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小黑子

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初上贼船

[厨艺展示] 椒椒小鱼剖析酸菜鱼进化,看传统菜系的变革线索

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86 0 | 发表于 2017-7-20 02:30:54 |阅读模式 | |
1、酸菜鱼的由来

酸菜鱼属于川菜,流行于上世纪90年代,也是重庆江湖菜的开路先锋之一。在一份2015年全国食客最爱吃的TOP10菜品调查中,酸菜鱼名列前茅。

2、烤鱼、小龙虾、酸菜鱼三者的横向对比(强/中/弱)

秦皇岛椒椒小鱼剖析酸菜鱼进化,看传统菜系的变革线索

(以上表格信息仅为个人观点)

3、发现酸菜鱼的优、劣势

优势:酸菜鱼自带品类基因、认知基础以及口味依赖,酸辣的味型容易让人上瘾。相比小龙虾的季节性供应和更高售价,酸菜鱼的食材和口感都比较稳定,也具有性价比优势,消费频率甚至可以比小龙虾更高;

劣势:与烤鱼、小龙虾相比产品可塑性稍小(烤鱼结合了器皿革新)、议价空间适中(小龙虾利润更可观)、味型多样性有限(酸菜决定了基本味型),消费场景满足一般(需要其他产品来搭配)。

秦皇岛椒椒小鱼剖析酸菜鱼进化,看传统菜系的变革线索

4、小结

作为川菜(及江湖菜)的代表菜品之一,酸菜鱼具有广泛的认知基础,较高的市场接受程度,成为招牌菜没有问题。椒椒小鱼认为,酸菜鱼的问题在于,难以仅通过一道单品,满足一顿正餐的消费场景。如果说要完成一桌菜的“任务”,还需要解决围绕于它的产品矩阵问题。

秦皇岛椒椒小鱼剖析酸菜鱼进化,看传统菜系的变革线索

第二维度观变化

酸菜鱼正在如何变革?

1、产品迭代

①椒椒小鱼的改变:酸菜、鱼、汤都在升级。

做好酸菜鱼,有四点很重要:

第一是要有好酸菜,这个酸菜的产地、颜色和口感与最终的产品呈现息息相关;

第二是要有新鲜好鱼,比如通过测试以前常见的鲤鱼、草鱼被龙利鱼、黑鱼等取代,还要预估单日消耗数量保证活鱼现杀;

第三是要有好汤,这样一方面可以倡导“可以喝汤的酸菜鱼”,另一方面可将这道菜的口感和营养都进行提升;

第四是口味本土化创新,我们看到有些品牌为适应南方市场,一方面降低酸、辣、油的程度,另一方面加入甜的味道,以增强其层次感。

②椒椒小鱼品尝流程的制定,如:先喝汤、再吃鱼和酸菜、再涮菜/泡饭。

原本吃酸菜鱼是没有特别讲究的,现在开始倡导新的吃法和流程:

秦皇岛椒椒小鱼剖析酸菜鱼进化,看传统菜系的变革线索

③椒椒小鱼产品价值的输出:只用新鲜龙利鱼、自腌酸菜、矿泉水煮鱼。

为了提升产品口感与心理价值,还对鱼、酸菜和其他细节做了更高要求。通过关注细节,善用传播,占用消费者心智,让自己的品牌与产品更具有差异化与竞争力。

2、目标群体

①目标客群年轻化:从人群全覆盖,到卖给年轻人。

如果是传统的川菜品牌,其实覆盖的消费群体是非常广泛的,年龄、爱好、口味等不存在特别大的共通点;但是仅仅聚焦到以酸菜鱼(为主)的消费场景,消费者的平均年龄变得更年轻化、对口感的期待更加聚焦。

②目标客群差异化:从男女通吃,到女性更加偏爱。

本身川菜品牌面对的消费者,并没有特别大的男女倾向。但是当以酸菜鱼为主打的时候,由于这道菜本身的食材、口感、份量、营养、颜值等多种原因,能很好匹配女性爱吃鱼、养颜、保持身材等多种诉求,而对于男性来说鱼肉似乎并不能给他们吃爽的感觉,所以女性消费者的比例往往更高。

3、商业认知与模式

①从属关系改变

原来只是川菜中一道经典菜品,通过重新定义与迭代,酸菜鱼已经可以胜任一家餐厅甚至一个品牌的“当家花旦”。比如禄鼎记,它的招牌菜就是酸菜鱼。以前是想吃川菜的时候,才会想到这道产品,现在可以通过这道产品,进一步“代言”这个品类或品牌,这就带来了从属关系的改变。

②爆款小业态

上面说到了,如果说酸菜鱼是“红花”,仍需“绿叶”来配衬。为什么呢?第一,酸菜鱼份量有限;第二,酸菜鱼在已有消费记忆中,属于会“吃爽”的一道菜,但是没有其他产品搭配着来,难以达到消费者的预期,也就是感觉没吃好。如果可以进一步围绕酸菜鱼,打造“爆款小业态”,结合原属品类、口感搭配、份量设计、消费场景等,则可能效果更佳。

4、案例分析

秦皇岛椒椒小鱼

椒椒小鱼“以鱼治鱼”,以有刺鲜鱼制汤,再以汤烹无刺鲜鱼,与川渝酸菜川椒同烹,鱼之嫩滑,麻辣加鲜,鲜上加鲜。乃椒椒小鱼烹鱼之道。

为了做出经典地道的酸菜鱼与川菜,小鱼可是大费苦心,

选用无骨无刺的龙利鱼,要求手打成片并且厚度精准至2mm,长度控制在7cm左右,以确保肉质弹韧爽滑

小鱼的酸菜还有着这样一个标准:时间腌足一个月,还原重庆当地地窖特征,并选天然的好泉水制作盐水,这样研制出来的酸菜口感脆爽,酸味达标,且带有乳酸味。

为保证口味正宗,做菜所需要的调料如麻椒、辣椒、酸汤等全部从四川空运过来。

小鱼在酸菜鱼上的用心,既保证了其味道的正宗,也保证了能够快速出餐,提升翻台率,无刺的龙利鱼更使得其变得老少咸宜。

小鱼是小而美的轻餐饮,正餐的快餐化。人均30—40元就能吃好,如果几个朋友想小聚一下,人均60—70元既能吃好而且还有面儿。是家人朋友同学聚会吃饭的好去处。

所以小鱼一经问世就非常火爆,毕竟味道好价格合适的店没有人不喜欢。椒椒小鱼的分店如雨后春笋般在各地陆陆续续开起来,而且目前正在火热的招商加盟中。如果你对赚钱、自己开店当老板感兴趣,可以加入我们。

秦皇岛椒椒小鱼剖析酸菜鱼进化,看传统菜系的变革线索

第三维度观价值

一道菜的变革产生了什么价值?

1、对品类的价值

许多传统品牌都想创新,但又无从下手,事实上,各个菜系里,都有自己极具代表性,甚至可以成为当家菜的招牌菜品。

2、对餐饮创始人的价值

通过重新思考(聚焦)与重塑核心产品、梳理产品结构、精简产品数量,可以对内控制食材成本、提升后端生产效率、减少人工成本,对外差异化竞争、优化就餐体验,事实上,通过“深挖”提升产品壁垒,并有机会进一步建立心智壁垒、品牌壁垒,也为餐厅带来新的利润增长空间。

3、对消费者的价值

通过重新定义与塑造一道经典产品,对于本身就喜欢某一菜系的消费者,可以激发其新的热情;而对于对传统菜系并不太了解的年轻人,一种味觉记忆、一道具有吸引力的产品会更直接,带来更快速的判断与消费。减少选择成本,聚焦选项,让消费者形成基于“简化心智”的“就餐解决方案”!

秦皇岛椒椒小鱼剖析酸菜鱼进化,看传统菜系的变革线索

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秦皇岛椒椒小鱼剖析酸菜鱼进化,看传统菜系的变革线索

4、对行业变革的价值

餐饮行业的变革一直在持续。椒椒小鱼认为,这种变革的背后,存在着众多驱动力。有一点很值得关注,就是年轻消费者在就餐选择上发生的“认知替代”。以前大家选择一个餐厅,是因为它做某个菜系,而现在的年轻人对于传统菜系的认知是模糊的,通过聚焦、设计一道菜,反而会更快的打开心智,加强他们对某一品类的认知。
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