缓加入,搅拌,和均成光滑面团
3、将黄油加入做法二中,和匀直至面团光洁不粘手
4、在桌面上撒少许高粉,将面团擀成薄片,用模具将其切刻,多余的面片重新揉成面团再重复本步骤直至所有面团都制成饼干坯,
5、将饼干坯放入烤盘,相互间要留有空隙用叉子在饼干坯的表面叉出小孔,盖上保鲜膜静置十分钟,烤箱190度预热
6、将烤盘放入烤箱,中部,190度烤10分钟即

另外还有一个比较复杂的方子 不过号称比太平苏打更酥脆 感兴趣的童鞋可以去学习一下~
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01008r37.html

燕麦葡萄甜饼(外脆内软)

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燕麦葡萄甜饼
配料:低筋面粉100克,燕麦片35克,葡萄干45克,泡打粉1/4小勺,小苏打粉1/4小勺,肉桂粉1/8小勺,鸡蛋30克,色拉油/无味植物油65克,细砂糖70克,红糖30克。
烤焙:烤箱中上层,170度,约18分钟(仅供参考,请根据烤箱实际情况调整)。

制作过程
1、准备原料
2、大碗里倒入植物油、打入鸡蛋
3、倒入红糖和细砂糖
4、充分搅拌均匀,但不要打起泡。
5、在另一个碗里,把面粉、燕麦片、葡萄干、泡打粉、小苏打粉、肉桂粉混合均匀。
6、把第5步的粉类混合物倒入第4步的液体混合物中,并用橡皮刮刀小心地搅拌均匀,成为湿润的面糊。
7、手上沾点干粉,捏起一块面糊,搓成圆球形。
8、把面糊压扁,并排入烤盘。放入预热好的烤箱烤焙。

Biscotti(意式脆饼,脆硬型)
意大利脆饼英文名为BISCOTTI,是一种拥有几个世纪历史的传统意式饼干。这种饼干因为含糖量高,含油量低,并且被烤干了水分,所以十分耐于存放。也许你见过它的许多种不同配方,但说真的,没有哪一种会比现在这个配方更简单。
金黄色的外层,坚硬但均匀的内部组织,规则整齐的半月形,是一块成功的BISCOTTI的标志。拥有了最简单的方子,你有信心做到最好吗?

意大利脆饼(BISCOTTI)】

配料:低筋面粉200克,鸡蛋70克,糖100克,大杏仁80克,盐4克,香草精1/2小勺(2.5ML),泡打粉5克。
表面刷液:鸡蛋液适量
第一次烘焙:中层,160度,40分钟
第二次烘焙:中层,135度,30分钟。

制作过程
1、将除鸡蛋以外所有材料混合均匀(包括香草精),其中大杏仁需要事先稍切碎。
2、加入打散的鸡蛋液,搅拌均匀,成为面团(开始的时候面团会很粘手)。把面团放在案板上,制作成一整条的长条状。放入烤盘,表面刷一层鸡蛋液,入烤箱烤焙。中层,160度,烤约40分钟左右,到表面微金黄色即可。
3、烤好以后的长面团取出来,稍微冷却以后,切成1CM厚的薄片。
4、把薄片排列在烤盘上,用135度,继续烤30分钟左右,直到烤干饼干中的水分。
TIPS
1、BISCOTTI需要经过两次烤制,第一次是为了定型,第二次是为了烤干饼干中的水分。
2、第一次烤焙完成的面团,需要稍微冷却后才能切片,否则切的时候会散。
3、把材料揉和成面团的初期,面团会非常的粘手。这个时候可以借由工具(如用擀面杖的一头)来稍微搅拌,直到面团刚好不黏手即可。不可过度揉搓面团。
4、BISCOTTI是一种非常硬的饼干,适合蘸甜酒或者浓咖啡食用。

手指饼干(提拉米苏专用)
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提到Tirramisu,一定不能少了手指饼干(Ladyfinger)。它和马斯卡彭被誉为提拉米苏的两大灵魂。手指饼干是一种用途十分广泛的小饼干,不但可以用来制作提拉米苏,也可以用来做其他蛋糕的装饰,而且,它松脆可口,直接吃也是十分好吃的。
【手指饼干】
配料:鸡蛋1个,细砂糖10克(加入蛋黄中),细砂糖15克(加入蛋白中),低筋面粉35克。
烘焙:190度,烤箱中层,约10分钟


1、将鸡蛋的蛋白蛋清分离。将蛋白用打蛋器打至呈鱼眼泡状。
2、加入1/3的细砂糖
3、继续搅打至蛋白变得浓稠。
4、再加入1/3的细砂糖
5、继续搅打至蛋白出现纹路。
6、加入最后1/3的细砂糖

7、继续搅打,直到提起打蛋器时,蛋白能拉出不弯曲的短小尖角
8、将蛋黄与10克细砂糖混合打散
9、把蛋白倒入蛋黄中,轻轻搅拌均匀,使其混合。(用橡皮刮勺从底部往上搅拌,不要划圈)
10、筛入低筋面粉。
11、轻轻搅拌均匀。(用橡皮刮勺从底部往上搅拌,不要划圈)
12、装入裱花袋,用中号圆形裱花嘴在烤盘上挤出长条形,即可入炉烤焙。

TIPS:
1、混合蛋白蛋黄,以及混合面粉与鸡蛋糊的时候,都要注意轻轻搅拌,用橡皮刮勺(如果没有的话就尽量用扁平的勺子)从底部向上翻拌,不要划圈以免消泡。
2、因为不需要挤出花纹,所以这款饼干其实并非一定要使用裱花袋和裱花嘴,把面糊装进保鲜袋,在保鲜袋的一角剪一个口,就可以直接挤出面糊了。
3、在混合蛋白蛋黄的时候就可以打开烤箱预热。挤好面糊以后,要尽快放进烤箱烘焙,否则会影响面糊的膨胀。
4、烤到饼干表面呈微金黄色即可。最后几分钟多看着点,以免烤糊。





[ 本帖最后由 shine_zheng2008 于 2009-4-6 00:03 编辑 ]

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参与人数 1小红花 +2 收起 理由
fflover + 2 太震撼了~

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 楼主| 发表于 2009-3-23 19:24:24 |
PART4 派,塔,泡芙类
这一类点心主要的共同点是都属于起酥型 接下来给大家分别介绍一下~



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泡芙
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[ 本帖最后由 shine_zheng2008 于 2009-4-7 17:28 编辑 ]
 楼主| 发表于 2009-3-23 19:24:49 |
PART5 CHEESE蛋糕
纽约芝士
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轻芝士蛋糕
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轻乳酪
材料(3个六寸量)
牛奶         250g
cream cheese 250g
融化奶油      80g
蛋黄          7个
低粉          45g
玉米粉        45g
蛋白          7个
细砂糖       110g
柠檬汁        22g

〖做法〗

1.准备好蛋糕模,底部和边上铺好油纸,活底模外面要用锡纸包好。
2.乳酪切小块后室温软化,加入100g牛奶隔水加热,拌匀至乳酪完全乳化,离火。
3.奶油+牛奶150g放入另一锅内,筛入低粉和玉米粉拌开,加热至65度糊化后离火(边煮边搅拌,煮到浆糊状,注意面糊很容易粘底,不要煮焦了)。
4.乳酪糊和面粉糊混匀,加入蛋黄拌匀,冷却备用。
5.烤盘加水至一半处,放入烤箱从下数第二格,160度预热。
6.蛋白打起泡后,分3次加入细砂糖打至湿性发泡,慢慢加入柠檬汁以慢速打匀。
7.蛋白霜分次加入,与乳酪糊拌匀,倒入烤模中(七、八分满即可),入炉烤焙。
8.烤温:160度20分钟,调温至150度,全程共约60分钟左右,最后如果蛋糕没有上色,单开上管烤5分钟即可。
9.出炉放凉,放入冰箱冷藏后脱模。

大理石冻芝士蛋糕

原料:(10寸量)
cream cheese 700g、白砂糖150g、酸奶油半杯、蛋黄2只、柠檬汁10g、巧克力酱适量、奶油butter 60g(也可以用蜂蜜、麦芽糖代替)、消化饼干(桃酥更好)200~225g

做法:
一,乳酪糊
cream cheese软化放在在容器中,用打蛋器低速打至松软后慢慢分批倒入75g糖(注意不可一次倒入),转高速,至糖化。
加酸奶油(sour cream),再逐个倒入蛋黄,再把余下的75g糖搅入,等到完全变软糖化后,将柠檬汁倒入搅匀。这时很浓软,但不流动。
将打好的cheese糊中加入适量巧克力酱,略搅拌。

二,蛋糕底
消化饼干用blender粉碎,将融化的奶油倒入blender里和饼干一同搅打,至完全混合。将饼干屑倒在模内,用汤勺将其压平压紧。

三、合成
乳酪糊倒在模内饼干底上,在台面上轻轻旋转晃动,淋几圈巧克力酱在表面,用筷子将淋酱划成花纹。放入冰箱冷冻。

[ 本帖最后由 shine_zheng2008 于 2009-5-4 10:22 编辑 ]

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参与人数 1小红花 +1 收起 理由
叫我胖子啊 + 1 轻芝士蛋糕好喜欢喔~内部组织好好.

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 楼主| 发表于 2009-3-23 19:34:44 |
 楼主| 发表于 2009-3-23 19:35:24 |

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参与人数 1小红花 +1 收起 理由
betty66887 + 1 精品文章

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